• KATEGORİ
  • Üçüncü Dalga Bilim Video
  • YAZAR
  • Ersin Acar
  • Beyaz yakalı olarak çalışmaktan sıkılıp, hayalindeki işi yapmayı başarmış insanlardan biri Ersin Acar. İstanbul'da çalıştığı yazılım işini bırakıp eşi Emel Acar ile birlikte Overdose Coffee'yi kurmuştur. İşletmeci/barista/kavuruculuğun yanında, yazılımdan kalan teknik ilgi kendisini espresso ve kavurma makinelerini restore etmeye yöneltmiştir. Tecrübelerini paylaştığı "Kahve Sakal" isimli Youtube kanalını yönetmektedir.

Merhaba!

Yeni bir seriye başladım; "Kahve paketi nasıl okunur?". Bu işi bilenler için ne kadar komik gelse de paket üzerinde yazanların yarısının ne olduğunu bilmeyen insanlar için hiç de değil. Bilmemek değil, öğrenmemek ayıptır diyerek serinin ilk bilinmeyeni olan kahve sınıflandırmasına giriyoruz. Bu yazıyı okuduktan sonra Supremo, Excelso, AA, AB, Gr3 ne demek öğrenmiş olacaksınız.

Yeşil kahve işlendikten sonra derecelendirilir ve ihracat için sınıflandırılır. Amaç, tanımlanan kalite kriterlerini karşılayan homojen ticari lotlar üretmek ve dolayısıyla adil bir fiyatlandırma sistemi yaratmaktır. Bununla birlikte, evrensel olarak yeşil kahve için kabul edilmiş bir derecelendirme ve sınıflandırma bulunmamaktadır. Kahve üreten her ülkenin kendi sınıflandırma standartları vardır.

Kahveleri sınıflandırmak için en çok kullanılan yöntem boyuttur. Bununla birlikte aslında bir çok faktör var ama eşit kavurmayı garanti edebilecek yegane yöntem boyut olduğu için ağırlıklı olarak bu yöntem kullanılır.

kahve-siniflandirma-1

Kahveler boyutlarına göre elek (screen) dediğimiz ölçü birimi ile sınıflandırılır. Bir elek, 1 inçin 64'de 1'idir. Yani 18 elek diye tabir edilen elek 18/64= 0,28125 (0,28125 × 2,54 = 0,714375 cm yapar, yani yaklaşık olarak 7mm'ye denk gelir) inçlik bir delikten geçmeyerek üzerinde kalan çekirdeği tabir eder.

Artık eleğin ne olduğunu biliyorsunuz o zaman hangi elek neye karşılık geliyor onu görelim.

kahve-boyutlarina-gore-siniflandirma

Yukarıdaki tabloyu baz alarak aslında bir çok eleğin neye denk geldiğini öğrenebilirsiniz. Colombia Supremo, 18 elek üzeri olarak geçse de 17/18 elek ve 18+ elek olarak ayrılabiliyor. Bunların altında kalanlar Excelso olarak geçiyor.

Afrika’da başta Kenya olmak üzere bir kaç ülke ve Hindistan’da kullanılan AA, AB, B gibi harfler ile tanımlanan elek boylarını da tabloda görebilrisiniz. AA genel olarak 18 üzerinde kalan elekleri tanımlar. Tek başına A, 17/18 eleğe, B ise 15/16 eleğe denk gelir. C ise 14/15 eleğe. Bunların dışında eğer paket üzerinde PB ibaresi görürseniz bu Peaberry (normalde bir meyveden 2 çekirdek çıkar, Peaberryler bu iki çekirdeğin birleşmiş halidir. Yani meyveden tek çekirdek çıkar) demektir. Peaberry çekirdeklerin yoğunluk farklılıkları olabileceğinden, ayrı kavurmak istisnai durumlar dışında daha mantıklıdır.

Boyut dışında kullanılan sınıflandırma sistemi de El Salvador, Guatemala, Meksika gibi Latin Amerika ülkelerinde kullanılan SHG, SHB, HB, SS gibi terimleri içeren sistemdir. Genel olarak kahvenin yetiştiği yüksekliğe göre tanımlanır. Çünkü yüksekte yetişen kahve meyvesi daha yavaş olgunlaşır, çekirdekleri daha yoğun olur ve daha iyi tatlara sahip olduğu düşünülür (ben buna pek katılmıyorum).

 

SHB: Strictly Hard Bean (Kesinlikle Sert Çekirdek), Strictly High Grown (SHG)(Kesinlikle Yüksekte Yetişmiş) ile teknik olarak aynı şeydir. SHB genelde kahvenin deniz seviyesinden 4500 feet (1371 metre) yükseklikte yetiştiğini gösterir ve bu yüksekliklerde yavaş yavaş olgunlaşan çekirdekler daha düşük yüksekliklerde yetişen çekirdeklere göre daha sert ve yoğun olur. Yüksekte yetişen kahvelere talep daha fazladır, bu yüzden de daha pahalıdırlar.

HB: Hard Bean (Sert çekirdek) 4000-4500 feet (1219-1371 metre) arasında yetişen çekirdeklerin sınıfıdır.

SS: Strictly Soft (Kesinlike yumuşak) 4000 feet (1219 metre) altında yetişen kahvelere verilen sınıftır. Bu yüksekliklerde kahve daha hızlı olgunlaşır bu yüzden daha yumuşak ve çok yoğun olmayan bir yapıya sahiptir. Diğer sınıflara göre daha yuvarlak bir tadımı vardır.

EP: European Preparation (Avrupa için hazırlanmış) demektir. Bu da %100 15 eleğin üzerinde, 300 gramdan, maksimum 8 defekt (sorunlu çekirdek) barındırmasına izin verilir demektir (‘American Preparation’da 13 elek ve üzeridir ve 300 gramdan, 23 defekte izin verilir).

 

Boyut ve yüksekliğin dışında kahvenin içindeki defektasyonlara göre yapılan bir sınıflandırma da mevcut. Bu yöntemi en çok kullanan ülkeler Etiyopya ve Endonezyadır. SCA’nın belirlediği sınıflandırma sistemine çok benzerdir.

çiftlik-üretim

SCA’ya göre;

Grade 1 - Nitelikli Sınıf Kahve Çekirdekleri: Toplamda 0-3 arası defekt ve belirtilen elek boyutunun altında ve üstünde %5 oranında çekirdek içerebilir. Tadım, asidite, gövde ya da aroma özelliklerinden en az birinde öne çıkmalı. Bütün tadım sorunlarından arındırılmış bir fincan sunmalı. Sıfır quaker'a (olgunlaşmadan toplanmış ve kavrulduğunda diğer çekirdeklerden daha sarı kalan çekirdekler) izin verilir. Nem oranı %9-%13 arasında olmalı.

Grade 2 - Premium Sınıf Kahve Çekirdekleri: Grade 1 ile aynı olmakla beraber 3 quaker, 0-8 arasında full defekt içerebilir.

Grade 3 - Ticari Sınıf Kahve Çekirdekleri: %50 oranında 15 eleğin üzerinde, %5 oranında bu elekten az olabilir. Maksimum 5 quaker, 9-23 arası full defekt olabilir.

Grade 4 - Standart Sınıf Kahve Çekirdekleri: 24-86 full defekt.

Grade 5 - Sınıfsız Kahve Çekirdekleri: 86'dan fazla full defekt.

 

Bu defektasyonlar SCA tarafından 350 gram üzerinden sayılmaktadır. Fakat bu yöntemi kullanan bazı ülkeler 300 gram üzerinden de sayım yapmaktadır. Defekt aralıkları da SCA’dan farklılık gösterebilir. Örneğin Etiyopya Grade 3’ü 13-25 arası defekte izin vermektedir.

Kahvelerin sınıflandırma sistemi genel olarak bu şekilde ama yapacağınız en büyük hatalardan biri kahveleri sınıflara ayırarak önyargılı olmaktır.

Bazı AA Kenyalardan daha güzel AB Kenyalar içtiğimi belirmek ister, ırkçılık ve sınıf ayrımından uzak durmanızı temenni ederim.

 

Sürç-i lisan ettiysek affola.

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP