ODTÜ Makine Mühendisliği mezunu olan ve çeşitli üst düzey yöneticilk tecrübeleri bulunan Ali Sözmen, otelcilik sektörü için endüstriyel mutfak ve çamaşırhane çözümleri konusunda öncü firma olan MAKPA'yı 1982 yılında kurdu. İki dönem TUSID (Turkish Kitchen and Laundry Manufacturers Association) başkanlığı yaptı ve halen bu derneğin Yönetim Kurulu Danışman üyesi. Geçmişte EFEDA (European Food Services Association) başkanlığı yaptı ve kendisine NAFEM (North American Association Of Food Equipment Manufacturers) tarafından Doktora ünvanı verildi. Ayrıca FCSI (Food Service Consultant Society Int.) üyesi olan Ali Sözmen, anlaşılacağı üzere sektörün en tecrübeli ve saygın isimlerinden.

Kurucusu olduğu MAKPA ise, aralarında Gruppo Cimbali markalarının da bulunduğu birçok markanın Türkiye temsilciliğini üstlenmekte. MAKPA, horeca sektörünü de kapsayacak şekilde, birçok farklı işletmeye gıda servis danışmanlığı, komple mutfak projelendirmesi, uygulanması ve danışmalığı hizmetleri vermekte. Gelin geçmişten bugüne tecrübelerini kendisinden dinleyelim.

makpa-ali-sozmen-1

1982 yılından bugüne, geçen süreci kısaca özetler misiniz?

Yaklaşık 35 yıl önce bu işe başladım. O dönem benim İtalya ile iş yaptığım bir dönemdi zaten, gidip geliyordum. Gittiğimde yemekten sonra hep espresso içiyordum, Türk kahvesine de benzediği için onu tercih ediyordum. Oradan benim bir espresso zevkim başlamıştı. O yıllarda ülkemizde de turizm yatırımları ile ilgili teşvik tedbirlerinin uygulanması ile turizm sektörü büyümeye başlamıştı. Biz firma olarak yurtdışında iş yapan müteahhit firmalara, otellere vesaire malzeme satışları yapıyorduk. Bu süreçte turizm sektörü ile ilişkiler geliştirdim.

Turizm sektörüne girince de ister istemez sevdiğim konuda çalışmak istedim ve kahve makinesi getirmeyi planladım. Kahve makinelerinin en iyisinin hangisi olduğunu araştırdım. Bu araştırma sonucunda en iyi kahve makinesi olarak karşıma La Cimbali çıktı. Bunun üzerine Gruppo Cimbali firmasından bir randevu alarak İtalya’ya gittim. Tesadüfen, görüştüğüm kişi İzmir doğumlu çıktı. Bu şekilde Cimbali ile çalışmaya ve kahve makinelerini Türkiye’ye getirmeye başladım. Makineleri ilk getirdiğimiz zaman bu nedir diyen otel müdürleri vardı. Yani çok bilinmiyordu, bu anlamda bir kültür oluşmamıştı ama zamanla iyi noktalara geldi.

Turizm sektörü de bu dönemde teşvikler ile ilerliyor ve büyüyordu. O dönem Dünya Danışmanlar Birliği’ne üye oldum. Yaklaşık 14 sene bu dernekte yer aldım ve benim için iyi bir eğitim oldu. Sektörle ilgili çok fazla bilgi sahibi oldum. Kahveyi de çok fazla sevdiğim için iki tane makineye yoğunlaşmıştım, biri kahve makineleri ikincisi bulaşık makineleri idi. Çünkü sektöre girince ihtiyaçları iyi görüyorsun ve oraya yöneliyorsun.

İlk bu işe başladığımızda makineleri tanıtmakta zorluklar yaşadık ama bugün itibari ile senede 1300 makine satışına kadar çıktık. Günümüzde artık La Cimbali’nin adı, kahve makinesi markalarından biri olmaktan ziyade, genel olarak kahve makineleri ile özdeşleşmiş gibi kabul edilir oldu. Bu uzun süre içinde eğitimimizi, kültürümüzü geliştirme konusunda yol kat ettik bu sektörde. Sonunda bir barista akademisi kurduk. Siz makineyi getirip satıyorsunuz, kullanıcıya çok iyi bir makine veriyorsunuz ama kullanmayı bilmiyor. Sektörde kahvenin kültürünü bilen, makineyi de hakkını vererek kullanacak eğitimli kişilerin eksikliğini tespit ettik. Çünkü biz çaya yatkın, kahvenin ikincil durumda olduğu bir kültürüz. Ama yabancı işletmecilerin Türkiye’ye gelmesi, turistlerin gelmesi ile kahve kültürü de genişledi ülkemizde. Sonra zincirler girdi, her markanın girişi kahve kültürüne faydalı oldu.

makpa-ali-sozmen-2

O yıldan bu yıla Türkiye özelinde neler değişti? Ürün gamı arttı, yeni trendler var. Artık kahve Türkiye'de oturdu mu?

Türkiye’deki kahve kültürü Türk kahvesi idi. Kültürün gelişmesi turistin kahve talebi ile başladı. İkincisi, ülkemiz 35 yıllık süreçte büyük değişimler yaşadı. Her şeyden önce yeni nesillerin kültür seviyesi yükseldi. Yurtdışına birçok insan okumak için gitti, her okuyan talebe oradan bir kültür getiriyor. Yeme içme sektörü ile beraber gelişen bir süreçtir.

35 yıl önce Türkiye’de lokal restoranlar, kebapçılar büyüyordu ama turist gelmeye başladıkça talepler değişmeye başladı. Bu noktada personelin eğitimi önem kazandı ve turizm, aşçılık okulları açılmaya başlandı. Eski tabir ile çıraklıktan gelenlerin yanı sıra eğitimli personellerin sayısı artmaya başladı. Aşçıların kalitesi arttı, talepler farklılaştı. Horeca zayıftı ama güçlenmeye başladı. Bizler yurtdışından ithal makineler getirdikçe, bu sektöre ürün sunan yerli üreticiler de kendilerini geliştirmeye başladı.

Kahvede de aynı şekilde, kültür geliştikçe sektör de gelişti. Ama bugün tam olarak oturmuş durumda mı, bence değil. Çünkü, başta tüketicinin kahveyi bilmesi lazım.

Kahve, kültürün getirdiği bir tat, bir zevk olmaya başladı. Bu trend bize de yansıdı. On sene önce pazardaki payımız daha fazla iken şimdi yüzde olarak düşüş gösterse de pazar çok fazla büyüdü. Neden büyüdü; otel sayısı arttı, kafe sayısı arttı, talep arttı. Bilhassa yeni nesiller, kafeleri toplantı, buluşma, çalışma yeri olarak kullanmaya başladı. Kafelere gidince kahveleri öğrenmeye, aralarındaki farkları görmeye başladı. Gelişme var ama biz halen Avrupa ülkeleri boyutunda değiliz. Tüketicinin bilinçlenmesi önemli. Sektör olarak baktığımız zaman tabii ki sektörde iyi bir gelişme var, kahve makinesi satanlar, üreticiler, ithalatçılar gelişiyor, talep artıyor ülkemizde. Ama bu işi yapanların kültür seviyesi yeterli mi; hayır.

İyi bir kahve için dört temel nokta var. Birincisi su; suyun klorlu ise iyi kahve yapamazsın. İkincisi, kahven iyi olacak. Sonra makinen iyi olacak ve baristan iyi olacak. Bu dördü olduğu zaman iyi tatlar alırsın ama bir tanesi eksik olursa sonuç iyi olmaz. İyi bir makineyi eğitimsiz bir kişiye ver, iyi kahve yapamaz. Makinenin kültürü, kahvenin kültürü bilinmeli.

Türkiye'de şimdi iyi kahveleri buluyorsun, iyi kahve kavurucuları var bu da iyi ama ben bu sene Londra Kahve Festivali'ne gittim, koridorlarda yürüyemiyorsun çok büyük bir etkinlik. İstanbul’da da kahve festivali yapılıyor. Bizdeki de, başarılı bir organizasyon ama daha çok son tüketiciye dönük. Oraya gelenler büyük ağırlıkla son kullanıcılar. Böyle bir festivalin B2B’ye de özel olarak düzenlenmesi lazım.

 

Mutfak Sanatları Akademisi altında sizin de teşvik ettiğiniz barista eğitimleri veriliyor, isterseniz biraz da sizin özel olarak ilgilendiğiniz profesyonel barista eğitimlerine değinelim.

Yıllardır barista konusunda sorun vardı. Makineyi ve kahveyi iyi bilen kişiler yoktu. Bu nedenle uzun yıllar Mutfak Sanatları Akademisi kurucusu Mehmet Kemal Aksel ile de bu fikrimi paylaşıyordum. Son olarak bu konuda Gruppo Cimbali ile görüşerek Mumac Akademi'nin de desteğini aldık ve MSA'da barista eğitimleri başladı. Bildiğiniz gibi onların da çok ciddi bir eğitim akademileri var. Şu anda MSA'da eğitim veren Pınar Özdemir ve Musa Gümüştaş eğitmen eğitimlerini Mumac Akademi'de tamamladılar.

makpa-ali-sozmen-3

Gruppo Cimbali bünyesine La Cimbali, Faema ve Casadio'nun yanına dördüncü olarak Slayer Espresso katıldı, bu konuda neler söyleyeceksiniz?

Slayer, ABD merkezli bir firma. Bu firmanın Cimbali tarafından satın alınmasından sonra Avrupa’ya gelmesi bile daha en az bir yıl sürer. ABD’de prestijli bir marka. Özel makineler üretiyor bu nedenle fiyatı da oldukça yüksek. Cimbali’nin teknolojisi ona adapte edilecek. Dolayısıyla Avrupa’ya getirecekleri makineler biraz daha farklı olacak.

 

Peki bizleri haberdar etmek istediğiniz yeni gelişmeler var mıdır?

2018'de kendi bayi teşkilatımızla birikte piyasada servisi, yedek parçası ile müşteriyi destekleyen bir sisteme geçiyoruz. Bunun için yeni bir firma kurduk. Bu firma sadece kahve ve sıcak içecekler ile ilgilenecek.

 

Satış sonrası hizmetler için ne söylemek istersiniz?

Bizim o konuda bir sorunumuz yok. Senede iki defa teknik servislere eğitim veriyoruz, ana şehirlerde servis teşkilatlarımız var. Büyük şehirlerin hemen hepsinde servislerimiz var, bazıları parça tutuyor bazıları taleple çalışıyor, bu ağı geliştireceğiz. Örneğin eskiden doğu illerinden talep yoktu ama artık oralardan da kahve makinesi talepleri geliyor, biz de bu yeni duruma göre organize olacağız.

Ayrıca 2018’de yeni makineler de gelecek, bunların lansmanı olacak. Bu makineler ile ilgili gelişmeler, Coffee.Digital’dan takip edilebilir.

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP