Yeme-içme alanında hızla gelişen sosyal alışkanlıklar ile işin gastronomi tarafına önem veren restoran, kahve dükkanları ve halka açık sektörel etkinlikler çoğaldıkça, otellerin bu kültürde günümüzde nasıl konumlandığını Dedeman Otelleri Genel Müdürü Emrullah Akçakaya'ya sorduk. Şüphesiz ki batılı anlamda yeme-içme kültürü ve dahi gastronomi merakı ülkemize sirayet etmeye başladığında, oteller mutfak ve kültür anlamında hem teknik hem de sunum olarak olumlu yönde etkili bir itici kuvvet oldular ve bugün de bu yönde hizmetlerini devam ettiriyorlar. İşte bu noktadan hareketle gerçekleştirdiğimiz röportajımız...

 

Öncelikle Dedeman Otelleri markasından biraz bahsedelim. Nedir Dedeman Otelleri’nin belirleyici özellikleri, onu farklılaştıran etmenler?

Mehmet Kemal Dedeman tarafından Dedeman Grubu, turizm sektörüne ilk olarak 6 Haziran 1966'da döneminin en modern ve en konforlu oteli olan Dedeman Ankara ile giriş yaptı. O dönemde Dedeman Ankara’nın 119 odası bulunuyordu.  Dedeman’ın İstanbul’daki ilk beş yıldızlı oteli ise 1982 yılında Esentepe’de açıldı. 1989, Antalya ve Kapadokya otellerimizin hizmete girdiği bir yıl oldu. Değerli büyüğümüz, kurucumuz Mehmet Kemal Dedeman’ın temel değer olarak benimsediği “Dedeman misafirperverliği” anlayışı ile Dedeman Otelleri giderek büyüdü. 

Bugün Dedeman Otelleri olarak Türkiye’nin dört bir yanında toplam 17 otel ile misafirlerimize hizmet veriyor, kaliteli hizmet anlayışımız ve uzman kadromuz ile misafirlerimizin güzel anlar geçirerek otellerimizden ayrılmalarını sağlıyoruz.

Değerlerimiz içinde en çok üzerinde durduğumuz ve kapsayıcı olanı Dedeman misafirperverliği. Bu motivasyonun bizi sektörde rakiplerimizden ayrıştırdığını düşünüyoruz.  Profesyonel ekibimiz, kalite inancımız, yenilikçi anlayışımız ve kusursuz konaklama deneyimi yaşatma isteğimiz birleşerek “Dedeman misafirperverliği” temel değerimizi ortaya çıkarıyor. Her misafirimizin güzel anılara sahip olarak otellerimizden ayrılması en büyük misyonumuz.

dedeman-levent

Ülkemizde ve belki dünyada da, gastronomi alanında kaliteli ürün, iyi servis, iyi hizmet konusunda, otellerin rolünü ne şekilde anlatırsınız?

İnsanların tatil ve yeni keşif beklentileri değişmeye başladı, özellikle organik ürünler ve yerel üretimler ilgi odağı haline geldi. Türkiye’nin gastronomi alanında çok önemli bir potansiyele sahip olduğunu düşünüyorum. Dedeman Otelleri olarak bulunduğumuz coğrafyanın bu potansiyelinin farkında olarak hareket ediyoruz. Örneğin Eskişehir otelimizde şehrin en iyi çi böreğini tadarken, Gaziantep ve Urfa lokasyonlu otellerimizde yöresel kebaplarımızla farklılaşıyoruz. Elbette bunu yaparken müşterilerimizin otel mutfağından beklentilerini göz ardı etmiyoruz. Bu bağlamda otellerimizde misafirlerimiz geleneksel otel mutfağı ile yöresel lezzetleri bir arada görebiliyorlar.

Turizm sektörünün önemli lokasyonlarından olan ülkemizin bu anlamda daha profesyonel adımlar atması gerektiğini belirtmek isterim. Uzun soluklu düşünülmesi gereken bu alanda ülkemize ait yüzlerce çeşit yöresel yiyeceğin ambalajlama, sunum, uzun süre bozulmadan kalacak bir paketleme, tanıtım, markalaşma, e-ticaret yöntemiyle satış ve pazarlama, gastronomi fuarlarına katılım gibi etkinlik ve alt yapıların oluşturulması gerekiyor.

Çünkü insanların tatil ve yeni keşif beklentileri değişmeye başladı. Organik ürünler ve yerel üretimler ilgi odağı haline geldi. Özellikle ülkemiz gastronomi kültürünün dünyaya tanıtılmasında otellerimize çok iş düşüyor. Dedeman olarak biz üzerimize düşen vazifeyi yerine getirirken çeşitlerimizi nasıl artırabiliriz, gastronomi trendi nereye gidiyor gibi konuları her zaman ajandamızın üst satırına yazıyoruz.

dedeman-kafe-bar

Özellikle ülkemizde turizmin ciddi anlamda gelişmeye başladığı ilk yıllarda, otellerin yeme-içme kültürünü şekillendirmede katkıları olduğunu düşünüyor musunuz? Bu katkılar ne yönde olmuştur?

Günümüzde teknolojinin gelişmesi ile birlikte pek çok tüketim kalıplarımız değişiklik gösterdi. Hem teknolojinin hem de turizmin Türkiye’de gelişmesi bazı tüketim alışkanlıklarının da değişmesine neden oldu. Turizm ile beraber değişen en önemli gelişmelerden birisi yemek tüketim alışkanlıkları oldu. 90’lı yıllarla birlikte Türkiye’de gelişim gösteren turizm sektörü ile birlikte Türk insanı dışarıda yemek yeme kültürüne hızla adapte olmaya başlamıştır.

Turizmin gelişmesiyle birlikte ülkemize gelmeye başlayan fast food markaları Türk insanının sosyalleşmek başta olmak üzere kimi zaman da yemek yapmaya vakit bulamamasından dolayı dışarıda yemek yeme kültürünü oluşturmuştur. Bundan tabii kafe kültürü de nasibini aldı. Pahalı, büyük espresso makineleri ile ilk olarak oteller vasıtasıyla tanışıldı sanıyorum. Batılı anlamda kafe kültürü ve espresso bazlı içecekler de daha kolay ve hızlıca kitleselleşme imkanı buldu. Halen otel mutfakları ülkemizde farklı bir yere sahiptir.

 

Kültür değişir, gelişir ve zenginleşirken, zaman içinde misafirlerin beklentileri ne gibi değişiklikler gösterdi?

Değişen dünya dinamikleri turizm sektörünü de etkiledi. Eskiden tatil destinasyonuna karar vermek için acentelerde haftalarını geçiren insanlar şimdi internet üzerinden kısa bir sürede karar alıp uyguluyorlar. Bu noktada temel kriterlerden biri de seçilen coğrafyanın kültürü, doğası kadar gastronomi geçmişi de oluyor. Bu noktada yaşanan değişim aslında geçmişe nazaran daha dramatik seviyede diyebilirim. Eskiden otel mutfakları yemek çeşidine göre tercih sebebi olurken bugün organik ürünler, yöresel yemekler de listeye eklenmiş durumda. Bilgiye ulaşmak kolaylaştıkça tüm sektörlerde olduğu gibi turizmde de rekabet kızıştı. 

dedeman-kahve

Elbette oteller dünyanın her yanından misafirler ağırladığı için herhangi bir restorandan ya da kahve dükkanından farklılık gösterecektir. Bu anlamda bir otelin öncelikleri ve sunumu ne şekilde farklılaşır, önemli noktalar nelerdir?

Oteller için bir gelir kaynağı olmanın yanı sıra otelin tanıtımı için de önemli fırsatlar sunan restoranlarımızda misafirlerimize leziz yemekler sunmak kadar, lüks ve konforu da bir arada sunmaya gayret ediyoruz. Bu bağlamda Dedeman oteller olarak genel yaklaşımımızı kalite, lezzet ve sunum olarak sıralayabiliriz.

 

Dünyadaki gastronomik gelişmeleri ne kadar yakından takip ediyorsunuz? Örneğin kahvede üçüncü dalga akımı gittikçe popülerleşerek neredeyse dominant kültür haline geliyor diyebiliriz. Bu tip gelişmeler sizi ne kadar etkiliyor?

Kahve kültürü sadece bizim coğrafyamızda değil global anlamda yansıma bulan önemli bir sektör haline geldi. Ancak bu durum otellerin önemini azaltmamıştır. Halen insanlar özel gün kutlamalarında, dostlarıyla bir araya gelmek istediklerinde otelleri tercih etmekteler. Biz de bunun sürdürülebilir olması için dünya trendlerini yakından takip ediyoruz.

Örneğin 2005’ten bu yana Japonya'daki dana eti tüketimi giderek artıyor. Hatta 2015 yılında dana eti, balık tüketimini aştı. Dana etinin daha çabuk hazırlanması, fast food mekanlarının çoğalması ve jenerasyon farklılıkları bunda çok etkili oldu. Bir başka örmek Almanya diyebilirim. Almanların geleneksel değeri hamburger tahtını dönere kaptırdı. Keza Meksika usulü fast food yemekler yapan restoranlar tüm dünyada büyük rağbet görüyor.

Yeni jenerasyonun tüm yeniliklere lezzetlere açık olması nedeniyle 2018 yılında daha çok global lezzetle tanışacağız. Çok sayıda yeni lezzet dünyaya mal olacak. Dolayısıyla günümüz trendi olan globalleşme ülkeler arasındaki sınırları ortadan kaldırırken, geleneksel lezzetler ve yeme alışkanlıklarına da tesir ediyor. Bizler de bu gelişmeleri yakından takip ederek mutfağımızı bu doğrultuda güncelliyoruz.

emrullah_akcakaya (Large)

Otellerde menülerden dekorasyona ve ambiyansa, teknik ve kültürel olarak, ne kadarı yabancı misafirler, ne kadarı yerli misafirler düşünerek şekillendirilir?

Otellerin iç dekorasyonu da konseptleri ve dünya görüşleri doğrultusunda şekillenir. Örneğin biz Dedeman oteller olarak yerli ya da yabancı misafir yerine kullanıcı dostu olmaya gayret gösteriyoruz. Otelimize gelen misafirlerimizin günün yorgunluğunu kolayca atabilecekleri renk ve dekorasyon seçimine özen gösteriyoruz. Menülerimizde vejetaryen misafirlerimizin seçimlerini de göz önüne alıyoruz et yemeği tercih edenleri de düşünüyoruz. Bu bağlamda temel hassasiyetimizi misafirlerimizin otelimizden ayrıldıklarında kendilerini rahatsız hissetmemeleri üstüne kurguluyoruz.

 

Hizmet sektöründe kalifiye personel eksikliğinden dem vurulduğunu görüyoruz. Siz eğitimli personel eksikliği olduğunu düşünüyor musunuz? Mutfak veya tezgahın ardı için, nasıl hazırlıyorsunuz personelinizi?

Tüm sektörlerde olduğu gibi turizm sektöründe de tabii ki nitelikli personel sıkıntısı var ancak ben turizm sektöründe nitelikli personelden ziyade ara personel açığı ve ihtiyacı olduğu kanaatindeyim. Diğer sektörlerin aksine turizm sektöründe yetenekli ara personeller, kalifiye personellere kıyasla daha revaçta. Bu konuda meslek liselerinin ve meslek yüksek okullarının sayısının artırılması, faaliyetlerinin devlet tarafından teşvik edilmesi, akademik kadrolarının güçlendirilmesi ve okulların öğrencilerin donanımlarını artırmak için ek çalışmalar yapması gerektiğine inanıyorum. Burada turizm sektörüne düşen, buradaki öğrencilere staj imkanları sunmak ve yetişmelerine katkı sağlamaktır. Bizler de Türkiye’nin en büyük yerli otel zincirlerinden biri olarak bunu kendimize bir görev biliyor ve üzerimize düşeni yapmaya gayret ediyoruz.

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP