Espresso shot; filtre kahve dışındaki her kahvenin temeli. İçeceğin en saf hali, ve İtalya kahve kültürünü anlamanın anahtarı.

İtalya bize espressoyu armağan ederek hem birinci hem de ikinci dalganın öncülü olmuştur. Kahvenin ne anlama geldiğini tekrar tanımlamıştır.

Buna rağmen bugün İtalya’da kahve tüketimi dünyanın geri kalanına göre farklı bir yerde, nitelikli kahvecilik tutunmakta güçlük çekmekte ve büyük kahve zincirleri yer edinmekte başarısız olmaktalar. Nedenini anlamak için modern espressonun nasıl oluştuğuna ve İtalya’nın kültürünü ve kimliğini nasıl şekillendirdiğine bakmamız gerekir.

 

Espresso Makinesi: Kahvede Çığır Açan

1901 yılı civarında, Avrupa’daki sanayi devrimi sayesinde, ilk espresso makinesi versiyonu ortaya çıktı, tabii bu versiyon bir La Marzocco’ya benzemiyordu.

Orjinal espresso konsepti çabucak hazırlanabilecek birşey olmasıydı, zaten “espresso” kelime anlamı ekspres oluyor. Luigi Bezzera, Milan’lı bir mucit, bir makine için patent başvurusunda bulundu. Sıkıştırılmış kahveli portafiltrelerin sabitleneceği farkedilebilir grup başlıkları olan bir makine. Bu, kahvenin bilhassa müşteri için yapıldıüğı ilk zamandı.

1905 itibariyle patent Desidero Pavoni tarafından satın alınmıştı. Pavoni ilk ticari espresso makinesini üretecekti; Ideale.

La_Pavoni_bar

Hala bugünkü modern makinelerimizle az bir benzerlik gösteriyordu, Ideale grup başlıkları 140 derecelere bugünkü 9 bar basınçlı makinelerimizden çok daha düşük 1,5 barlık basınçta ulaşıyordu. Shot’ları 35 saniyede çekiliyordu, kıvamı ve lezzeti modern espressodan çok modern filtre kahveyi andırıyordu.

coffee-6-705x1024

 

Erken Espresso Kültürü

Bu makineler sonucunda “espresso” terimi İtalyan sözlüğüne 1920 civarında giriş yaptı. Alfredo Panzini’nin İtalyan sözlüğünden: “Caffe espresso, basınçlı makine ya da filtre kullanılarak yapılır, şimdilerde yaygındır.”

Panzini on dokuzuncu yüzyıl kahve dükkanlarının sakin, sessiz yerler olduğundan bahseder. 1935 edisyonu itibariyle bu yerlerin hızlıca işçiler için barlar haline geldiğini belirtmiştir. Demin sertliği arttıkça görülür ki çalışan kesim güçlü kafein yüklemesi için bu yerleri tercih ediyordur.

1938’de “barista” sözcüğünün ilk kaydına rastlanır (yani 90’larda starbucks tarafından yaratılmış falan değildir). Bundan önce “barman” teriminin kullanıldığını görürüz. Fakat Mussolini ve Faşist rejimin gelişiyle günlük kelimelerin milliyetçi hamasetle “İtalyanlaştırılma” kampanyası başlatılmıştır. Barman çok Amerikan bulunmuş ve barista ile değiştirilmiştir, yani daha İtalyanca duyulan bir kelimeyle. Böylelikle espresso olduğundan daha da İtalyan kimliğiyle bütünleşmiştir.

 

Modern Espresso Makinesinin Rötuşları

30’lar ve 40’larda İtalyan kahve tüketimi düşüşe geçer (önceleri ithalat kısıtlamalarıyla sonraları savaş zamanı kesatlığıyla), fakat yine de Ideale, Francisco Illy ve Achille Gaggia gibi büyük isimlerden çeşitli geliştirmeler görür.

1947’de bir sonraki büyük atılım gerçekleşti; Gaggia’nın el pompalı makinesi. Bu makineler ile kahve pakının üzerinde çok daha fazla basınç uygulanabiliyordu, böylece temel yağlar ve asıltılar çekilebilir oldu. Sonuç? Krema. Modern espressonun başlıca öğelerinden.

1948 itibariyle Gaggia’nın icadı, Faema’nın başındaki isim Ernesto Valente tarafından satın alınmıştı. İsmi bugüne kadar kafelerle özdeşleşmiş bir şirket. Gaggia ve Valente bu makinelerin pazarı hakkında temel konularda anlaşamadı. Gaggia icadını lüks eşyası olarak görüyordu, sadece üst tabaka işletmelerde kullanılacak olan. Öte yandan Valente’nin başka fikirleri vardı; daha ucuz makineler üretmek için çalışacaktı. Sonuçta 1961’de artık dünyaca ünlü Faema E61’i çıkardı.

Faema E61 modern espressonun babası sayılır. İnce ayar gerektirmeyen ama yine de baristaya çekim için parametreleri ayarlamasına izin veren ilk yarı otomatik makinedir. Dahili kazanın dikey yerine yatay yerleştirilmiş olması kafenin barını anında sosyal bir alana çevirmiş ve espresso hazırlanırken müşteri ve baristanın sohbet edebilmesine olanak sağlamıştır. Bu gelişmeler sonrasında İtalya’da mahallelerde tam anlamıyla espresso bar ve kafe patlaması yaşanmıştır.

Screenshot-2016-04-17-13.49.22-768x509

 

Günümüz İtalyan Kafein Kültürü

40’larda oluşan İtalyan kahve kültürü günümüze hayli tutarlı bir şekilde taşınmıştır. Artan küreselleşmeye rağmen İtalyanlar lokal kafelerine gidip bir espresso ısmarlarlar -ve bunun için yüksek ücret ödemeyi kesinlikle reddederler- ve ondan sonra işlerine devam ederler.

Yıkanmamış Brezilya natürelleri kavurma sahnesini on yıllardır domine etmektedir ve 1990 itibariyle kahve ithalatının %44’ü Robusta idi. Kaliteli hizmet ve samimi yaklaşım her zaman çok önemli görülmüştür, hatta belki de kahve profilinden bile daha çok. Bu da markaların itibarlarını güçlendirmesini sağlamıştır. Bugün bile zirvedeki dört kavurucu (Lavazza ve Illy gibi), %75 Pazar payı ile domine etmektedir.

Çoğumuz için espresso içmek kompleks aroma profiline sahip harika kahveleri süt ya da şeker ile bulandırmadan tatmak demektir. Fakat çoğu İtalyan için güney İtalya’da küçük mahalle piazza’sında oturup aylak bir öğleden sonrada cafe lattesini yudumladığı hoş anıları çağrıştırabilir. Ya da soğuk bir Milano sabahı mahalle barına gidip  adrenalin pompalayacak bir shot kapıp işe gitmek. Bu mekan aidiyeti, bu yerellik İtalyan espressosunun çok önemli bir parçasıdır.

Screenshot-2016-04-17-13.49.35-768x509

 

İtalya’nın Küresel Kahve Kültürü ile İlişkisi

İtalyan kahve kültürünün küreselleşmeden pek etkilenmediğini söyleyebildiğimiz kadar küresel kahve kültürünün İtalyan kahvelerinden oldukça etkilendiğini söyleyebiliriz. Espresso ihracatı müthiş başarılı olmuştur; Seattle’dan Sydney’e bu İtalyan tipi özütleme kahve içeceklerinin çoğunun temelini oluşturmaktadır.

Fakat bu tüm espresso bazlı kahvelerin hepsinin İtalyan olduğu anlamına gelmez. Hatta çeşitler çok çok fazladır. Mesela Amerikan cappuccinosunu ele alalım; İtalyan muadiline göre çoğunlukla iki katı süt içerir fakat aynı miktarda kahve içerir.

İtalya ulusal içecek saydıkları espressonun bu şekilde çarpıtıldığının farkında ve konsepte tekrar el koyulması için girişimler yapıldı. Bir noktada İtalyan hükümeti World Trade Organisation’a “İtalyan espresso” tabirinin kullanımının kısıtlanmasına yönelik bir çağrıda bile bulundu. ABD mahkemeleri tarafından da tabirin sadece İtalyan kavurucuları tarafından yapılan kahveler ile kısıtlı kalması yönünde girişimlerde bulunuldu. İtalyan Parlamentosu ise şimdilerde dünyanın heryerine, üretilen kahvelerin İtalyan standartlarına uygun olup olmadığını “sertifikalayan” denetmener gönderiyor.

Konsepti bu şekilde koruma çabaları anlaşılır olmakla birlikte (yani espresso fikri mülkünü kontrol etmede ne kadar para olduğunu siz düşünün), tabii ki başarısız olmuştur. Her ne kadar İtalya ilk modern espresso makinesini icat etmiş olsa da kahve üzerinde yeterli kültürel hegemonyaya sahip olmadıkları ortaya çıkmıştır. Sonuçta makinesinden ve İtalyan espressodan bağımsız olarak ele alındığında kahve dünyanın her köşesinde farklı biçimlerde bulunmuş ve tüketilmiş bir içecektir. Şöyle de söylenebilir, espresso İtalyan kültürünün vazgeçilmez bir parçası olabilir fakat İtalyan kökeni espresso için vazgeçilmez bir öğe değildir.

Yine de bu girişimlerin bize gösterdiği birşey varsa o da İtalyanların kahveleri bağlamındaki şiddetle gururlu ve savunmacı tutumlarıdır. Büyük kahve markalarının ve özel kahvecilerin İtalyan sahnesine nüfuz etmesindeki başarısızlıkları işte bu on yıllardır süregelen çelik iradeli kahve kültürleri sebebiyledir. Herşeyden önce sosyalliğe, hizmete ve makul fiyata önem veren bir kültür.

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP