• KATEGORİ
  • Kreatif Yaşam
  • YAZAR
  • Nezahat İşbilir Yüceışık
  • Yeditepe Üniversitesi'nde profesyonel çalışma hayatına devam etmekte olan yazarımız için yemek ve kahve ayrı bir hobi. Biraz vintage esintisi, yaşanmışlık kokulu objeler, çuvallar, hasır iplerle harmanladığı kahve kompozisyonlarını @vintagebakerycoffee Instagram hesabında paylaşıyor. Seyahat, kahve, yemek fotoğrafçılığı, onun için hazzı gittikçe büyüyen kocaman bir dünya.

Naifdir, sütlüsü de sadesi de, şekerlisi de şekersizi de... O sevdiğimiz "kahvedir". Nihayetinde tüm kararsızlar için yazılmış iyi bir reçete gibidir. Şairlere şiirler yazdırır, nice bestecilere ilham kaynağıdır. Karmaşık değil, sade duygulara yakışır... Mutlu bir kadın gibidir kahve... Size iki kere gülümser; görebilene hem dudaklarıyla hem de gözleriyle. Siz onun ağzından çıkanı dinlerken, o sizinle gözleriyle konuşur...

İşte tüm bu alıntılar Başak Tolga'nın kahve kokulu kitabı Bunchum'dan. Öyle okunası, öyle sürükleyici, öyle bilgi dolu bir kitap olmuş ki detaylarını Başak Tolga'dan dinlemek için sabırsızlanıyordum. Ve kendisiyle müthiş keyifli bir röportaj gerçekleştirdim, haydi alın birer fincan kahve ortak olun bu sohbete...

bunchum başak tolga kahve kitap 1

‘Ortak noktamız kahve, gerisi bahane; 'BUNCHUM'

Geçmişe dönük yapılan araştırmalar, genel olarak M.S. 930’da İranlı düşünür, astronom, şiir ve müzikle arası iyi bir hekim olan Razi’nin tıp üzerine yazdığı ilk ansiklopedide, kahveye atıf yaptığını gösteriyor. Buna göre; Razi kahve çekirdeği bileşenlerine “bunchum” ifadesi altında ilk değinen yazardır. 

Açıkça söylemek gerekirse ben sizi BUNCHUM ile keşfedenlerdenim ve kahvesiz yaşayamayan biri olarak da bundan çok mutluyum… Okuyucularınız için tanıyalım mı sizi? Kimdir Başak Tolga?

Bunchum, duygu ve düşüncelerini kahveyle harmanlamış bir insanın kitabı… Başak Tolga da, yaşamı seven, yaşamında yer etmiş, sevdiği ‘şeylere’ manevi anlamda çokça değer veren biraz detaycı, biraz felsefik düşünen biraz da mizah yönü ağır basan ve çok çeşitli kitaplar okumayı seven bir kişilik…

Aslen veteriner hekimim. Mikrobiyoloji üzerine doktora yaptıktan sonra, tarım alanında uzmanlaştım. Yazmak ise; bir ‘çocukluk hayali’… Yazma ve kahve içme tutkum Bunchum’da buluştu. Bu anlamda, aynı değerlere tutkuyla bağlı olan herkesin bir gün sizin gibi Bunchum’la tanışmasını isterim. Böylece bir gün herkes kahve içerken aklındaki kitabı yazabileceğini keşfedebilir… Yazmak, en güzel keşif.

 

Kahvenin tadını etkileyen pek çok faktör var. Gerek olgunluk seviyesi, gerekse işlenme şekli gerekse de farklı tekniklerle kavrulma şekli… Peki size göre nedir iyi kahvenin olmazsa olmazı?

Öncelikle ‘iyi kahve’ dediğimiz zaman, bunun ‘nitelikli kahve’ olduğunun altını çizmemiz gerekiyor. Bir kahvenin nitelikli olabilmesi için de belirttiğiniz faktörlerin yanı sıra çekirdeğin orijini, hangi iklimsel koşullarda yetiştiği, ne şekilde toplanıp, hangi koşullarda depolanıp paketlendiği gibi bir dizi detayı da düşünmeli. Tüm bu faktörlere ilaveten tecrübeli kişiler tarafından yerinde yapılan ‘cupping’ neticesinde elbette çekirdeğe yönelik tutarlı sonuçlar elde edilecektir.

Bunların dışında bence tüm kahve tutkunları için, özellikle evde demleme için en önemli kriter çekirdeğin geldiği yer, valfli paket olması ve çekirdeğin kavrulma tarihidir. Bundan sonrası saklama koşulu ve demleme yapanın hünerine kalıyor. Demlemede de kahve/su oranına dikkat edilmesi çok önemli. Ayrıca, tüketilecek miktar kadar çekirdeğin öğütülmüş olması, öğütülmüş kahvenin parçacık boyutu, demleme suyu sıcaklığı, özellikle chemex gibi bir yöntemle demlemede kullanılan filtre kağıdın kalitesi ve demleme süresi kahvenin aromasını belirleyici unsurlar.

Bir kahve tutkunuysanız, tüm bu kriterler sizin için çok önemlidir. Unutulmaması gereken bir diğer kriter de ideal tada ancak denemelerle ulaşılabileceğidir. Her kişinin damak zevki ayrıdır. Kriterlere uymak adına ‘yaratıcı’ bakış açısını da kaybetmemek gerekir diye düşünüyorum. ‘BUNCHUM’ bunu çok güzel anlatıyor… Diyor ki; Sigmund Freud’un önüne dünyanın farklı bölgelerinden çeşit çeşit kahve çekirdeği koysalar ve her bir çekirdeği farklı yöntemle demleyip, hangisinin daha hoş aromaya sahip olduğunu sorsalardı; şüphesiz Freud bunun “kişiye göre değişen” bir durum olduğunu söylerdi. 

bunchum başak tolga kahve kitap

Geçmişte kahvenin iyisi kötüsü pek de ayırt edilmezken, bugün kaliteli çekirdek ve iyi demlenmiş kahvenin peşinden gidiyoruz. Sizce çok daha bilinçli hale mi geldik kahve severler olarak?

Geçmişte her gittiğimiz kafede bu kadar farklı kahve menüleri de yoktu. Ve her gittiğimiz yerde içtiğimiz bir fincan Türk kahvesi ya da filtre kahve farklı tada sahipti ve bu durumdan kimse şikayetçi değildi. Zaman içerisinde gıda sektöründeki farkındalığın gelişmesinin kahve sektörüne de yansıdığını düşünüyorum. Gıda-Tarım zincirinde nasıl ki; ‘Çiftlikten Sofraya’ yaklaşımı benimsendiyse bu kahve çekirdeği için de ‘Topraktan Fincana’ yaklaşımı şeklinde oldu. Kalite arayışı, günümüz insanının vazgeçilmezi haline geldi.

Günümüzde herkes yediği ve içtiği ‘şeyi’ sorguluyor ve bunun menşeini bilmek istiyor. Gelinen bu süreç farkındalık anlamında müthiş bir gelişmişliktir. Tabii, Türkiye’de bu yaklaşımın yaygınlaşmasında ve kahve sektörü açısından, ‘sektör temsilcilerinin’ de bu yaklaşımın ülke genelinde benimsenmesinde çok emeği var.

Genel bir ifadeyle ise ‘ne yer ne içerseniz, onun bir yansıması olduğunuz’ bakış açısı dünya genelinde benimsenen bir yaklaşım. Giderek artan hastalıkların kökeninde kandaki asiditenin altı çiziliyor. Modern tıp, hastalıkların tedavisinde besin döngüsündeki unsurları tek tek irdeleyerek tedavilerde fitoterapiye başvurmaya başladı. Bu anlamda felsefik arayışların getirdiği holistik çözümler de ‘organik’ olarak tanımlanan gıdayı daha da değerli kıldı.

Tüm bunlar göz önünde bulundurulduğunda, kalitenin yanı sıra kahvenin de işlenmesi sırasında geçtiği kimyasal süreçler, dehidratif ve de asidik bir içecek olması dikkate alınırsa, kahve içerken içtiğimiz miktarın neden iki katı su içmemiz gerektiğini, metabolizmaya göre alınan kafein miktarında neden aşırıya kaçılmaması gerektiğini de sağlıklı bir yaşam için önemsemek gerekiyor.

 

Peki, kahve neden hem koku hem de tadıyla bu kadar büyüleyici?

Aslında, bu sorunuzun cevabı ‘kahve’ye dair yazmış olduğum kitabım ‘BUNCHUM’da yer alıyor. Kokusunu sevdiğiniz şeyin tadını da seversiniz ya da tadını seviyorsanız kokusu da caziptir. Bu fizyolojik, bedensel ‘retronazal’ bir durumdur. 

Bilindiği üzere psikanalizin temellerini inşa eden Freud, koku ve duyguları birbiriyle ilişkilendirmekte bir ustadır. Bu büyük usta, duygular üzerindeki en belirleyici faktörün koku olduğunu söylüyor. Ayrıca sevilen bir koku ‘hatırlatıcıdır’. Anı hafızanızda yer eder. Alışılagelmiş sevdiğiniz o koku, hafızada yer etmiş mutlulukları yeniden ortaya çıkarmakta bir üstattır. Kahve bu anlamda, kokusuyla pek çok insanı büyüsü altına almış mucizevi bir içecektir. Ve o zaman dilimini, onu, sevip değer verdiğiniz insanlarla paylaşırsınız.

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP

POPÜLER TÜMÜNÜ GÖR