Nurettin Karakundakoğlu, İzmir merkezli, ülkemizin bilinen önemli üçüncü nesil kahve dükkanlarından Baristocrat'ın sahibi. Bunun yanında Türkiye'nin sayılı SCA yetkili eğitmenlerinden biri.

İzmir'de iki şubesi bulunan ve İstanbul da dahil olmak üzere, bilip sevdiğimiz onlarca üçüncü nesil kahvecilere kahve kavurup temin eden Baristocrat markasından festivallere, yeni şubelerden eğitimlere ve de ülkemizde ilk defa üretilen Pınar Latte Art Barista Süt üzerine her şeyi konuştuğumuz keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Gelin beraber kulak verelim.

 

Festivallerle başlayalım isterseniz, sayıları gittikçe artıyor, nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türkiye’nin kahveye olan ilgisi gün geçtikçe artıyor. Talep artınca tabii bu da arz olarak geri dönüyor. Birçok yerde yeni festivaller ortaya çıkıyor. Biz de gücümüz yettiğince her yerde olmaya çalışıyoruz.

 

Biz de takip ediyoruz sizi, her festivalde görüyoruz.

Evet, sağolsunlar istenilen bir yüz olduk. Birçok kişi Baristocrat’ı görmek istiyor. Tabii her yerde olmaya çalşınca açıkçası biraz iş yükü oluyor, hem zihinsel hem bedensel olarak yoruluyorsunuz. Elbette kolay birşey değil.

 

Konuştuğumuz markalar da etkinlik sayısı arttıkça maliyet de arttığı için bunu dillendiriyorlar.

Kesinlikle. Şöyle söyleyeyim, aslında bu tarz aktivitelere katılmak küçük bir coffee shop’un yapabileceği birşey değil. Sonuçta yapılan kar belli, düzenli gider kalemleri var ve bir de markayı büyütmek için çabalıyorlar. Bunun üzerine üç beş kuruş da kar ediyorlarsa, geriye düşmemek adına bu tarz yatırımlar yapıyorlar ama tabii görünen o ki herkes her yere katılamayacak. Hal böyleyken biz de ileride biraz seçici davranmak zorunda kalabiliriz.

 

Peki, Toper ile olan ilişkinizden bahseder misiniz? Yakın zamanda resmen ayrıldınız sanırız.

Toper ile olan ilişkimiz benim için çok önemli. Bir kere dedemin kurmuş olduğu bir şirket ve hala babam ortaklarından biri. Onlara karşı iyi duygularım her zaman devam ediyor fakat sektör geliştikçe de benim kendi yavrum olan Baristocrat kendi alanında gelişmeye başladı ve zaman ayıramama problemleri oluştu. Bu gibi nedenlerden dolayı ben de yönetimle konuşup ayrılma kararı aldım.

Sağolsunlar onlar da bana iyi bir şekilde yaklaştılar. İyi ve mutlu bir şekilde ayrıldık yani, hala referans olarak da ilişkilerimiz devam ediyor. Ben de hala iyi bir Toper kullanıcısıyım ve her zaman öneriyorum. Aileyle de herhangi bir sıkıntımız yok, her şey yolunda aslında. Fakat bundan sonra ben hayatıma Baristocrat ile yürüyerek devam edeceğim.

8b861ebcb181462a9d82b17f14692106

Baristocrat, İzmir merkezli. Nitelikli kahve dükkanları da sektör genişledikçe ve nitelikli kahveye ilgi arttıkça yeni şubeler ile büyümeye başladı. Sizin farklı şubeleriniz var mıdır ya da olacak mı?

Baristocrat olarak bizim iki tane şubemiz var. Biri Alsancak’ta diğeri de Urla’da. Urla’daki şubemiz kavurma ve eğitim ağırlıklı. Alsancakta’ki şubemiz daha mikro bir coffee shop. Bizim de keyif veren bir büyüme hacmimiz var. Bir kere işini doğru yapanlar gerçekten büyüyorlar, bunu söyleyeyim. Gayret edenler, kendilerini daha çok kahveye adamış insanlar gerçekten büyüyorlar ki bu da güzel bir şey, güzel bir olgu.

Benim burada karşıtı olduğum görüş, özellikle üçüncü nesillerde, franchise sistemi. Bazı firmalarımız franchise ile büyüyor. Ben Baristocrat olarak hiçbir zaman franchise ile büyüme taraftarı değilim. Kendi şubelerimi kendi kontrolümde açmayı tercih ediyorum çünkü öteki türlü o ideolojiyi ve o ambiyansı yaratamıyorsunuz. Farklı bir yatırımcıyla yaptığınız birliktelik zaman içerisinde fikir karmaşasına ya da farklı ego problemlerine de dönüşebiliyor. Bu sefer markaya da zarar verebiliyor.

O yüzden birşeyi siz oluşturduysanız, yavaş yavaş ama iyi adımlarla büyüyüp, az şubeyle ama güzel işler yaparak büyümeniz taraftarıyım. Tüm sektöre de bunu öneriyorum çünkü dünyaya da baktığınız zaman, üçüncü nesil kahve dükkanlarında 15-20 şube diye birşey yok. Maksimum 4 veya 5 şubeleri vardır ve tamamı kendilerinindir. Öbür türlü ideolojinin de dışına çıkılıyor ve tamamen parasal bir kazanç gayesine dönüşüyor. O zaman da zaten kalite kalmıyor, biraz düşüyor kalite.

 

İstanbul’a girme planınız da yok mudur peki?

Biz aslında kendi iki şubemiz dışında yaklaşık 30-40 kafeye kahve tedariği sağlıyoruz. Kendi roastery’mizde her hafta kavurma yapıyoruz ve her hafta bizim danışmanlık yaptığımız ya da dostumuz olan farklı yerlere kahve yolluyoruz. Çünkü her üçüncü nesil kavurma yapmıyor ya da iyi yapamıyor. Biz onlara da kahve temini yapıyoruz. Bizim en önemli gücümüz bu.

Birincil gücümüz insanlara kahve temin etmek. Yurtdışından kendi aldığımız nitelikli çekirdekleri kavurarak onlara servis etmek. İkincisi, devamlı piyasaya barista yetiştirmeye çalışıyorum ben. Her hafta barista eğitimlerimiz var düzenli olarak. Hem coffee shop sahiplerine hem de piyasada kendini barista olarak konumlandırmak isteyenlere yapıyoruz.

Bunun dışında Baristocrat’ın şubeleşmesi tabii olacak ama hiçbir zaman şu kadar şubem olsun falan diye düşünmedim. Biz çok iyi bir Ege firması olmak istiyoruz. Yani nereden gelirse gelsin, İzmir’de, Ege böglesinde uçaktan inen biri, ben Baristocrat’a gitmeliyim demeli. Benim istediğim şey bu. Büyük ihtimalle Ege’de dört tane şubemiz olacak. İleriki aşamalarda, 10 senelik planımız içerisinde belki bir İstanbul daha sonra yurtdışı, iki şubeyle yeter diyoruz. Şubeleri kendimiz açmamızın yanında, maddi durum elverirse mülkünü de alıyoruz.

Tabii bunlar uzun bir yol. Normal bir kafenin açılışına göre 4-5 kat daha fazla yatırım yapıyoruz. Böyle olunca süreçte daha sağlam adımlar atmamız gerekiyor ve süreç de yavaşlıyor. Normalde 1 sene içerisinde 3-5 dükkan açabilecekken bir tane ya da 2 senede bir tane açabiliyoruz.

 

Siz SCA’nın Türkiye’deki sayılı eğitmenlerinden birisiniz. Zaman içerisinde bu eğitimlere ilgi gösterenlerin sayısında bir artış gözlemlediniz mi, eğitimler nasıl gidiyor?

Barista eğitimlerine ciddi düzeyde talepler arttı. SCAE ve SCAA birleşip SCA olduktan sonra da gerekli süreçler işletildi, yeni formasyonlar alıyoruz devamlı. Bu sürede mevcut eğitimlerimiz devam ediyor. SCA Türkiye olarak yeni bir oluşum içerisindeyiz. Biraz daha kurumsallaşıyoruz. Daha resmi bir kurum haline gelmeye çalışıyoruz. Milli Eğitim Bakanlığıyla çeşitli görüşmelerimiz var. İŞKUR ile görüşmelerimiz var. Çeşitli sosyal sorumluluk projelerinde yer almaya çalışıyoruz.

SCA Türkiye de büyüyecek. Bunun altyapısını yapıyoruz şu anda. Eğitim verdiğimiz kişilere direkt iş kurdurabilerek hemen hızlı bir şekilde iş kazandırım işlemlerini yapmayı planlıyoruz. Bunların süreçleri üzerinde çalışıyoruz. Gelecek açısından özellikle SCA Türkiye’nin yurtdışına da iyi bir prototip görevi göreceğini düşünüyorum.

Dünyadaki en büyük eksik, nitelikli baristalarımızın olmayışı. Nitelikli barista yetiştirip bunları iş kadrosunda referanslayıp, mevcut olan bir çok dükkanın ihtiyacı olan baristaları hızlı bir şekilde onlara ulaştırmamız lazım. Tabii benim ana uzmanlık konum kavurma üzerine. Aslında iyi bir kavurma hocasıyım, kahveyi nasıl iyi kavuracağınızı, makineyi nasıl verimli kullanacağınızı anlatıyorum. Fakat baristalık da uzmanlık konularım arasında. Bu aralar daha çok baristalığa yöneldik, yakın zamanda kavurmayla da ilgili detaylı olarak eğitimlerimiz devam edecek.

 

Çok güzel. Peki SCA’nın içinde bu yapı nasıl işliyor? Dışarıdan bakan insanlar için SCA çok aktif bulunmayabiliyor. En azından eskiden böyleydi. Oysa ki aktif bir görüşme, planlama trafiğinden bahsettiniz.

Tabii, şu anda çok aktif. Geçen seneden bu seneye yeni bir seçim yapıldı ve insanlar o kadar çok yoruldular ki. Hem kendi markalarıyla uğraşmak hem yurtdışında SCAE’nın çeşitli aktivitelerine katılmak aslında bu girişimleri biraz geciktirdi açıkçası. Şu an SCA Türkiye Başkanı Okan Bey’in çatısı altında ve Mert Bey’in de öncülüğünde ki kendisi event müdürümüz, ortak bir portalımız var, buradan yayınlar yapılıyor. Birkaç görüşmelerimiz oldu, yakın zamanda da tüm hocalar toplanıp bir görüşmemiz olacak. Artık SCA Türkiye’yi biraz resmileştirme taraftarıyız ve düşündüğümüz aktiviteler umarız bir an önce gerçekleşecek.

WhatsApp Image 2017-06-23 at 18.51.10

Son olarak, Pınar Süt ile beraber bir projeniz var, onu sizden öğrenebilir miyiz?

Pınar Süt ile ilk tanıştığımızda bir fikir olarak başlamıştı her şey, ne kadar güzel ki şu an gerçek oldu. Türkiye’de ilk defa, Pınar Süt, %4 yağlı bir barista sütü geliştirdi ve bu tamamen baristalara ve kafelere özel bir süt. Aslında ben de biraz bu ekibin arasında olmanın gururunu yaşıyorum. Sağolsunlar o ekipte bulunmamı istediler.

Türkiye’de tek olan bir ürün. Artık baristalarımz daha rahat bir şekilde Latte Art’larını yapabilecekler. Sütün içindeki, özellikle şeker oranları çok iyi, çok başarılı bir süt. Pınar’la biz de dirsek teması içerisinde danışmanlık olarak her zaman devam edeceğiz. Bence Pınar’ın kahve ve kafe camiasına inanılmaz derecede güzel yararları olacak. Birçok projede şu an hem sponsor boyutundalar hem de daha çok bilgi amaçlı bize inanılmaz destekleri var. Gerçekten ben her şeyin çok güzel olacağını düşünüyorum.

 

Bilmeyenler ve merak edenler için vurgularsak, niye özellikle bir barista sütüne ihtiyaç var?

Normalde baktığınız zaman, dünyada baristaların kullandıkları sütler normal bir süte göre farklıdır. Bir kere prosesler farklı, özellikle pastörizasyon yöntemi. Bunun dışında içinde barındırdığı yağlar çok önemli çünkü iyi bir barista sütü; yağlı, protein değerleri yüksek ve iyi pastörizasyon etkisiyle beraber şekerli tatlara sahip olması gerekiyor. Kahve ve sütün uyumundan kaynaklı, iyi bir sütlü kahve içtiğimizde şekere ihtiyaç duymamamız gerekir çünkü sütün içindeki şeker oranı kahveyle birleştiği an bize tatlı tatlar vermesi gerekir.

Biz de zaten Ar-Ge’de bunun üzerinde özellikle durduk. Onun için çok güzel bir süttür ve soğuk olarak içtiğiniz zaman da şekerli tatları gelir ve bu doğaldır, sütün kendinden gelen tatlardır. Türkiye’de bugüne kadar yüzde 4 yağ oranında bir süt yapılmadı. En fazla yüzde 3-3,5 oranı yapılmıştı. İlk defa belli bir hasat döneminde oluşan süt ayrılıyor ve sadece kafelere yönelik satılıyor, hiçbir zaman mağazada satılmayacak. Tamamen baristalarımız ve kafelerimiz düşünülerek üretilmiş bir süt.

 

Nurettin Karakundakoğlu'na zamanı, paylaştıkları ve sohbeti için teşekkür ediyoruz ve İzmir'e yolunuz düşerse Baristocrat'a uğramayı ihmal etmeyin diyoruz.

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP