Hepimiz ofiste bir sıkıntı anında ya kendimiz dillendirmişizdir ya da bir diyene şahit olmuşuzdur. Kafe açma fikrinden bahsediyoruz tabii.

"Ya aslında açacaksın bir kafe, kafan rahat sevdiğin şeylerle ilgileneceksin" gibi sayısız varyasyonu olan hatta ege kasabalarına dahi uzanan bu avuntu muhabbetleri bazen gerçeğe dönüştürmek için kolları sıvayanlar oluyor. Bu, işinden ve hayatından memnun olmayan beyaz yakalıların -ki bu çok normal ve saygıdeğer birşeydir- yanıldığı nokta ise kafe açarak hemencecik kolay ve rahat bir hayata sahip olacaklarını düşünmeleridir.

 

Hürriyet'ten Deniz Türsen, mekan sahiplerine danışmanlık hizmeti veren bir firma ile bu konuyu konuşmuş ve hayallerin ötesinde bu işin gerçeğini ortaya koymuş. Öncelikle bu kişilerin profillerini çıkaralım;

"Selen Selviler Özüekren ve Barış Akgün Özüekren, 2005’te kurdukları Karbon firması ile mekan sahiplerine ya da yeni bir yer açacak olanlara mimari çalışmalar başta olmak üzere, menü konseptinin belirlenmesi, mutfak operasyon kılavuzunun hazırlanması, marka kimliği, logo tasarımı, pazarlama iletişimi stratejisi gibi farklı konularda hizmetler veriyor.

Danışmanlık yaptıkları sırada görüştükleri farklı karakterdeki kişileri gözlemleyen Selen ve Akgün Özüekren, yiyecek içecek girişimcilerinin profillerini çıkarmışlar. Buna göre girişimciler dörde ayrılıyor. Bunlar, ‘(u)mutsuz beyaz yaka’, ‘param var o halde neden olmasın’, ‘paralı ve fırsatçı yatırımcı’ ile ‘araştırmacı ve geliştirmeci girişimci’."

 

'Param var neden olmasın' ne güzel bir profilmiş. Profili çıkardıktan sonra sırada motivasyonlar var. Kişiler bu işe girerken ne beklentilerle giriyorlar; 

"Selen ve Akgün Özüekren böyle bir yola girmek için iki önemli motivasyon kaynağı olduğunu belirtiyorlar. Bunlardan birincisi bir yiyecek-içecek mekanı açarak çok para kazanabileceğini düşünmek. Özellikle, gidilen kafe ve restoranlardaki kalabalığı görmek, ödenen hesaptan yola çıkarak o işletmenin günlük cirosunu hesaplamak kişiye bu motivasyonu sağlıyor.

İkinci motivasyon kaynağı ise artık patron olacağı için istediği saatte yatıp kalkabileceği, kimseye hesap sormadan istediği zaman çalışıp istediği kadar tatile çıkabileceğini hayal etmek. Ancak, Selen Özüekren’e göre bunlar özellikle sıfırdan bir marka yaratmaya çalışanlar için doğru değil. Bu kişilerin başarılı olabilmeleri için çok çalışmaları gerekiyor."

 

Maalesef beklentilerle işin gerektirdikleri oldukça zıt duruyor. Peki nedir bu işin istatistiği, sonuçta ne oluyor bu işletmelere, neden yanlışları düzeltip kendilerini doğrultamıyorlar;

"Yemeksepeti’nin verdiği bilgilere göre her yıl sistemlerine giren 500-600 restorandan sadece 300’ü 1 yıl sonra halen açık oluyor. Bunun en önemli iki sebebi, işletme sahiplerinin çok çalışmadan para kazanma hayali. İkincisi de kendilerini idare edecek bir yedek sermayeye sahip olmamaları.

Çünkü, hiçbir işletme açıldığı günden itibaren kâr etmeye başlamıyor. Bir mekanı açmak için harcanılan paranın çıkartılması ve işletmenin kâra geçmesi yaklaşık iki yıl sürebiliyor. Bu sırada kişiyi ve işletmeyi idare edebilecek yeterli sermayenin olması gerekiyor."

 

Peki diyelim bu işe girildi ve bir şekilde tutunuldu, bunca kalabalıkta doğru ekibi nasıl oluşturacağız;

"Günümüzde çok fazla yeni kafe ve restoran açılıyor. Bu kadar çok işletmenin olmasının yarattığı en önemli sorun çalıştıracak eleman bulmada yaşanıyor. İşletme sahipleri, farklı mekanlara gidip gözüne kestirdiği servis elemanlarını ya da mutfak çalışanlarını kendi işletmesine transfer etmek için ikna edebiliyor. Bu nedenle işletmeler arasında sürekli olarak yetenek savaşları devam ediyor.

Sektörde çalışanların maaşları tüm işletmelerde hemen hemen aynı oluyor. İşletmeler arasındaki farkı oluşturan, işin bahşiş tarafı olabiliyor. Bahşiş sistemi her işletmeye göre değişiyor. Bunun garsonların istediği şekilde kurgulanması, o personelin kalıcı olmasında ekili oluyor. Ayrıca, personelin orada başarılı olduğu taktirde yükseleceğini bilmesi, örneğin, bulaşıkçılıktan garsonluğa yükselebilen elemanları görmesi, o çalışanların işletmede tutunması için motivasyon oluyor."

 

Yazının tamamını okumak için buraya tıklayınız.

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP