Daha önce Hürriyet'teki köşesinde, kahvenin imaj olarak kolanın yerini almaya başlamış olabileceğinden bahseden Refika Birgül, "Kahve seçmeyi biliyor muyuz?" adlı yazısında bu sefer farklı bir mantık kuruyor ve soruyor, "Acaba biz tek tip kahve çekirdeğinde ısrar ederek kültürümüzün devamı adına topuğumuza mı sıkıyoruz?";

"Bu hafta kahvenin Avrupa’ya yayılmadan evvel kültür haline geldiği ve 400 yılı aşkın bir süredir kahve kokan Tahmis Sokağı’nda vakit geçirdim. O yüzden gözünüzü farklı lezzetlerdeki ve farklı çekirdeklerle çekilmiş kahvelere çekmek isterim.

Mesela İhsan Kurukahvecioğlu Halefleri, 1871’den beri aynı disiplinle kahve öğütüyor. Kullandıkları ekipman bile müzelik. Ama bunun yanında farklı çekirdeklerden kahve kavurmaya ve çekmeye de açıklar.

Osmanlı’ya kahve Yemen’den geliyor. Yani Afrika kahvesi. Çekirdeğin de adı üzerinde: Arabika. Ben şahsen adı arabika olan bir çekirdeği Afrika’dan almayı, Kolombiya’dan alıp kahve çekmeye tercih ederim. Bir de Etiyopya kahvesi var, biraz daha hafif ve çiçek kokulu. Alttan bizim damak tadımıza müthiş uyar."

Tarihte kahve çekirdeklerini kavurarak içecek elde etmenin, yani aşina olduğumuz şekilde kahve yapımının ilk kayıtlı örneği Araplardan. Daha sonra malumunuz Türkler arasında yaygınlaşıyor ve batı dünyasına bu şekilde giriyor. Dolayısıyla bu kahve türü, arabica adını buradan alıyor (Coffea arabica). Yani ismini, kahvenin yetiştirildiği yerin kalitesi üzerinden almıyor. Arabica hakkında daha fazla detay için şöyle buyurun.

Bugün dünyada, teknik olarak, üretime uygun tropik iklime sahip her coğrafyada yüksek kaliteli arabica yetiştirilebilir, yetiştiriliyor da. Yine de Afrika coğrafyasının Etiyopya gibi ülkelerinde çok yüksek kalite arabica yetiştirildiği doğru, ancak Orta ve Güney Amerika coğrafyalarında da benzer kalitede arabica kahveler yetiştirilebiliyor. Çeşitli coğrafyaların en kaliteli kahvelerini, her sene güncellenen "Cup of Excellence" standartlarından takip edebiliyoruz. Burada genelde 80 üzeri not almış kahveler "nitelikli" diye bildiğimiz çekirdekler oluyor. Yani kahve seçerken kriterler daha çok bu gibi veriler oluyor diyebiliriz.

Sonuç olarak bu durum gösteriyor ki arabicanın Afrika ya da Orta Amerika'dan gelip gelmemesinin herhangi bir kültür üzerinde olumlu ya da olumsuz bir etkisi olamaz. Çünkü ilgili bir durum değil. Kahvenin özellikleri üzerine diğer faktörler ise elbette tartışmaya açıktır, zira her coğrafyanın kahveye kattığı kendine has aromalar ve tat özellikleri olacaktır.

Kahve ailesinin çeşitli türleri için buraya, kahve çekirdeği seçiminde dikkat edilmesi gerekenler için buraya bakabilirsiniz.

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP