• KATEGORİ
  • Üçüncü Dalga Tarifler
  • YAZAR
  • Gökalp İpek
  • 2011 yılında üniversitedeyken, cep harçlığı için bir kafede çalışmaya başlayınca kahve dünyasına adım atmış oldu. Kahveye katlanarak artan sevgi ve saygısını, profesyonel eğitimler ve yarışmalar takip etti. 2013 yılından beri düzenli olarak katıldığı yarışmalarda, 2014-2017 SCAE Türkiye Barista 3.lük derecesi elde etti. Gökalp İpek aynı zamanda Baristalar Derneği yöneticisi olarak çalışmalarına devam etmektedir. 

Birçok kişiye, espresso yapmak çok basit görünür. Hem hızlı hazırlanıyor oluşu hem de düğmeye bas kahve gelsin mantığı sanırım buna sebep oluyor. Peki ya iyi bir espresso yapmak gerçekten bu kadar basit midir?

Hiç de değil aslında. İyi bir espresso için sadece baristanın kahve bilgisi yeterli değildir. Kullanacağınız espresso makinasının ve grinderın (öğütücü) kalibresi çok önemlidir. Özellikle ülkemizde grinderlara verilen önem çok az seviyededir. Grinderınızın bıçaklarına sürekli olarak bakım yapmazsanız öğüttüğünüz kahve partikülleri arasında micron farklılıkları olacaktır ki bu da espressonuzda iyi bir extraction (çekme, özütleme) alamamanıza sebep olacaktır.

Espresso makinanızın tutarlı ve dengeli bir basınca sahip olması gerekir. Her espressonun kavurma profili farklı olduğu gibi sizin portafiltrelere koyacağınız kahve gramajı da farklı olacaktır. Bu yüzden otomatik (on demand) grinder kullanıyor olsanız bile portafiltrenin içine girecek olan kahve miktarını tartmanızda fayda olacaktır. Bu sayede brew ratio (demleme oranı) hesaplaması da yapabileceksiniz.

Her kahvenin kavurma profili farklı demiştik. Eğer kullandığınız espresso makinasında grup ısılarını değiştirebiliyorsanız bu, farklı kahvelere geçiş yaparken işinizi kolaylaştıracaktır. Gruplardan akan suyun sıcaklığının dünya standardı 93.5 santigrat derecedir, ama siz kahveden kahveye ya da uyguladığınız öğütme-tamp-gramaj profiline göre bu suyun sıcaklığını değiştirebilirsiniz.

Suyun espresso yapımında önemi çok yüksektir. Çünkü kahvenizin %90-%98,5'ı sudan oluşuyor. Espresso için en ideal su, SCA kriterlerine göre 6,5-7,5 arası ph değerine sahip, 75-250 mg/l (150 tds hedef alınmalı) arasında tds'e, temiz renge sahip, taze ve kokusuz olmalıdır.

Örnek olarak 20 gram öğütülmüş kahve double (çift kanallı) portafiltreden brew ratio 1:2 olacak şekilde olduğunda, 20-30 saniye ideal demleme süresi ile bardağa düşecek toplam likit sıvı 20gr x 2 = 40 gram demlenmiş kahve almanız anlamına gelmektedir.

Espresso demlemede genelde 3 brew ratio bulunur;

  • 1 : 1,5
  • 1 : 2
  • 1 : 3

Tabii yine makinanızın pre-infusion (ön demleme) yapması, kahvenizdeki aromaların daha iyi çıkmasına sebep olacaktır.

Kahvenizi mutlaka çekirdek halinde, nem, güneş ışığından uzakta ve oda sıcaklığında tutmanızda fayda var. Sadece espresso için değil, hangi kahveyi demleyecekseniz demleyin, mutlaka demlemeye başlamadan önce kahvenizi öğütüp öyle demlemelisiniz. Çünkü öğütülen kahve 5 dakikadan sonra aromalarını yitirmeye başlayacaktır.

Aslında espresso için daha çok şeyler yazılabilir fakat genel hatları ile yukarıdaki noktaları dikkate alırsanız çok daha keyifli ve lezzetli espressolar içebilirsiniz. Son olarak, mümkün olduğunca double portafiltre kullanmaya özen gösterin.

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP