• KATEGORİ
  • Üçüncü Dalga
  • YAZAR
  • Cenk R. Girginol
  • Yaklaşık 14 senedir kahve sektörünün bilinen isimlerinden Cenk R. Girginol, roaster ve barista eğitmeni olarak görev yapmış ve halen İsviçre'deki bir kahve firmasının tadım uzmanlığı görevi ile birlikte çalışmalarına devam etmektedir. Bu tecrübelerini, 6 yıllık yazım süreci sonunda Nisan 2016'da 'Kahve~Topraktan Fincana' isimli Türkiye'nin ilk ve tek kahve biyografi kitabında kahve severler ile buluşturmuştur. Kitap 2017'de gastronomi kitap ödüllerinin 'Oscar'ı sayılan Fransız 'Gourmand World Cookbook Awards' tarafından 'Türkiye'nin En İyi Kahve Kitabı' ödülüne sonrasında ise 'Dünyanın En İyi Kahve Kitabı' ödülüne layık görülmüştür. Profesyonel kahve organizasyonlarının çözüm ortaklığına, kahve seminerleri - eğitimlerine ve kahve adına çalışmalarına devam etmektedir.

Birçoğumuz açılan yeni kafelerde, zincir mağazalarda ve 3. Dalga diye nitelendirilen butiklerde kahve keyfini arkadaşları, dostları ile yaşamaya iyice alıştı. Düşünüyorum da 15 sene öncesinde espressodan korkan bir nesil iken şimdi, V60 ile Colombia’nın tadı şöyle iken bunu Chemex ile demleyince şöyle oluyor, noktasına gelen içiciler olduk. Bu, kahvenin gelişimini ve tüketilebilir zenginliğini göz önüne sermekte. Kaliteli kahvelere o kalitenin hakkını veren veya vermeye çalışan bir topluma dönüşüyoruz. Bir nevi Türk toplumu olarak kahveye “İade-i İtibar”.

Bu oluşumların içinde gerek espresso makineleri, gerek filtre kahve ekipmanları ile evimizde de bu keyfi butik bir kahveci mantığı ile yapabiliyoruz. Kahveleri zevkimize göre elektriğe bile ihtiyaç duymayan ekipmanlarımız ile deneyebiliyor ve dostlarımız ile bu keyfi yaşayabiliyoruz. Peki bunun için nasıl ve ne şekilde kahveler alacağız? Bunlar ile neler yapacağız? Biraz bu konunun üzerine eğilmek istedim.

 

Ekipman Seçimi

Öncelikle alacağımız kahvenin nasıl demleneceği ve evimizdeki ekipmanı gözden geçirmek gerekiyor. Bir espresso makinemiz var ise bu yetmez. Değirmen var mı ve değirmenimiz hangi sınıfta geçiyor? Profesyonel mi yoksa daha amatör mü?

Kahvelerimizi alırken bir espresso yapacak isek işin en doğru sonucuna ulaşma adına, değirmeninizin olması gerekli. Öğütülmüş alacağınız kahvelerin öğütme dereceleri eğer bilinen bir marka ise standart ve doğru düzeyde olsa da nefaset (nefislik) açısından sorunlar yaşayabilirsiniz. Ne kadar iyi saklarsanız saklayın kutuyu açtığınız andan itibaren nefaset sayacı geriye doğru saymaya başlar. İlk anda içeceğiniz espresso ile 5 saat sonra içeceğiniz espresso arasında bile farklar yaşanacak.

Madem böyle bir makine ile yol alıyorsunuz işin en can alıcı noktası değirmeni de mutlaka maddi gücünüz yettiğince en iyisinden alın ve kahvelerinizi çekirdek olarak tedarik edip kendiniz öğütün. Kendinizin öğütmesi o harman ile ilgili size öğütme derecesinde değiştireceğiniz ayarlar ile farklı sonuçlar ve denemeler yapma imkanı da sunacaktır ki bu da farklı tatları ortaya çıkaracaksınız demektir. Yani ilk olarak kahvemizi çekirdek halde almaya çalışmamız işin birinci adımı.

 

Çekirdek Kahve Seçimi

İkinci adımda, dünyaca ünlü bilinen markaların harmanları mı yoksa butik kavuruculardan mı kahvenizi alacaksınız… Benim fikrim her iki grubu da denemeniz lazım. Dünyaca ünlü markalar yüzyılı aşkın süredir bu işin AR-GE’sini yaparak bu harmanları oluşturuyor ve tüm ülkelerde kabul görmüş markalar olarak hizmet verip bu sektörün mihenk taşları olarak piyasaya yön veriyorlar. Gerçekten iyi harmanlar var ve çok keyifli espressolar içebilirsiniz.

Diğer tarafta butik kahve kavuran markalardan taze kavrulmuş, asidite değerleri daha yüksek ama aynı anda kahvenin içinde barınan aromaları da her zerreciğe kadar hissedeceğiniz tatlar yakalayabiliyorsunuz. Seçim şansınız, hatta kendi harmanınızı yaratma şansınız bile mevcut. Bu da size sonsuz hak doğuruyor.

Bu tarz kahveler alacaksanız asiditeyi seviyor musunuz? Bu soruyu sorun kendinize. Yani tazeliğinden kaynaklı ekşilik, istediğiniz tat diliminde mevcut mu yoksa daha az asiditesi olan kahveler mi hoşunuza gidiyor? Kahveler kavrulduktan sonra 1-2 gün dinlendirilir. Paketlemeden sonra asidite ekşiliği pakette oluşur. Çünkü hala kahve yaşayan bir canlı misali gaz salınımına devam etmektedir. Bunun tat yapısına olan katkısı, ekşiliğin yok olması adına sevmiyorsanız 3-4 gün önce kavrulup dinlenmiş kahveleri tercih edebilirsiniz.

Benim kendi kişisel tercihim de bu tarzda dinlenmiş kahveler. O zaman orta seviyeye gelen ekşilik altında diğer tatların değerlerine daha bir keyifle ulaşmak doğru oluyor. İthal marka kahvelerden alacaksanız ki buna dünyaca ünlü zincir mağazalar da dahil, kahvelerinde üretim ve son kullanma tarihlerine bakmanız yeterli. Fakat bu markalarda en yakın kavrulma veya üretim tarihi en iyi ihtimaller ile 2-3 aylık olacaktır. Zira kavrulma, paketleme, ithalat süreçleri bu süreyi beraberinde getirmekte.

Paketleri alırken üzerinde tek yönlü valflere dikkat etmenizde fayda var. Biraz evvel söylediğim gibi kahve kavrulduktan sonraki gaz salınımını paketten atmak zorunda ve atmazsa paket şişer ve açılır (şişkin paketlere dikkat edin ya valf yoktur, ya da valf arızalıdır). Bunun için tek yönlü valf dışarıdan pakete hava girişini engellerken içerden dışarı gaz çıkışına izin vererek paketin şişmemesi ve gazın kahve üzerinden ayrılmasına yarar.

Büyük gramajlardan kaçının. Bir evde 1000 gramlık paketlerde kahve almak, tüketimini uzun sürede yapacağınızdan dolayı, başta bahsettiğim nefaset sayacının 1000 gram çekirdek üzerinden başlatmanıza sebep olacaktır. Bunun için 250 gramlık paketler benim tercihim ve bence ideal olan gramaj.

Alacağınız kahvenin (özellikle butik noktalarda) mutlaka bir künyesi vardır. Alırken nasıl tatlardan keyif aldığınızı veya nasıl tatları sevmediğinizi aldığınız kişilere iletirseniz sizi sevdiğiniz harmanlar ile buluşturacak yönlendirmelere gidersiniz. Bu künye veya aldığınız içeriği bilmeniz daha sonrasında alacağınız kahveler hakkında veya yapacağınız demlemeler kısmında size yol gösterecektir.

 

Peki Nasıl Demleyeceğiz?

Son aşamada ise demleme... Yazıyı espresso ile açtık, espresso ile örneklendirirsek, doğru bir öğütme derecesinde kahvenizi değirmen ve makinenize göre kalibre edin. Gideceğiniz tek bir yol var: Kahvenizin inceliği + gramajı + doğru presleme + doğru basınç + doğru su sıcaklığı = 24-27 saniye ortalamada alacağınız 30-35 ml. Espresso. Bu denklemi yakaladıysanız öğütme dereceniz doğru. Alacağınız espressonun kremasının altın sarısı, fındık kabuğu arası bir renk olması, çok koyu harelerin ve siyaha çalan yanık izlerinin olmaması gerekli. Böyle bir Espresso önünüzdeyse o zaman son aşamanın son noktası geldi çattı : KEYİFLE İÇMEK!

 

Yazıya başlarken, çeşitli demleme yöntemleri ile evde kahvenizi demleyebilirsiniz, cümlesini kullandığımı fark ettiğim anda iştahla içilen bir espresso yanında vakit kalmadığını gördüm. Sonraki yazılarımda diğer yöntemlerin detaylarına ve “Evde Gurme Kahve Keyfine" devam edeceğim. Şimdilik mükemmel bir espresso ile kendinizi ödüllendirin... Keyif ile...

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP