• KATEGORİ
  • Üçüncü Dalga Geleneksel Yaşam
  • YAZAR
  • Nisan Ağca
  • Üniversitede vize ve finallere çalışırken ayakta kalmak için kahve içmeye başladığı yolculuğunda, olayı abartıp şampiyonluğa kadar götürdü. İlk defa katıldığı barista yarışmasında, 2015'te bir kaç puanla 1.liği kaçırdıktan sonra, 2016 ve 2017'de 1.liği almasının yanında, 2017 demleme 2.si oldu. 2011 yılından beri nitelikli kahve ile iç içe olan Nisan, şimdilerde marka danışmanlığı ve temsilciliği, eğitim ve danışmanlık, catering ve kahve servisi hizmetleri vermekte. Hem yurtdışı hem de yurtiçi işlere imza atan Nisan, özellikle evde nitelikli kahve konusuna ağırlık vermiş ve çalışmalar yapmakta.

1) Kahvede Robusta Olmazsa Olmaz

İnsanlar doğru krema ve doğru gövdeye sahip espressolar içebilmek ve yapabilmek için robusta içeren blendler kullanılması gerektiğini söylüyor. Aslında hiç de öyle değil. İtalya’da ilk kullanılmaya başlaması ise tamamen ucuz olmasına dayanıyor. Tabii ki gövde ve yapısından ötürü krema da, robusta ile beraber gelen artı bir özellik belki de, ancak kahveye vermiş olduğu tat bu artıyı fazlasıyla götüren cinsten. İtalya’ya baktığınızda, güney ve kuzey İtalyan kavurması diye bir ayrım mevcut. Bu aslında tamamen güneyin fakir, kuzeyin zengin olmasından kaynaklı. Güney tarafları, fazlaca robusta içeren blendler içerek günlerini geçirmeye çalışırken, kuzey kısımlar %100 arabicalı blendler içerek keyfine keyif katmıştır. Önemli bir bilgi, Illy de kuzey taraftan çıkma bir firmadır.

Eğer krema ve gövdeye dair önlenemez bir sevginiz varsa, iyi kavrulmuş ve seçilmiş kahvelerle bu isteğinizi tatmin edebilirsiniz. İlla robusta olmasına gerek yok. Aslında robustanın blendlerde kullanılma amacı hala ilk günkü ile aynı: UCUZLUK!

 

2) Kahve Etiyopya’da Keşfedildi

Meşhur çoban Kaldi’nin hikayesini duymuşsunuzdur. Ancak durum böyle değil, kahve aslında Yemen’de en azından 1000 yılından beri üretilmekte. Evet aslında kahvenin orjinal çıkış yeri Etiyopya ancak, sadece meyvesini ve çekirdeğini kullanmışlar. Ancak kavrulma işlemi ve kavrulmuş çekirdeğin likit hale getirilip içilmesi, Yemen’de 1200'lerden beri var. Yani içtiğimiz kahve aslında gerçekten de Yemen’den gelir.

 

3) Kahve İçin Tek Bir Kavurma Şekli Vardır

Büyük sorunlardan en büyüğü belki de. Espresso ise full city plus, filtre ise full city. O kadar yanlış o kadar yanlış ki, bu kadar yanlış olabilir. Her kahve, her cins, her yöntem, her yöre farklı davranılmayı hak edecek kadar değerli. Aynı kahve farklı kavurma derecelerinde, farklı özelliklerini ön plana çıkartır. Bu tamamen damak tadı. Espresso böyle olur, filtre böyle olur diye bir durum yok. Kahvenin yoğunluğu, işlenme yöntemi, yüksekliği vs kavuran kişiyi farklı şekilde davranmak zorunda bırakır. O yüzden bu işin bir kesin noktası, kesin çizgisi yok.

 

4) Nordik Roast, French Roast, Italian Roast, Vienna Roast vs vs...

Bu terimleri duyunca hepsinin kendi içinde aynı olmasını bekliyoruz ancak 1. Maddeye baktığınızda bile kuzey ve güney arasında farklılık olduğunu görüyoruz. Genelde (nordik hariç) bu terimler, koyu kavurmaya işaret eder. Ancak bu koyular ne kadar koyu, hepsi de farklı tabii ki.

 

5) "Paketini Açmadım, Hala Tazedir"

Kahve, ORGANİK bir madde. Yani kirazı dalından koptuğu andan itibaren özelliklerini kaybetmeye başlıyor. Kavrulması ve öğütülmesi ise, bu özellik kaybetme hızını kat kat arttıran şeyler. Yani kavrulmuş kahvenin ömrü 4 hafta. Bazı durumlarda, -organik olması yine sebep- 2 veya 3 ay sonra bile çok iyi olan kahveler olabiliyor, ama ömrünüzde bu durumla birkaç kez karşılaşabilirsiniz. Öğütülmüş kahve olayına hiç girmiyorum bile. Size bırakıyorum yorumlamasını.

 

6) Evde Kahve Yapmak İstiyorum Ama Ekipmanlar Çok Pahalı

Hayır değil. İyi kahve yapmak çok kolay. Bir adet el değirmeni, ki sözen marka olanlar 40 - 50 TL, bir adet de French Press, o da 20 TL. Bir paket kahve de 30 TL diyelim. 100 TL’ye daha iyi kahve içebiliyorsunuz. Dışarıda içeceğiniz 10 bardak kahve parasına (ki bazen daha pahalı olduğundan 8 bardak) evinizdeki ilk adımı atıyor üstüne de 16 - 17 bardak iyi kahve içebiliyorsunuz. Zor mu?

 

7) Evde Dışarıdaki Gibi Kahve İçemeyiz

En iyi kahveyi evde içebilirsiniz, dışarıda değil. Çünkü o gittiğiniz havalı dükkanların sahip olmadığı şeye sahipsiniz. Zaman ve kendiniz. Üzerine birazcık düşerek dışarıda içtiğiniz kahvelerden kat kat iyisini yapabilirsiniz. Açıkçası benim çok sık karşılaştığım bir durum, içtiğim kahve güzel olmasa bile paket satışı varsa o paketten alıp evde çok çok daha iyi bir bardak kahve yapabiliyorum. En iyi kahve, evde içilen kahvedir.

 

8) "Ne Kadar Uzun Kavurursan, O Kadar Kafein Kaybolur. Açık Kavurmada, Koyu Kavurmaya Göre Daha Fazla Kafein Vardır"

İlim sahibi olmadan, fikir sahibi olmak diye aratınca, bu cümle çıkıyor karşınıza. Şaka bir yana, hiç birşey bilmeden sallanan bir laf. Kafein, kavurma ile kaybolan birşey değil. Ya da ekstradan ortaya çıkarabileceğiniz bir şey değil. Bir çekirdekte 1 birim kafein varsa, kavurma sonunda da 1 birim kafein vardır. Çok çok az bir miktar kaybolur. Göz ardı edebiliriz.

Örnek; 1000 adet kahve çekirdeği 1 kg gelsin. Bir tane açık, bir tane de koyu kavurma yaptık. Açık kavurmada %15 ağırlık, koyuda da %25 kaybımız olsun. İki durumda da hala 1000 adet çekirdeğimiz var ancak açık kavurmada 1000 çekirdek = 850 gram, koyu kavurmada 1000 çekirdek = 750 gram. Yani 20 gramlık bir filtre kahve yapmak istediğinizde, 23.5 tane açık kavrulmuş kahve, 26.6 tane koyu kavrulmuş kahve ihtiyacınız var. Yani aslında koyu kavurmanın daha fazla kafeine sahip olması, daha fazla kahve çekirdeği koymaktan kaynaklı. Kavurmadaki kimyasal değişimlerle ilgili değil.

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP