• KATEGORİ
  • Organizasyon Üçüncü Dalga
  • YAZAR
  • Sibel Ekdemir Kaya
  • 2003 Boğaziçi Ekonomi mezunu, profesyonel çalışma hayatına DIGITURK’te pazarlama alanında yönetici olarak devam ediyor. Kahveyi, sinemayı, sohbeti, dinlemeyi, anlatmayı, yazmayı ve fotoğraf çekmeyi çok seviyor. Eşi ve iki yaşındaki oğluyla hayatı yeniden keşfediyor.

4 Şubat Cumartesi günü d.ream Akademi’de, kahve severler olarak çok eğlenceli ve tatmin edici bir eğitim aldık. Kahveyle olan muhabbetimizden memnunduk, bir parça daha samimi olmak, onu biraz daha yakından tanımak istiyorduk. Çiçek miydi, meyve miydi, dalda mıydı, yerde miydi, nerede yetişiyordu, kimler nasıl topluyordu, nasıl kurutuyor, çekirdeği nasıl ayırıyordu, bilmek istiyorduk. İyi espresso nasıl olur, süte köpük nasıl katılır, macchiato aslında ne demektir, merak ediyorduk. Tüm bunları ve çok daha fazlasını, renklisini sevgili Murat bizlere aktardı, günümüze renk, içimize şevk, kahvemize lezzet kattı.

d.ream Akademi, 2012’de kurulan Doğuş Restaurant Entertainment&Management (d.ream) şirketi bünyesinde kurulmuş olan eğitim kurumu. Anjelique, Borsa, 29 Çubuklu, Günaydın, Kitchenette, Kiva, Mezzaluna, Nusr-Et, Ulus 29, Zuma gibi birçok tanınmış ve kaliteli markayı barındıran d.ream, yiyecek ve içecek sektörüne daha da etkili yön verebilmek için Akademi’yi kurmuş. Öncelikli amaç, restoran zincirlerinde çalışmaya başlayacak her kademedeki personel ve çalışanın eğitimini, bilgi ve görgüsünü işi hakkıyla yapabilecek seviyeye getirmek. Bunun dışında, ihtiyaçlar doğrultusunda kurumsal farklı eğitimler ve bizim katıldığımız gibi çeşitli konularda workshoplar da düzenleniyor. Bir de amatör mutfak eğitimleri serisi var ki, bir fırsat bulup kesin denenmesi gerek. Bir grup arkadaşınızı ya da eşinizi dostunuzu getirip, işinde usta bir aşcının liderliğinde ev mutfağı olarak tasarlanmış çok sıcak bir ortamda yepyeni lezzetler deneyip, elinizden geldiği kadar yapmayı deneyebiliyorsunuz.

Eğitim aldığımız ortam çok keyifli. Bir başka eğitim için hazırlıkların yapıldığı kocaman bir açık mutfağın karşısında, bar sandalyelerinin üzerinde, birçok kahve makinesi ve kahve ekipmanını yakından görüp inceleme fırsatı bularak, leziz kahvelerimizi yudumlayarak dinledik hocamızı.

Murat Yılmaz, kendi tabiriyle 22 yıldır sektörde, aşcı olarak çalışmaya başlayıp, birçok farklı kademe ve alanda uzun yoluna devam ettikten sonra, 5 yıldır d.ream bünyesinde, son 1 yıldır da Akademi’de çalışıyor. Aşcılığa, mutfağa aşkla bağlı olarak başlamış, aşkı da deliliği de yıllarca devam etmiş bu alanda. Sağ elini mutfakta talihsiz bir kazada sakatlayınca, aktif mutfak işinden bir parça uzaklaşmış ama sektörden kopmamış. Bizler için ne iyi olmuş ki, böyle bilgili, görgülü ve sempatik bir eğitimciye dönüşmüş.

Katılımcıların bile hikayeleri çok renkliydi bana sorarsanız, amatör içicilerin yanısıra, bu işin okuluna gitmiş okullu kahveci olmak isteyenler, zamanında mekan işletmişler ve işletmek isteyenler biraradaydık.

Kahvenin keşif hikayesiyle başlayıp, öncelikle çoban Kaldi’ye selam durduğumuz eğitim, çok renkli anektodlarla devam etti. Artık ben, dünyadaki hemen hemen tüm kahvelerin ya Arabica ya da Robusta olduğunu, Arabica’nın daha narin ve dolayısıyla daha değerli olduğunu, Robusta’nın ise daha bir her yola gelen, daha her yerde yetişen bir kahve olduğunu, ama bu yüzden aromasının az, kafeinin fazla olduğunu, kahvenin sıyırma ve elle toplama gibi iki ayrı şekilde toplandığını, yılda bir bazen de iki kez çiçek verdiğini, dalında kırmızı olduğunu, içinde üç kat olduğunu, en içinin nasıl kavurulduğunu biliyorum. Kavruk kahvenin iyisini kötüsünü bir bakışta nasıl anlayabileceğimi, iyi espresso yapabilmek için kahveye nasıl bastırmam gerektiğini, espressoyu köpüklü yapan şeyin aslında ne olduğunu, iyi bir americanonun nasıl görünmesi gerektiğini başka bir deyişle kahvecimin iyi bir kahveci olup olmadığını nasıl anlayabileceğimi biliyorum. Cappuccino köpüğünün nasıl yapılacağını ve dahası o köpüğünün aslında ne işe yaradığını biliyorum.

k101.8

Daha neler mi biliyorum, restoran tipi ve bildiğiniz ev tipi chemex nasıl yapılır, aeropress nedir, nasıl kullanılır, kahve evde en iyi nasıl saklanır, biliyorum. Bir sonraki Kahve 102’de, üçüncü dalga kahve konularına biraz daha yoğunlaşılacakmış. Tadım notu ne demektir, iyi kahve makinesi nasıl seçilir, nelere dikkat edilir, nasıl iyi kullanılır, daha önemlisi iyi kahveci nasıl olunur gibi konularda bilgiler yer alacakmış.

Artık azıcık bile olsa “bu kahve daha iyi, ötekini beğenmemiştim, ama neden dersen bilmiyorum” diyorsanız, birazcık bile olsa kahve size bir şeyler fısıldıyorsa, Kahve 101 gibi eğitimleri takip edin. Daha çok bilmek, kesinlikle daha iyi hissettiriyor, kendinize neyin iyi geleceğini bulmanıza yardım ediyor, her anlamda.

Leziz kahveler ve bol sohbetler dilerim.

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP