• KATEGORİ
  • Üçüncü Dalga Geleneksel Yaşam
  • YAZAR
  • Fatih Arslan
  • 2009 yılından bu yana sektörde bulunan Fatih Arslan, halen kurucu ortağı olduğu Coffeemamma Roastery & Art Gallery firmasında roast master olarak görev yapmaktadır. Edindiği bilgi ve tecrübeyi paylaşmak üzere sık sık eğitim ve seminerler veren Arslan, aynı zamanda kahve yazarlığını sürdürmektedir. Türk kahvesinin hak ettiği ve son dönemde batılı demleme tekniklerinin gerisinde kalarak azalmaya başlayan itibarını geri kazandırmak adına nitelikli çekirdekler ile Türk kahvesi konusunda yoğun çalışmalar yapmaktadır.

Sabah kahvaltınızı nasıl alırsınız? Serpme? Ayaküstü? Direksiyon başında işe giderken? Vapurda alelacele? Ofiste bilgisayar karşısında? Yoksa siz de afilli Amerikan filmlerindeki kahramanlar gibi sabah gözünü açar açmaz kahve makinesini çalıştıran ve güne koca bir fincan kahve ile başlamazsa o günün sonunu getiremeyenlerden misiniz?

Kahvaltı bir yana, sabah taze demlenmiş kahve kokusunu duymadan ayılamayan bir kişiyim, şahsen "o ilahi kokuyu duymadan güneşin doğmuş olduğuna inanasım gelmiyor".  Beni bir kenara bırakın, çünkü ben bir kafeinmanım.

Ancak içinde bulunduğumuz toplumun alışkanlıklarına bir göz atacak olursak, 500 yılı aşkın süredir tüketilen kahvenin, henüz coğrafyamızda 100 yıllık mazisi olmayan çayın her zaman gerisinde kalmış olduğunu görüyoruz.

Muhtemelen bunun başlıca sebebi; çay, kahvaltıya ve tatlı, tuzlu bilumum atıştırmalığa çok iyi eşlik ederken kahvenin (ki burada bahsedilen kahve Türk kahvesidir) öğünlerden sonra hazmettirici olarak kullanılmasıdır. Hal böyle olunca çay sevmese dahi ortalama bir Türk bünyesi sadece kahvaltı esnasında en az 1 bardak çay tüketmektedir.

tea-3248612_1280

Yurdumuzda yakın geçmişe kadar kahve denildiğinde akla gelen ikinci ürün ise granül kahve veya hazır kahve diye adlandırdığımız, içerisinde kahve ile birlikte birçok farklı maddeyi de barındıran içecek tozu olmuştur. Bulmacalarda sorulan başlıca içeceğimiz sorusuna inatla kahve yazmaya çalışan benim gibi birisi bile, o suda eriyebilen siyah şey yerine, bu ikilemde kolayca çayı tercih edebilir. Çünkü en azından doğal ve en azından içerisinde adını telaffuz etmek için 4 yıllık kimya lisans eğitimi gerektirecek katkı maddeleri yok.

Ancak son yıllarda ülkemizde durum biraz değişti. İnsanımız kahveyi, yabancı kafe zincirlerinin sınırlarımız dahilinde yaptığı yatırımlar ve ardından hızla gelişip yayılan, batı stilinde kahve hazırlayıp sunan yerli kafeler ile bambaşka bir boyutta tekrar keşfetti. Espressoyu, espresso bazlı kahve çeşitlerini ve filtre kahveyi tanıdı, sevdi, bağrına bastı. O kahvelerle ve bilimum kitaplarla fotoğraflar çekip bunları sanal alemde yayınlamak sureti ile yüzlerce "like" aldı, sosyal medya fenomeni oldu.

kahve-kokusu-yayilan-instagram-hesaplari

Bir arkadaşımın, söz konusu bu kahve zincirlerinden birinin, baristalarının ismini yanlış yazdığı kağıt bardaklardan oluşan bir koleksiyonu bile var. Anlayacağınız iş buralara kadar geldi.

Bizim için hemen hemen yeni bu kafelerde en çok tercih ve dolayısıyla servis edilen ürün ise filtre kahve oldu. Çünkü filtre kahve, yumuşak içimi ile Türk insanının mukayese ettiği çaya en yakın kahve çeşidi ve kafeler dışında ev ve iş yerlerinde de yüzlerce lira harcayarak yapılan makine yatırımına gerek olmadan kolayca hazırlanabilen "kafeinman dostu" bir ürün idi. Zira piyasada 50 lira ile 1000 lira arasında değişen pek çok filtre kahve makinesi bulunabilirken, 1-2 fincanlık kişisel demlemelere izin veren, gerek metal, gerekse kağıt filtreli onlarca demleme aparatı kolayca ve ucuza temin edilebiliyor.

Alman girişimci bayan Melitta Bentz, 1908 yılında, oğlu Willi'nin ders kitabından kopardığı bir sayfa ile kağıt kahve filtresini icat ettiğinde, bugün gelinen noktayı hayal etti mi bilmem lakin bu basit ama harika buluş sayesinde berrak, yumuşak, lezzetli kahveler içebiliyoruz.

Madem ki konu geniş ve çok kapsamlı bir başlık olan “kahve”den, bir alt başlık olan “filtre kahve”ye indi, o halde biraz detaylandıralım;

Filtre kahve, metal veya yaygın olarak kağıt filtre üzerine koyulan öğütülmüş kahvenin üstten sıcak su dökülerek demlenmesi ve filtreden süzülerek içime hazır hale gelmesi prensibini esas alır. Bu demleme, suyu otomatik olarak ısıtıp kahve üzerine akıtan elektrikli sistemler dışında tamamen manuel olarak (başka bir kaynakta ısıtılmış suyu ibrikle kahve üzerine dökme) şeklinde de yapılabilir. Her ikisi de farklı dinamikler barındırır. Makine kullanımı aynı anda daha büyük miktarda kahve hazırlamaya imkan verdiği için al götür mekanların vazgeçilmezi iken manuel sistem, farklı su ısıları ve ön demleme oranı denemeleri ile değişik tatlar yakalamaya müsade eder. Günümüzde acelesi olmayan "ekabir" tabir ettiğimiz misafirlerine hizmet vermek üzere, pek çok işletme menüsünde Hario V60, Chemex gibi yavaş demleme metotlarına yer vermekte.

filtre-kahve-1

Filtre kahvenin çaya kıyasla bir diğer avantajı ise birbirinden çok farklı damakları yakalayabiliyor olması. Yani çayla ilgili olarak ancak "benimki açık olsun" veya "bana bir tavşan kanı" şeklinde sınırlı bir kişiselleştirme yapabilirken, kahvede, aynı çekirdek, farklı kavurma profili, farklı demleme oranı, farklı su ısısı ile demlendiğinde birbirinden çok başka sonuçlar alınabiliyor. Çekirdek çeşitliliğini de göz önüne aldığımızda, deneyerek kendi damağınıza uygun standardı mutlaka belirleyebiliyor ve kahvenizi maksimum keyifle yudumlayabiliyorsunuz.

İşte bu sebepten, ısrarla ve inatla söylüyorum: Herkesin damağına uygun bir filtre kahve vardır, ilk denemenizde yakalayamadıysanız arkanızı dönmek yerine birkaç şans daha vermenizi öneririm.

Çay ile kahve arasındaki süregelen ezeli rekabete gelince: Karşılaşmanın galibini zaman gösterecek. "İyi" olan kazansın diyorum, ama siz benim hangi takımı tuttuğumu zaten biliyorsunuz.

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP