• KATEGORİ
  • Üçüncü Dalga
  • YAZAR
  • Nihat Can
  • Kahve demlemenin kahve içmek kadar keyifli olduğunu keşfettiğinde kahve demlemeye başladı. Nitelikli kahveleri keşfedip, kendi kahve demleme tekniklerine yoğunlaştı. Bu demleme teknikleri fotoğraflayıp, kahveye ilgisi olan herkes için @mrnihatcan kullanıcı adı ile Instagram üzerinden deneyimlerini paylaşıyor.

İyi kahve demlemek ve lezzetli bir kahve içmek için en önemli şeylerden biri Blooming/Çiçeklenme’dir. O yüzden iyi anlamak ve iyi bir blooming oluşmasını sağlamak gerekir.

 

Blooming neden olur?

Kahve çekirdekleri kavrulma işlemi sırasında aldıkları ısı ile, çekirdek içerisinde karbondioksit ve diğer gazların sıkışmasına neden olur. Sıkışan bu karbondioksit ve diğer gazlar, geçen zaman ile dışarıya salınmaya başlar fakat tamamen çekirdek içerisinden atılamaz (bu dışarı salınma olayına da "Degassing" denir).

Kahve çekirdekleri öğütüldükten sonra, karbondioksitin serbest kalma hızı hızla artar. Öğütülen kahve çekirdeklerinin yüzey alanı artar. Bu da öğütülmüş kahve çekirdeğinin hızla karbondioksit salmasına neden olur. Salınan karbondioksit ne kadar uzun süre oksijenle bir araya gelirse, o kadar kahvenin bayatlamasına neden olur. 

Bu nedenle iyi kahve içmek istiyorsak; kahve demlemeden hemen önce kahve çekirdeğini öğütmek gerekir.

 

Blooming'in demlemeye etkileri

Karbondioksit ekşi bir tada sahiptir. İyi bir Blooming gerçekleşmemişse, karbondioksit gazındaki ekşilik kahveye de geçecektir. İyi bir kahve için zengin ve damağımıza hoş gelen bir asidite aranmaktadır. Blooming esnasında karbondioksit ile beraber bazı istenmeyen, kahvenin tadını bozan asitler de dışarıya salınır.

Ayrıca kahve içerisinde biriken karbondioksit, suyu biriktirir ve bu da iyi bir demlemeyi engeller. Kahve çekirdeklerinden karbondioksit salındıktan sonra su, aromatik maddelerin ve yağların, kahve içinden rahatça çıkarılmasını sağlar. Gaz, kahve içerisinde sıkıştığı sürece kahve, sudan çözünebilir maddeleri almasını önleyecek, ekşi bir tat verecektir.

Pour over ile makineler arasındaki en büyük fark Blooming’dir.

 

Blooming'i etkileyen faktörler

Blooming/Çiçeklenme'yi etkileyebilecek birçok faktör var. Bunlardan bazıları aşağıdaki gibidir.

Sıcaklık: Kahve çekirdekleri normalin üzerinde sıcaklıklarda, daha fazla karbondioksit kaybeder.

Nem: Kuru ortam daha fazla karbondioksit ortaya çıkarır.

Kavurma Derecesi: Kavurma derecesinin Blooming üzerinde çok etkisi bulunmaktadır. Koyu kavurmalar genellikle orta ve daha az kavurmalara göre daha fazla karbondioksit içerirler.

Kahve Çekirdeğinin Kökeni: Kahve çekirdeklerinin kökenlerine göre, bazı diğer kahve çekirdeklerinden daha fazla gaz çıkardıkları bilinmektedir.

Kahve Çekirdeğinin Sertliği: Kahve çekirdeği ne kadar sert olursa, karbondioksitin kahve çekirdeği üzerinden salınması o kadar zor olur.

 

Blooming nasıl meydana gelir?

Blooming/Çiçeklenme kısaca, öğütülmüş kahve üzerine su dökülerek, öğütülmüş kahve çekirdeklerinden çıkan karbondioksitin ve diğer gazların salınmasıdır. Sıcak su ile buluşan kahve çekirdekleri üzerinde blooming/çiçeklenme oluşur. Bu işlemden sonra kahvenizin tüm lezzet profilleri oluşmaya başlayacaktır. 

Demleme yönteminize göre doğru öğütme, iyi bir Blooming’in olmazsa olmazıdır.

Öğütülmüş kahvenize hafifçe su dökün ve öğütülmüş kahvenizin 2-3 katı oranında su ilave edip, 30-40 saniye bekleyin ve çiçeklenmeyi izleyin (bu oranlar kahve çekirdeğinize ve demleme yönteminize göre değişecektir).

Çiçeklenme sona erdikten sonra, demleme işleminize devam edebilirsiniz. 

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP