• KATEGORİ
  • Ürünler Üçüncü Dalga Geleneksel
  • YAZAR
  • Okan Arslan
  • Nitelikli kahveye tutkuyla bağlı bir ev baristası. Manuel demleme ekipmanları, nitelikli kahve çekirdekleri ve 3. dalga demleme yöntemleri üzerine uzun yıllardır araştırıyor, okuyor, inceliyor ve denemeler yapıyor.

James Hoffman çok bilinen “The World Atlas of Coffee” adlı kitabında 3. dalga kahve akımı ile birlikte kahvenin tarihin en iyi günlerini yaşadığını, daha kaliteli çekirdekler ve daha etkili demleme yöntemlerinin kullanıldığını söylemektedir. Peki aynı iddiayı Türk kahvesi için de söyleyebilir miyiz? Türk kahvesi de tarihin en iyi dönemlerini yaşamakta mıdır?

Bu soruya cevap verebilmek için öncelikle Türk kahvesinin geçmişine bakmak gerekmektedir. Kahve, ilk olarak Yemen’den 16. yüzyılda Müslüman tacirler aracılığıyla İstanbul’a gelmiştir. Sonrasında da Osmanlı toprakları içerisinde yaygınlaşmış ve tüm imparatorluk topraklarına dağılmıştır. Yani Türk kahvesinde ilk kullanılan çekirdek, kalitesiyle bilinen Yemen çekirdekleri olmuştur.

İmparatorluk içerisindeki kahve kültürü, yabancı tarihçilerin çalışmalarında da sıklıkla yer almıştır. 17. yüzyıl sonu 18. yüzyıl başlarında İstanbul’da bulunmuş olan tarihçi I. Mouradgea D’Ohsson’un Türk kahvesi hakkında yazdıkları, Osmanlı’daki kahve kültürünü anlamak adına önemlidir; “…Kahvelerin lezzeti tazeliğine bağlı olduğundan, büyük evlerde her gün taze kahve kavrulur. İstanbul’da ve taşrada sadece kahve kavurma ve dövme işiyle meşgul olan büyük mağazalar açılmıştır. Bunlara tahmis denir ki, Fransızca’daki tamis (elek) sözü bu kelimeden gelmiştir. Müslümanlar kahveye ne süt, ne krema, hatta ne de şeker katarlar. Bu gibi şeyler ile içeceğin lezzetini bozmak istemezler (D’ohsson, 59-61, akt. Kuzucu ve Koz, 2015: 80)”. Buradan da anlaşılacağı gibi 3. dalga kahve akımı ile daha çok farkına vardığımız taze kavrulmuş ve öğütülmüş kahvenin önemi Osmanlı’da zaten biliniyor ve uygulanıyordu.

Osmanlı’da bir kültür haline gelen kahve tüketimi, 19. yüzyıl itibariyle, kullanılan çekirdekler bakımından değişiklik göstermiştir. Çeşitli siyasi ve ekonomik sebepler ile 19. yüzyılda çekirdekler, Yemen yerine Güney Amerika ülkelerinden olan Brezilya’dan ithal edilmeye başlanmıştır. Her ne kadar Brezilya’da çok kaliteli çekirdekler olsa da Türk kahvesi için ithal ettiğimiz çekirdekler pek kaliteli denemeyecek Brasil Rio Minas çeşididir. Günümüzde de hala bu çekirdekler Türk kahvesi için en çok kullanılan çekirdek olup, Türk damak tadında yer edinmiştir. Yani özetle, Osmanlı’daki Türk kahvesi geçmişine hızlı bir şekilde baktığımızda, ilk dönemlerde kaliteli çekirdek, taze kavurum ve taze öğütüm gibi faktörlere önem verildiği görülmektedir. Fakat, imparatorluğun son dönemlerinden itibaren ve Cumhuriyet tarihi itibariyle bu faktörlerden -özellikle nitelikli çekirdek- ödün verildiğini söylemek yanlış olmaz. 

Fakat, 3. dalga kahve akımı ile birlikte ülkemizde Türk kahvesi de bir değişim-gelişim içerisine girmiştir. Artık kahve kavurma evlerinde Türk kahvesine özel, nitelikli çekirdekler kavrulmakta ve Türk kahvesi pişirmek için hem teknolojik hem de geleneksel yöntemlerde gelişmeler olmaktadır. Bu yazımda da işte bu gelişmelerden birinin öncüsü olan Soy Bakır Cezvelerini inceleyeceğim. 

soy-bakır-cezve-2

Soy Bakır Cezveleri ile tanışmam, Turgay Yıldızlı’nın 2013’teki Dünya Cezve/İbrik Şampiyonası’nda Soy Bakır cezvelerini kullanması ve bu cezveler ile ülkemize ilk defa birinciliği kazandırması ile olmuştu. Ben her ne kadar 2013 yılında bu cezveler ile tanışmış olsam da Soy firması 2010 yılında kurulmuş. Firmanın kurucusu Emir Ali Enç, mutfağa olan ilgisi vesilesiyle bakır mutfak eşyalarının yapımına ilgi duyuyor. Türkiye’de bu konuda eğitim alabileceği usta bulamaması onu Suriye’ye götürüyor ve Halep’te 7 ay boyunca bir bakır ustasından eğitim alıyor ve sonrasında da Soy firmasını kuruyor. 

Osmanlı’dan itibaren kullanılan bakır cezveler, iyi bir Türk kahvesi demleyebilmek için epey önemli. Bakır, maddesel özelliği gereğiyle ısıyı eşit ve hızlı bir şekilde iletmektedir. Yine maddesel özelliği nedeniyle ısıyı kestiğiniz zaman da hızlı bir şekilde soğuyarak kahvenin “overextract” olmasının önüne geçmektedir. Bakırın kahve için önemli olan bu özellikleri Soy ustalarının el emeği ile birleşince dünya çapında ünlü kahve cezvelerini ortaya çıkartmış. Son yıllarda Dünya Cezve/İbrik Şampiyonası’nda baristaların kullandığı cezvelerin hemen hemen hepsi Soy üretimi.  

Soy bakır cezveleri bronz saplara sahip, içi gümüş ve kalay olmak üzere 2 farklı türü bulunmakta. Benim kullandığım modeller ise içi gümüş kaplı modeller: C1G (tek kişilik) , C2G (1,5-2 kişilik), C3G (2-3 kişilik). Aşağıda bu cezve (C1G) ile yaptığım demlemenin detaylarını görebilirsiniz.

soy-bakır-cezve-3

Demlememde Kronotrop tarafından kavrulmuş ve geçen sene Koray Erdoğdu tarafından kullanılıp ülkemize üçüncülük ödülünün gelmesine vesile olan El Salvador El Matazano çekirdeğini kullandım. Gerçekten Türk kahvesine çok yakışan bir çekirdek. Hemen hemen her ülkenin nitelikli kahve çekirdeklerini Türk kahvesi yapımında kullandım ama özellikle Güney Amerika ülkelerinin çekirdeklerini Türk kahvesine daha çok yakıştırıyorum. 

Demleme için 7 gram kahveyi el değirmeni ile pudra inceliğinde öğütüp 60 ml ılık suya (yaklaşık 55C) ekledim. 

Toplam demleme süresi 2 dakika 15 saniye sürdü. Kiraz ve çikolata notalarını belirgin bir şekilde alabildiğim çok lezzetli bir Türk kahvesi oldu.

Yazının başında sorduğum soruya dönecek olursak, Türk kahvesinin günümüzde en iyi dönemlerini yaşadığını söylemek Osmanlı’daki kahve kültürünü göz önünde bulundurduğumuzda biraz iddialı olabilir. Fakat, 3. dalga kahve evlerinin Türk kahvesi için son dönemlerde kavurdukları nitelikli kahve çekirdekleri, Dünya Cezve/İbrik Şampiyona’larında Turgay Yıldızlı ve Koray Erdoğdu gibi baristalarımız ile elde ettiğimiz dereceler ve Soy gibi firmaların Türk kahvesi için ürettikleri ürünler göz önünde bulundurulduğunda Türk kahvesi için kesinlikle iyi yolda olduğumuzu söyleyebiliriz!

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP