• KATEGORİ
  • Sektörel Üçüncü Dalga Geleneksel
  • YAZAR
  • Jalal Hummatov
  • Hayatının önemli bir kısmını gezgin sokak fotoğrafçılığı yaparak geçirdi. Türkiye’deki yükseköğrenim döneminde kahveyi araştırma yoluna koyuldu. Bu doğrultuda kahve endüstrisine giriş yaparak ilerleyen dönemlerde Türkiye’nin ulusal kahve zincirlerinde barista olarak görev aldı. 3. Dalga kahve ile tanıştıktan sonra demleme alanına olan ilgisi üzerine, ev demleyicisi olarak araştırmalarına bireysel devam etmekte.

Hayatımızın farklı anlarında sık sık karşılaştığımız kahve aslında bir fincan içinde duran sıvıdan çok çok daha fazlasıdır. Kahve, keşfinden günümüze farklı toplumlar için farklı boyutlarda önem arz etmektedir. Bu doğrultuda kahvenin tarımı da kıtasal olarak deformasyona uğramıştır. 1500’lü yıllardan beri Anadolu toprakları kahve kültürüne hâkim olmasına rağmen bu topraklarda kahve tarımına pek de rastlayamamaktayız.

Dünya Kahve Örgütü'nün (ICO) verilerine göre günlük tüketimi 2 milyar fincanı aşmış olan kahvenin tarımına kısaca göz atalım.

Kahve ağacı, Peaberry(Caracoli) çekirdeği tohum olarak kullanılarak ekiliyor. Kahve kirazları, işlenme aşamasından önce meyve etinden ve dış kabuklarından ayrıştırılırken, her meyvenin içinde simetrik karşı karşıya 2 çekirdek bulunmaktadır. Peaberry ise bu iki çekirdeğin birleşmiş halidir. Kahve ağacının tohumları olarak kullanılır ve maliyeti normal çekirdekten daha fazladır. 

Bu çekirdekler kahve fidanları için kurulmuş çiftliklerde özel gözetim altında fidanlara çevriliyorlar. Daha sonra ise oluşan fidanlar ilk yapraklarını verip, 7-9 aylık bir süreçten sonra bireysel dayanıklıklarını kazanıp üretim çiftliklerine aktarılıyorlar. Bembeyaz yasemin kokulu çiçekleri ile göz alan kahve ağaçlarının tohumları toprağa eriştikten tamı tamına 3 yıl sonra ilk çiçeklerini açıyor.

kahve çiçeği

İlk kahve meyvesinin alınmasına kadar olan bu süreç maliyetli olduğu gibi bir o kadar da zahmetli ve özen gerektiren bir süreçtir. 20-30 bin çiçek barındıran her ağacı yılda 1-2 defa çiçek açar ve solarak yavaş yavaş meyveleri oluşmaya başlar. Bunu izleyen 9-10 aylık bir süreç sonrasında boyut ve şeklinden dolayı kiraza benzer kahve meyveleri oluşur.

Ve nihayet ilk hasadımız başlar. Bu güzelim kahve kirazları(Coffee Cherry) toplanır. Kahve hasadı, daha sonra tüketicinin alacağı tatları ve tabii ki zevki büyük ölçüde etkilemektedir. Kahve hasadı yöresel olarak iki farklı yöntemle gerçekleşmektedir: elle toplama(picking) ve makineli toplama. Elbette bu yöntemler arasında seçim yapmak ağırlıklı olarak çiftliğin imkanlarına göre yapılsa da maliyet ve kalite beklentisi de seçime etki etmektedir. Kahve hasadında dikkat edilmesi gereken başlıca nokta işlenecek meyvenin yeterli olgunlukta olması.

Elle toplama yöntemi ile hasadı gerçekleştirilen çiftliklerin sadece olgun meyveleri seçilmesine karşılık, makineli hasatta bu durum pek de sağlanamamaktadır. Makineli hasat yapan çiftçiler ise daha sonradan kalite standartını yükseltmek adına olgunlaşmış meyveleri ayrıştırmayı tercih edebilmektedirler. Ayrıştırma işleminde sadece olgunlaşmamış meyveler değil zarar görmüş meyveler de ayrıştırılmaktadır. Hasadımız gerçekleştikten sonra ise meyvelerimiz işlenme tesislerine nakledilir.

kahve kiraz hasat

Kahve meyveleri istenmeyen tat profillerinin oluşmaması için toplandıktan sonra 18 saat içinde işlenmesi gerekmektedir. Meyveler işleme tesislerinde iki fermantasyon yöntemine göre işlem görmektedirler: kuru(Natural) ve yaş(Wet) işleme. İşleme yöntemine genellikle ülkelerin su kaynaklarına bağlı olarak karar verilmektedir. Fakat yeniden maliyet ve beklenen kalite de burada etken rol oynamaktadır.

Bu tesislerde meyveler fermantasyon yöntemine göre ayrıştırılmaktadırlar. Kuru işleme yönteminde meyveler açık alanlarda güneş altında ortalama 2 hafta kurutulmakta ve meyvelerin periyodik olarak çevrilip dengeli güneş almaları sağlanmaktadır. Bu yöntem ekonomik ve daha az emek gerektirdiği için yaygın tercih edilmektedir.

Yaş işleme yönteminde ise meyveler su havuzlarına atılmaktadırlar. Bu havuzlarda ortalama 2-3 gün bekletilen meyveler olgunlaşmış ve olgunlaşmamış olarak ayrıştırıldıktan sonra kuru yöntemdeki gibi kurutulmaya devam edilmektedir. Daha fazla zahmet talep eden ve maliyeti yüksek olan bu yöntem, çekirdekleri kuru işlemedeki istenmeyen hatalardan korumaktadır.

Ve son olarak kuruma işlemi bitmiş kahveler sınıflandırılarak amaçlarına göre yola koyulmaktadır.

kahve işleme

Sonuç olarak fincanımızın içinde bize her yudumunda farklı hazlar yaşatan gözde içeceğimiz kahve, dalından koparılmasından paketlenmesine kadar her aşamada kalitesini koruması adına özenle işlem görmektedir. Her aşamanın kendi inceliği her aşamanın kendi zorluğu vardır. Yapılan herhangi bir hata, çekirdeği hem fiziki olarak hem de tat dengesi bakımından zarara uğratabilmektedir. Tükettiğimiz her fincanda onlarca insanın emeği varken bu emeğin karşılığında bilinçli bir tüketici olmak da bizim mükellefiyetimizdir.

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP