• KATEGORİ
  • Ürünler Üçüncü Dalga Bilim
  • YAZAR
  • Erencan Begiç
  • Ankara'da ikâmet eden, kahveciliği global olarak kovalayan, alaylı olmanın zorluklarını bilen, deneyimlerini kahve ilgililerine aktarmak isteyen, sormayı asla bırakmayacak olan "snob" bir intern doktor, ev demleyicisi.

Lezzetli bir bardak kahve içtiğinizde yaşadığınız hâz tarif edilemez. Damağı kaplayan o lezzet, ismini koymakta zorlandığınız meyveler, parlak bir asidite. Kahve profesyonelleri ve 'geek'lerinin aklında şu satırları okurken kafalarında kendi odak noktaları canlanmaya başlamıştır. Bir ev demleyicisi olarak yeni başlayanlar için kendi odak noktalarımdan bahsetmeye karar verdim. Öğütücü, kahve seçiminden sonra bana göre ilk sırayı alır.

Piyasada çok amaçlı öğütücüler mevcut. Hem espresso, hem filtre hem de french press için öğütüm sağlayanlardan bahsediyorum. Kullanıcılar da ihtiyaçları ve bütçeleri dahilinde bu ürünlere yöneliyor. Fakat gelin görün ki öğütücünüze çok yüksek bütçeler ayırmadıkça one-size-fits-all metası pek de başarılı sonuçlar doğurmayacaktır. Espressonuz yeterli incelikte çıkmayacak, filtre demlemenizde slurry akmayacak kadar şişecek ya da geleneksel French Press öğütüm kalınlığına çıkamayacaksınız. 3 yöntem için de öğütümü sağlamak, ev kullanıcılarına yönelik makinelerde pek mümkün olmuyor.

psd-1

En baba öğütücüler ve bir el öğütücüsü olan Comandante kafa kafaya çıkmış, pikler ve sonraki dağılımlar bu şekilde.

 

Neden?

Kahve öğütücüleri üzerindeki burrler(bıçak) seramik ya da paslanmaz çelikten yapılma oluyor. Mimarileri de konikal ya da düz şekilde tasarlanıp, farklı RPM’lerde çalışmak üzere üretiliyor. Kalibrasyonları sağlanıp satışa sunuluyor. Buradan sonrası tam bir muamma, hangisinin diğerine net üstünlüğü tam olarak belli olmadığı için -Mahlkönig EK43’ü tenzih ederim- forum forum gezen ev baristaları, bütçelerini en doğru ürüne yatırmaya çalışıyor.

Espresso için seramik-konikal burr tercih edenler, filtre için ise çelik-düz burr tercih edenler mevcut. Baratza firması da ürettiği Sette 270’in bir all purpose öğütücü olmasına rağmen filtre demleme yöntemini tercih edenler için yeni bir konikal burr üretti. Bunu Vario serisi için de yapmıştı. Sırf bu bile, all purpose olarak üretilen bu ürünlerin, filtre için modifiye edimesi gerektiğini gösteriyor.

psd-2

EK43 ve Baratza Sette karşılaştırması. EK43, Everest’e çıkmış.

 

Peki Temelde Hedeflenen Nedir?

Particle Size Distribution, yani Türkçesiyle Partikül Büyüklüğü Dağılımı, yapacağınız demleme üzerinde neredeyse hayati önem taşıyor. Keskin ve iyi kalibre edilmiş burrler, öğütme derecesi ayarlanmış öğütücü ve sonucunda ortaya çıkan partiküllerin boyut dağılımı; işte bütün mesele bu. 0’dan 2000μm ve üstü gibi değerlere çıkan bir dağılım var, yani siz evde Encore’unuzu 20. kliğe getirdiniz diye kahvenizin her parçası 20. kliğe göre öğütülmüyor. 20-30μm’de öğütülen de var, 1500μm’de de. İşin doğası bu, çekirdek boyut farklılıkları gibi faktörler buna engel oluyor.

Sonucunda bir çan eğrisi çıkıyor ortaya, hangi boyutta kaç gram kahve toplanmış bilgisi bir grafik üstüne işleniyor ve sizin öğütmenizde aslında hangi parçacıkları demlediğiniz gözüküyor. Bu konuda Joe ve Jeremy isimli iki Avustralyalı, Instagram’da socraticcoffee hesabından yaptıkları çeşitli öğütücülerin PSD analizleri ile kullanıcıları bilinçlendiriyor/bilgilendiriyor.

psd-3

Espresso için de çok değerli bu çalışmalar. Üniformiteyi sağlayamayanlar size iyi bir espresso deneyimi yaşatamaz.

 

Öğütülen kahve partiküllerinin geometrisi, hacmi, hatta ön-arka çapı gibi parametreler belki de ileride söz konusu olacaktır. Fakat şimdilik, PSD önem taşıyor. Belirli bir boyutun altındaki kahveler, suyla buluştuklarında daha fazla ekstrakte olacak, üstündekiler ise daha az ekstrakte olacak, basit. Fakat bu öğütülmüş kahvesini su ile birim sürede buluşturabilen siz için sorun olabilir. 1000μm üstü ya da 300μm altında öğütülmüş partiküller sizin için ideal olan aralıktaki kahvelerle aynı yerde, eş zamanlı olarak ekstrakte olacak ve bu da kahvede tat değişikliklerine sebep olacaktır. Homojenite ortadan kaybolmuş ise, sizin de homojen bir kahve elde etmeniz pek mümkün değil. Bunu sağlamak için ise bir kaç yöntem var:

  • Yeni burrler
  • Daha geniş burrler
  • 1 yıllık maaşa mâl olacak bir EK43

 

Bunları sağlasanız dahi, halen ideal öğütülmüş kahve aralığına sahip olamıyorsunuz. Mutlak en iyi sonuç için ise, hepimizin bildiği bir alet devreye giriyor: ELEK!

Kruve’un ürettiği elek yeni sayılır, 12 adet değişik mikron boyutlarına göre eleyecek şekilde elekleri var. İstediğiniz elekleri alete yerleştiriyorsunuz ve eleme aralığınızı belirliyorsunuz. Üstte kalan boulder ve altta kalan fineları attıktan sonra arada kalan ideal öğütme aralığındaki kahvenizi demliyorsunuz. Gerçekten büyük fark yaratıyor, hele ki ev tipi bir öğütücünüz varsa. Hario v60 ile kullandığım aralık 400-1000 μm. Bu değeri referans alarak üstteki analizleri kontrol edebilir, ne anlatmaya çalıştığımı çok daha iyi anlayabilirsiniz.

elek-1

Kruve'un tabiriyle "etch"ler burada görülüyor. Onlara göre etch'in, mesh'lere göre büyük üstünlüğü var. 200 mikronluk sifter için ise makro lens gerekli desem yeri.

elek-2

 

400-1000 μm arasında yaptığım bir elemenin sonuçları ise en inceden en kalına olacak şekilde şöyle;

<400 μm:

ground-1

 

400-1000 μm:

ground-2

 

>1000 μm:

ground-3

 

Herkese kahve dolu günler, elmas gibi işlenmiş groundlar dilerim! Socratic Coffee'ye, görsellerini kullanmama izin verdikleri için de ayrıca teşekkür ederim, thanks to Joe and Jeremy for letting me use the images!

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP