• KATEGORİ
  • Gastronomi Üçüncü Dalga
  • YAZAR
  • Escobar Coffee Roasters
  • Escobar Coffee Roasters İstanbul Beşiktaş’da kurulan butik bir kahve kavurma dükkanıdır. Kahve tutkunu olan bir ekip olarak amacımız, farklı yörelerden gelen kahve çekirdeklerini inceleyip oluşturduğumuz profillerle kavurarak, her zaman her yerde iyi kahve içilmesine katkıda bulunmaktır. Sunduğumuz kahveleri kavururken, güvendiğimiz çekirdeklerin karakteristik özelliklerini koruyarak, sadece tadından emin olduğumuz kahveleri kahveseverlerle buluşturuyoruz.

Kahvenizi nasıl alırsınız? Bol sütlü yumuşacık bir cappuccino, sarsıcı, sert bir espresso, orta kararda bir americano ya da keyifler yerindeyse biraz da kendimizi şımartıyorsak uzun soluklu bir filtre kahve.

Günlük hayatımızın ayrılmaz bir parçası olan kahve genelde bardağa gelen son haliyle tanımlanır. Oysa ki kahvenin tüm eşlikçilerinden önce o sevdiğimiz derin tadın geldiği bi yer vardır. Tüm kahve keyfimizin temelini oluşturan yer, yani kahvemizin karakteri.

Çok detaycı bir içici değilseniz kahvenin karakteri size biraz yabancı gelebilir. Gelin sizi önce kahvenizle tanıştıralım ve belki de sıkça duyduğunuz asidite kısmından bahsedelim.

Kahve, doğası gereği bünyesinde bir çok asit bulundurmaktadır. Kahvenin bardağınıza gelmeden önceki en önemli aşamalarından biri olan kavurma sırasında ise bu işlemin derecesine ve çekirdeğin türüne göre asitler belirginleşir. Bu asitlerin bir kısmı da belirginleşirken, kahvenin o karakter dediğimiz kısmını ortaya çıkartır. Bu asidik tatlar bazen kahvenin karakterini olumlu yönde etkilerken bazen de maalesef olumsuz bir etki bırakabilir.

Peki bize yansıyan tarafı nedir bu asiditenin? Kahve satın alma alışkanlıklarına baktığımızda birçok kahveseverin paket üzerindeki meyve notalarına bakarak hareket ettiğini görürüz. Kahve içerisinde belirgin olarak bu tatları bulamayınca da bir hayal kırıklığı yaşanır. Çünkü paketin üzerinde anlatılmaya çalışılan kahvenin o meyvelerle aynı asitleri içerdiğidir. Bu da doğrudan meyvenin aromasını değil, tat yapısındaki ortaklığın işaretidir, yani ağızda bıraktığı hissin. Bu asit ortaklığına baktığımız zaman ise asit çeşitlerine göre aşağı yukarı şöyle bir eşleşme çıkar...

 

Sitrik asit: Yüksek rakımlarda yetişen, hemen hemen her kahvecide karşılaşılan Arabica türü kahvelerde bulunur. Bu asit aynı zamanda limon, portakal gibi narenciye meyvelerinde bulunur. Dolayısıyla yapısında sitrik asit bulunduran bir kahvenin ağızda bıraktığı tat biraz ekşimsidir tıpkı narenciyeler gibi.

Fosforik Asit: Bir narenciye olan greyfurt ise farklı bir asit daha barındırır, fosforik asit. Bu ise genel narenciye asitlerine göre damakta daha yumuşak ve tatlımsı bir his bırakır. Kavurma esnasında eğer ortaya fosforik asit notaları da çıkıyorsa, kahveniz ekşi-mayhoş narenciye notalarını daha tatlı greyfurt veya mango benzeri notalara çevirebilir.

Malik Asit: Daha çok şeftali, erik gibi çekirdekli meyvelerde bulunan bir meyve asididir. Elma ve armut da yine malik asit içeren meyvelerdir. Bu sebeple kahve tadımlarında elma ve armut sıkça karşınıza çıkacak notalardır.

Klorojenik asit (CGAs): Bu asitler daha çok kahve tadımında fark edilebilen asit türlerindendir. Kavurma sırasında yok olmaya başlarlar ve bu sebeple az kavrulmuş kahveler koyu kavrulmuş kahvelerden daha parlak ve daha asidik olarak tanımlanırlar.

Asidik Asit: Sirkede bulunan asit türüdür. Kahve içerisinde düşük yoğunlukta bulunursa kahveye içimi keyifli bir keskinlik verir. Yüksek yoğunlukta olduğunda ise aşırı keskin tat kahvede kötü bir içim deneyimine neden olur. Bu da kahvenin iyi bir şekilde işlenmediği anlamına gelir.

Tartarik asit: Üzümde bulunan bir asit çeşididir. Bu tür asitler yoğun olduğunda ekşi ve mayhoş tatlar bırakmaktadır. Kahve içerisinde düşük yoğunlukta olduğunda ise damakta üzüm veya şarap notaları benzeri dengeli bir his bırakır.

Kinik asit: İşte o pek de hoşlanmadığınız, beklemiş kahve tadını veren asit. Kinik asit diğer asitlerin yok olmaya başlamasıyla ortaya çıkar. Koyu derecede kavrulmuş, bayat ya da saatler önce demlenmiş fakat sıcak olarak bekletilmiş kahvelerde kinik asidi hemen hissedersiniz. Kahveye temiz bir bitiş verse de "Kahve midemi ekşitiyor" cümlesinin sebebidir.

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP