• KATEGORİ
  • Organizasyon Geleneksel
  • YAZAR
  • Tansel Arman Torun
  • Gazi Üni. Bilgisayar Müh. mezunu. Güvenpark Patlaması'ndan şans eseri, yeni nesil kahve merakı ile kurtulan ve kahve tatmaya başlayan, kahve merakından herkesi sorulara boğan, hem çalışan hem kahve içen arada da şarkı söyleyen garip bir kişilik. Instagram'da @delisibellikahvenin'de kahve tadıyor.

Herkese selamlar!

Nasılsınız bakalım? Ben koşturmaca. Mezun olmama çok çok az kalınca iş kovalamaya çalışıyor, son sınavlarıma çalışmaya çabalıyorum.

Bu yazımda sizlere Congresium, Ankara’da yapılmış olan Kahve ve Çikolata Festivali hakkında anekdotlar aktarıp, ardından da bir söyleşi sunacağım.

Bence festival, adı gibi festival olmaktan uzak, sanki fuar havasında gibiydi. Gelen bilet almış kişiler de hala böyle etkinliklerde kahveyi nasıl içeceklerinden habersizlerdi.

Öncelikle eğer bu bir kahve festivali ya da etkinliği ise; sürekli kahve içip tabiri caizse “beleş” ürün aramak yerine, azar azar ve çeşit çeşit kahveler tadıp, workshop ve seminerlere katılmak gerekir. Hal ilk bahsettiğim gibi olunca, genellikle böyle etkinliklerde mekânın yakınında özel tahsis edilmiş ambulanslar bekletilir ki, çarpıntı ya da kriz gibi durumlarda müdahale edilebilsin.

Aynı zamanda, gelen insanların stantları dükkan sanarak sürekli sipariş verir gibi isteklerde bulunması da bence baristalara ve diğer çalışanlara kabalık oluyor. Özellikle de latte art yapan ya da yapmaya çalışan baristaların çok çabuk yorulduğunu ve de bu durumdan şikâyetçi bedenlerini görmek beni oldukça üzdü. Sonuçta onların bunu yapmalarının tek amacı oraya bir renk katabilmek.

ankara-çikolata-5_1

Tabii ki iyi yanları da vardı festivalin. Şerif Başaran başta olmak üzere birçok sektör önde gelenleri ile tanıştım, görüşme fırsatı yakaladım. Bunun haricinde sosyal medyadan tanışıp, bugüne kadar yüz yüze tanışma fırsatı bulamamış olduğum bir sürü kişi ile de karşılaştım.

Onlardan biri de Cezve ve İbrik Şampiyonumuz, gururlarımızdan biri olan Koray Erdoğdu idi. Festivalde yüz yüze tanışma ve sohbet etme fırsatımız oldu. Kendisi ile Türk Kahvesi üzerine konuştuk.

İşte muhabbetimiz;

 

Çoğu nitelikli kahve satan mekân ve dükkânlarda çeşitli demleme yöntemleri ve de iyi Espresso makineleri görüyoruz fakat iş Türk kahvesine gelince yine çoğunlukla bakır cezve yerine elektrikli makineler kullanılıyor. Geleneksel usül ile makine arasındaki genel fark nedir?

Makine, koyduğunuz kahveye hem basınç hem de alttan sıcaklık uygular, haznesine nasıl sıcaklıkta su koyduğunuzun makine için önemi yoktur. Makinenin ısı sorunu olduğundan dolayı kahveyi kaynatma durumu çok olağandır.

 

Yani siz önermiyorsunuz makineyi?

Hayır. Makinenin Türk kahvesini tekrar popüler yaptığı bir gerçek fakat yine de önerilmez, önermiyorum.

 

Peki, biliyorsunuz kullandığımız yabancı marka bıçaklı ya da seramik öğütücülerde düzgün bir Türk kahvesi öğütüm ayarı yok. Öğütüm derecesi nasıl olmalı kahvede?

Sözen aslında sorunlu olmasına rağmen Türk kahvesi için iyi bir öğütüm derecesi sunuyor. Türk kahvesi için parmak izi çıkartılacak bir öğütüm ayarı olması gerekiyor.

 

Siz bu yıl da yarışmaya katılacaksınız. Bu sefer nerede olacak yarışma?

Yarışma bu yıl Budapeşte’de olacak.

 

O zaman gelelim su/kahve miktarı ve su sıcaklığı gibi konulara...

Yarışmadaki su sıcaklığım 60 derece olacak. Su aslında oda sıcaklığında da olsa gayet makuldür. Su sadece çok soğuk olmasın yeterli.

 

Bu dönemde su kavramı çok konuşulur oldu, AEOSmith markasının çıkardığı bir “Barista Suyu” anlayışı var. Sizin kullanacağınız suyun sertliği nasıl peki?

Kullandığım suyun sertliği 100ppm yani orta sertlikte.

 

Peki her şeyi siz mi hazırlayıp götürüyorsunuz yoksa orada hazır mı oluyor?

Her şeyi yarışmaya hazırlayıp ben götürüyorum.

 

Genel tariflerde 8 gram kahve kullanıldığını görüyoruz. Siz bu sefer kaç gram kullanacaksınız?

Normalde 8 gram değil aslında. Damak tadı ve de kullandığınız kahveye göre değişir. Bu sefer ben 9 ila 10 gram arasında kahve kullanmayı planlıyorum.

 

Peki su ölçüsü?

Su, kullandığınız fincan boyu kadar olacak. Benim fincanlarım 60 gram, ben o nedenle 60 gram su kullanıyorum.

 

Peki gelelim pişirme sıcaklığına? Kaç derece olacak?

Kesin konuşamayacağım bu konuda. Bütan ocağı kullanmamızın faydalarından biri de bu zaten. Çok minik bir alev hüzmesi ile kahveyi pişirmemiz, yani demlememiz. Kısık orta ateşte yaklaşık 2 - 2,5 dakikada hazırlanması gerekiyor kahvenin.

 

Son olarak da Türk kahvesinde en çok kullanmayı sevdiğiniz çekirdekleri soralım size.

El Salvador ve de Etiyopya yöreleri.

 

Koray Erdoğdu'ya sohbeti ve zamanı için teşekkür ettik ve böylece bir sonraki yazıda görüşmek üzere diyorum!

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP