Çağatay Gülabioğlu, Türkiye’de nitelikli kahve dendiğinde muhakkak ki en birikimli, önde gelen isimlerden. Ülkemizdeki ilk üçüncü dalga, nitelikli kahve dükkanlarından olan ve zamanla en bilinenlerinden biri haline gelen Kronotrop’un kurucusu Gülabioğlu, burayı devrettikten sonra şu anda Probador Colectiva markası ile kavurma, eğitim ve danışmanlık hizmetleri veriyor. Aynı zamanda birden çok kavurma şampiyonlukları bulunan Çağatay Bey, son olarak SCA Türkiye’nin düzenlediği ulusal şampiyonalarda, 2018 Türkiye Kavurma Şampiyonu ünvanını elde etti.

Dünyanın sayılı en önemli nitelikli kahve ve yeşil çekirdek tedarikçilerinden Cafe Imports ile işbirliğine giden Çağatay Gülabioğlu, nitelikli ve etik ticaret ile elde edilen kahveyi uygun fiyata Türkiye pazarı ile buluşturmaya hazırlanıyor. Tüm bunları ve kahve kültürüne dair birçok konuyu detaylıca ve tüm gerçekliğiyle konuştuğumuz sohbetimize buyrun.

 

Öncelikle, nitelikli kahve deyince ne anlamalıyız, siz nasıl tanımlarsınız?

Sadece Türkiye’de değil ama hemen her yerde nitelikli kahve, zarf ve mazruf hikayesindeki gibi bir dram yaşıyor. Bu durum maalesef Türkiye’de biraz daha acılı ve dramatik geçiyor. Nitelikli kahve deyince aklımıza bitmemiş inşaat dekorasyonlu, çok şık mobilyalarla bezeli, ışıklandırması ve bar teşrifatıyla göz alan, pahalı makinelerin caka sattığı, soğuk demleme kuleleri ve sifon gibi cafcaflı oyuncakların göz boyadığı, latte art’ın iyi kahve göstergesi sanıldığı, dövmeli-cool hipster baristaların sizi selamlamadığı, karatahtaya yazılı şifreli menülerinden birşey anlamadığınız, isimlerinde illa ki “roastery” geçen dükkanlar geliyor.  

Evet, “çok duyusallık” açısından tüm bunlara da ihtiyaç var ve yadsımak çocukça olur. Ama bunlardan önce ve özellikle mazrufa da bakmak lazım. Nitelikli kahveyi ticari kahveden ayrıştıran iki temel unsura: ETİK-TRANSPARAN TİCARET ve İYİ-DOĞRU TARIM. Yani çiftçinin daha iyi kazandığı, yaşam koşullarının iyileştirildiği, sosyal konumunun güçlendirildiği, ona belli bir saygınlık kazandırıldığı ve kahvenin onunla birebir ilişki kurularak alındığı bir ticari ilişki ile, nitelikli kahveyi kaliteli/rafine bir gıda ürünü yapan tüm tarımsal süreçlerin (elle toplamadan anında işlemeye, doğru kurutma sürecinden flora-fauna ve su kaynaklarının korunmasına vesaire, sayısız aşamada) yerine getirilmesi. Bu ikisi layıkıyla yansıtılmadan gerçek bir kahve devriminden söz edilmez ve her şey yüzeysel kalır.

cafe-imports-cagatay-gulabioglu-probador-colectiva-2

Bu arada, okuyucularımız için kahve geçmişinizi özetler misiniz?

Ben 2012 yılında Kronotrop’u açtım, bir anlamda ilk nitelikli kahve dükkanı denilebilir. Mikro kavurucu olarak, demleme teknikleri olarak, hem de menü olarak bütün bunları sahada ilk uygulayan dükkandı ve nitelikli kahve getiren ilk yerdi. Benim kahve maceram oradan başlayan bir süreç. Elbette bu işteki sıkıntıları da çok iyi biliyorum. En büyük problem kaliteli yeşil çekirdek bulabilmekti. Fakat aradan geçen neredeyse altı senede hiçbir şey değişmedi, bugün de Türkiye’de nitelikli kahveciliğin en büyük problemi kaliteli yeşil çekirdek bulabilmek.

Ama bir imaj oluşturuldu. Kaliteli olmayan ürünler öyleymiş gibi pazarlandı ve tüketiciye sunuldu. Kötü ürün sunmaya ilişkin insanlar gerekçeler üretebilir, haklılık payları da vardır. Bir kere gümrük politikası nedeniyle kaliteli ürün getirmek çok zor. Gümrük uygulamaları maliyetleri artırıyor, hele bir de çeşit sayınızı artırmak istediğinizde bu maliyet daha da yükseliyor. Yüksek miktarlarda getiremiyorsunuz çünkü Türkiye’de kahve tüketimi halen düşük ve yüklü miktarda farklı kahve çeşidi getirebilmek büyük bir finansman gerektiriyor. Bu nedenle az getirmek durumunda kalıyorsunuz. Küçük miktarlarda getirmeniz de maliyeti artırıyor. Bu da böyle bir kısır döngü yaratıyor.

Büyük miktar getirmeyi sadece büyük hacmi olan firmalar yapabilir ama Türkiye’deki ticari etik de eksik olduğu için onlar da kaliteli çekirdek getirmek yerine ucuz çekirdek getirmeyi tercih ediyorlar. Yani en büyük sorun nitelikli yeşil çekirdek getirilmesi.

 

Türkiye’de nitelikli kahve içilmiyor mu diyorsunuz?

Yüzde 95 oranında bunun böyle olduğunu iddia ediyorum. Bu, ülkemiz kahve sektörünün bir realitesi. Bizdeki kahveler fiyatı ucuz olduğu için genelde eski hasat oluyorlar, tedarikçi firmalar eski hasata düştüğü zaman fiyatı yarıya indiriyor neredeyse. Türkiye pazarına da büyük oranda bunlar geliyor.Ya da işletmeciler Türkiye’deki toptancılardan kötü kahve alıyorlar ama dükkan içinde bunun katma değerini artırıp nitelikli kahve diye pazarlıyorlar.

Pazar halen çok küçük olduğu için bu sorunların çözülmesi kolay değil. Ancak pazar büyürse bazı noktalarda ilerlemeler sağlayabiliriz. Sonuç olarak nitelikli kahve alınmıyor ve dükkanınızda ne kadar iyi makineler olursa olsun ürününüz kötü ise sonuç da doğal olarak kötü olacaktır.

 

Tüketici bu noktada aldatılıyor mu?

Tüketicinin kahve ile ilgili tüm bilgilere hakim olması, buna göre tercihte bulunması zor. Burada ticareti yapan kişilerin etik davranması gerekiyor her şeyden önce.

 

Peki genel olarak Türkiye’de kahve tüketimini nasıl görüyorsunuz?

Biz kahve içen bir ülke değiliz. Ben bu işe başladığımda kişi başı tüketim 400 gramdı. Şimdi 1 kilolara ancak yaklaştı ki bunun içinde turizm etkisini de saymak gerekiyor. Espresso bazlı ya da demleme türevi kahve, birkaç büyükşehirin belli bölgelerinde tüketiliyor sadece. Yani kahve kamusallaşmış bir içecek değil, çay oldukça da bu biraz zor görünüyor. Türkiye’de kişi başı 6 kilo çay içiliyor. Ayrıca kahve hala pahalı bir içeçek ülkemizde, bu nedenle yaygınlaşmıyor istenilen oranda.

Bir de kahve işletmeciliğine soyunan insanların genel profiline baktığınızda bir tüccar profilinin ağırlıkta olduğunu görürsünüz. Bir dükkan açtığında, ben burada iyi kahve yapmaya yoğunlaşayım, o şekilde kazanayımdan ziyade dükkan sayısını artırmaya yöneliyor. Ama iyi kahve yaparak ve dükkan sayısını artırmadan da iyi para kazanılabileceğinin örnekleri var. Bunların sayısının ülkemizde de artması ve bu tür mekanların çıta olması, referans olması gerekiyor.

Dediğim gibi bence en büyük sorun bu değindiğim noktalar. Ben bu sorunlar nedeni ile Cafe Imports ile birlikte çalışmayı yıllardır düşünüyordum.

Kahveniz iyi olmadıktan sonra en iyi kavurma makinesi almanız bir şeyi değiştirmez, sonuç kötü olur. Ama iyi bir kavurmacı, potansiyeli yüksek bir kahveden harika sonuçlar çıkarabilir. Aynı iyi kahveyi on kavurmacı kullansa hepsinden de birbirinden farklı iyi kahveler alabiliriz ama hepsi aynı kötü kahveyi alınca doğal olarak ortaya aynı kötü ürün çıkıyor.

Bizde kahvenin iyi olması kahveyi yapan kişinin yeteneğine bağlı gibi zannediliyor. Bu doğru değil, yapan kişi ne kadar iyi olursa olsun çekirdek iyi değilse iyi kahve yapılamaz.

Cafe Imports ile de bu sorunlara bir anlamda çözüm olabilmek için çalışmaya karar verdim.

14343-coffeefamilytree2015web-copy-1 (Medium)

Gelelim o zaman Cafe Imports’a, kendileri nasıl çalışır, avantajları nelerdir, anlatabilir misiniz?

Cafe Imports, Amerikan menşeli ve sadece nitelikli kahveye odaklanmış, ticari olarak tanımladığımız kahvelere girmeyen bir firma. Direkt üretici ile ilişki kuran, dünyanın her yerinde, iyi kahve üretilen ülkelerde “coffee hunter” yani kahve avcılığı yapan bir şirket. Firma Amerika’da kuruldu ama zamanla dünyanın farklı ülkelerinde yer almaya başladı. Şu an Almanya Berlin’de, Avusturalya’da şubeleri var. Franchise vermiyorlar, şubeleri kendileri yönetiyorlar. Kendi tadım ekipleri, kavurma uzmanları var, profil çıkarıyorlar.

Bilinen yeşil çekirdek tedarikçilerinden aslında daha fazla bilgi üretiyorlar. Ve bu açık bir bilgi, web sitelerinden istediğiniz bilgiye kolayca ulaşabiliyorsunuz. Kahve hasat takviminden nitelikli kahve üreten ülkelerin profillerine kadar her şeye o siteden ulaşabiliyorsunuz. Ayrıca kendi kahvelerine ilişkin de yine çok detaylı bilgilere rahatlıkla ulaşabiliyorsunuz. Amerikan pazarının en önemli firması, çok yakın tarihe kadar aslında Amerikan yeşil nitelikli kahve pazarını domine ediyorlardı. Şimdi bu pazara yeni oyuncular girdi ama Cafe Imports bölgede hala çok etkili.

Kendileri açısından bunun avantajı şu; operasyonel olarak maliyetleri düşürebiliyorlar, bu bizim gibi roasterlar için büyük bir avantaj. Toplu alımlar yaptıkları için hemen her maliyet kaleminde önemli indirimler sunabiliyorlar. Bir diğer avantajları da yeşil çekirdek yelpazelerinin geniş olması. Diğer yeşil çekirdekçilerden farklılaştıkları bir nokta burası. Diğerleri her ülke ile çalışmamaları ve sahadaki ekiplerinin sayısının azlığından dolayı daha az çiftlik ziyareti yapabiliyolar ama Cafe Imports’da böyle bir durum söz konusu değil.

Ayrıca Cafe Imports, üreticiler ile çok uzun süreler, yıllardır ilişkiler kurduğu için, daha çok sayıda çiftçi ile temasları var. Çünkü nitelikli kahve, çiftliğe gittim şu fiyata yeşil çekirdek buldum aldım gibi bir şey değil. Çiftliğin ürettiği çekirdeğin kaliteli olması lazım nitelikli kahvecilik için. Bir çiftliği pazar için standart kahve üreten bir noktadan nitelikli kahve üreten bir noktaya getirmek yıllar alan bir süreç. Bunun için çiftlikteki tarım pratiklerini değiştirmeniz gerekiyor. Belki çekirdek cinsini değiştirmeniz, toprağı zenginleştirmeniz, işleme yöntemlerini değiştirmeniz, belki orada bir yıkama istasyonu kurmanız gerekiyor gibi. Tüm bunlar hem zaman hem de yatırım yapmak anlamına geliyor. Cafe İmports bunu birçok çiftlikte başarmış, o çiftlikleri nitelikli kahve üretiminde belli bir noktaya taşımış.

Türkiye pazarında da şu an bilinen bir firma, Türkiye’de Cafe Imports ürünlerini peyderpey alan yerler var. Zaten bu düzeyde yeşil çekirdek tedariği yapan firmaları saysanız dünya genelinde 5-6’yı geçmez. Aralarında en güçlü olan da Cafe Imports. Biz de o nedenle bu firma ile çalışmayı tercih ettik.

world_Specialty-Coffee_Map_web-1-of-1

Piyasanın rekabet koşullarını göz önüne alarak, nasıl bir politika izleyeceksiniz?

Kahve, dünyada katma değeri en çok artan üründür. Bir dükkan düşünün kahveyi kendisi kavuruyor, oradan bir kar elde ediyor sonra onu dükkanında satıyor, karını artırıyor. Ama kahve tarlada pahalı değil, dükkana sokulduğunda fiyatı onlarca kat artıyor. Bu nedenle aslında tüketiciye iyi kahve sunmak o kadar da zor değil, bu biraz da iyi niyetle ilgili.

Bizim pazara sunacağımız Cafe Imports ürünleri bu anlamda pazarda yer bulacaktır diye düşünüyoruz, fiyat çok yüksek olmayacak. Biz 8-10 çeşit kahveyi tek seferde mümkün olduğunca çok getirmeyi, bu şekilde de maliyeti düşürmeyi planlıyoruz. Elbette getireceğimiz tüm kahveler yeni hasat olacak. Zaten biz exclusive distrübütör olduğumuz için iyi bir indirim alacağız ana firmadan. Tüm bu avantajlarımızın tamamını da kahveye yansıtacağız ve rekabetçi bir fiyata bu şekilde ulaşacağız.

Bizim kuracağımız modelde kişi istediği kahveyi istediği kiloda alabilecek. Böylece iyi kahve ile kötü kahve arasındaki fiyat farkı bayağı bir daralmış olacak ve işletmeci müşterisine içi rahat olarak iyi kahve sunmanın keyfini yaşayacak, vicdanı rahat olacak. Hem işletmeci hem tüketici içtiği kahvenin etik ticaret yoluyla kendisine ulaştığını, çiftçiye hakkının ödendiğini bilecek. Elde toplanmış, iyi suyla yıkanmış, üretilen çiftlik ekolojik, kullanılan su dönüştürülüyor, ağaçlar kesilmiyor, doğal hayata zarar verilmiyor...

Tüm bunları bilerek kahve satmak ve içmek fırsatı sunacağız aslında. Ayrıca işletmeci, kullanıcıya kahve ve çiftlik ile ilgili tüm bilgileri verebilecek ve kullanıcıyı da bir anlamda eğitmiş olacak. Yine işletmeci açısından bakıldığında kavururken bazı ufak hatalar yapsa bile çekirdek iyi olduğu için iyi bir sonuca ulaşabilecek.

Kavurma zor bir süreç. Aynı sonuca her seferinde ulaşamıyorsunuz. Burada çekirdeğin potansiyelinin yüksek olması önemli.

cafe-imports

Son olarak sizin eklemek istedikleriniz, paylaşabileceğiniz planlarınız, projeleriniz varsa duyurmak isteriz.

Benim Cafe Imports ile çalışma isteğimin temel sebeplerinden biri de şuydu; ekipleri çok iyi. Bir anlamda okul gibiler. Bu nedenle bu alanda dünya çapında bilinen insanları Türkiye’ye getirecek ve burada ücretsiz eğitimler yapacağız. Bu ülkeye ve sektöre önemli bir hizmet olacak, kar amacı olmayacak bu eğitimlerde.

Ayrıca ön tadımlar yapacağız. Sipariş geçmeden önce bize üründen gönderecekler. Benim hayalim de roasterları davet edip seçenekleri tattırmak ve en çok beğenilen kahveleri getirmek. Böylece işletmeler kendi tadım profillerine, müşteri profillerine uygun kahveleri sipariş edebilecekler.

Daha ileriki amaçlarımızdan birisi de orijinden getirmek olacak. Böylece hem yeni hasatı daha hızlı getirmiş olacağız hem de maliyetler düşecek. Bunu da fiyatlara yansıtacağız. Yani ben İngiltere’den Cafe Imports’tan Kenya kahvesi getirirken bunun maliyeti örneğin 10 ise, doğrudan Kenya’ya Cafe Imports üzerinden sipariş geçebildiğim zaman belki 8’e getirebileceğim. Çünkü ürünün orijinden Avrupa’ya girmesi onlar için de bir maliyet, doğrudan bize gelirse maliyet düşecektir.

Ayrıca özel çuval yaptırabileceğiz. Örneğin sizin markanız için, şu kahveden 20 çuval istiyorum dediğinizde çuvalın üstüne kendi markanızı bastırabileceğiz. Bunların dışında Türkiye’ye özel kahveler olacak. Dünyada sadece bizde olacak.

Tüm bunların dışında Cafe Imports ile birlikte orijin seyahatleri düzenlenecek. Latin Amerika, Etiyopya, Endonezya gibi ülkelere seyahatler yapılacak. Ufuk açıcı etkinlikler olacak. Kavurma profillerini vereceğiz. Kavurma profilini bulmak maliyetli bir süreç, bulana kadar kilolarca kahve kullanmanızı gerektirebiliyor. Bizim vereceğimiz profiller ile bu maliyet de düşürülebilecek.

 

Çağatay Gülabioğlu’na zamanı ve bilgilendirici, açık yürekli cevapları için teşekkür ederiz.

YORUMLAR

Global

@Trend
22 Ara 17
Eskiden kahve bulmak zordu. Şimdi kaliteli kahve bulmak dert. Hele kahve sağlığa yararlıyken içmeden olmaz. Sağlığa olan etkileri için http://www.teksir.net/kahvenin-yararlari-riskleri-ve-kansere-etkisi/

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP