• KATEGORİ
  • Üçüncü Dalga Yaşam
  • YAZAR
  • Nisan Ağca
  • Üniversitede vize ve finallere çalışırken ayakta kalmak için kahve içmeye başladığı yolculuğunda, olayı abartıp şampiyonluğa kadar götürdü. İlk defa katıldığı barista yarışmasında, 2015'te bir kaç puanla 1.liği kaçırdıktan sonra, 2016 ve 2017'de 1.liği almasının yanında, 2017 demleme 2.si oldu. 2011 yılından beri nitelikli kahve ile iç içe olan Nisan, şimdilerde marka danışmanlığı ve temsilciliği, eğitim ve danışmanlık, catering ve kahve servisi hizmetleri vermekte. Hem yurtdışı hem de yurtiçi işlere imza atan Nisan, özellikle evde nitelikli kahve konusuna ağırlık vermiş ve çalışmalar yapmakta.

Son dönemlerde, nitelikli kahve akımının hızla yayılması sonucu, hepsi aslında 50 - 100 yıllık olan manuel demleme yöntemleri popülerleşmeye başladı. Bu sayede hemen hemen herkes, bu aparatlardan (V60, chemex vb) evlerine alıp, kendi kahvesini demleye başladı. Ancak ilim sahibi olmadan fikir sahibi olmak ne kadar kötüyse, bazı standartları uygulamadan, sadece aparatı alıp, bir şeyler yapmaya çalışmak, hüsranla sonuçlanabileceği için, hem tatsız hem de heves kıran bir deneyim olacaktır.

İzmir Kahve Festivali’nde yaptığım sunumlardan biri olan, “Evde Nasıl Daha İyi Kahve Demlerim?” adlı sunumumun bir dökümünü burada yayınlamanın bu açıdan faydalı olacağını düşündüm. Maddeler halinde aşağıda bulabilirsiniz.

Not: Maddeler arasında herhangi bir önem sırası bulunmamaktadır.

 

1) İyi ekipmanlar tercih edilmeli

Önem seviyesine göre aslında aşağılarda kalsa da önemli bir nokta olduğu yadsınamaz. Özellikle öğütücü konusunda Çin malı vs gibi ürünlerden uzak durmak gerek. İyi bir ekipman, yaşanacak deneyimi önemli ölçüde etkileyecektir. 100 TL yerine 40 TL’ye alınacak mal, hem gıdaya uygun olmayabilir hem de erken yıpranacağı veya bozulacağı için daha sonra tekrar masraf çıkaracaktır. Ancak kalite ürün tercihiniz sizi uzun yıllar idare edeceği için 150 TL’lik el değirmenini 5 yıl kullanırsanız, size senelik 30 TL’ye gelmiş olacak.

Ayrıca kaliteli ürünler, bir çok testten de geçtiği için bazı standartları sağlayacaktır. Ülkemizin gitgide çoğu ürünün Çin’inin olmaya başladığı, her şeyin çakmasının olduğu bu günlerde, orijinal ve kaliteli ürünler (tamper, değirmen, demleme aparatı vb) kullanmak hem sizin, hem de üreticilerin yararına. İleriki yıllarda, yeni ürün üretilmediğinde, Çin’in bir inovasyon yapıp size bir ürün verebileceğini sanmıyorum.

home-brew-3
 
 
 
 

 

2) Taze ve iyi kahveyi bulmak

Ülkemizde çok fazla şekilde, iyi olmayan, nitelikli olmayan kahvelerin, iyi ve nitelikli olarak gösterildiği bir dönemdeyiz. Manipülasyon son derece yüksek seviyede. Bu noktada iyi ve kötüyü ayırt edebilmek, bilmeyenler için çok zor ama bir o kadar da kolay. Öncelikle internete yazdığınızda, dünyadaki ünlü kahvecilerin sitesinde de bulamadığınız bir kahveyse, çok büyük ihtimal nitelik adına bir şeyi olmayan bir kahveyi arıyorsunuzdur. Aksi olarak da her adım başı biten bir kahve ise, yine aynı aramayı yapıyorsunuzdur.

Nitelikli kahve az üretilen ve herkesin erişemeyeceği bir şey. O yüzden 100 tane kavurucuda aynı kahve bulunma ihtimali düşük. Ayrıca kavurma tarihi ve tadım profili belli kahveler almalısınız. Ve ne olursa olsun, üzerinde yazan tadım notlarının bir kısmını da olsa bulabilmelisiniz. Kavurma tarihinden itibaren 4 ve 30'uncu günler arası, her gün daha da azalan bir tat yoğunluğuna sahip kahve elde ederek kullanabilirsiniz. 30'uncu günden sonra kullanılmayacak anlamına gelmemekle birlikte, kahvenin niteliğini belirleyen şeylerin artık kaybolmaya yüz tuttuğunu anlamalısınız.

home-brew-4
 
 

 

3) İyi koşullarda muhafaza etmelisiniz

Cam şişeler, kavanozlar vs çok da iyi saklama yöntemleri değil maalesef. Zipli paketlerde, güneş ışınlarına temas etmeyecek, nemli ve rutubetli olmayan, çok fazla sıcaklık değişimine uğramayacak yerlerde saklamalısınız. Unutmayın, yapılan her yanlış, kahvenin ömründen yemektedir.

home-brew-5
 

 

4) Sadece çekirdek kahve alın

Kahve, aslında bir meyvenin içindeki çekirdek. Yani organik bir madde. Yani dalından koparıldığı anda, aslında özelliklerini yitirmeye başlıyor. En hızlı da kavrulduktan ve öğütüldükten sonra kaybediyor. Bilimsel kısımlarla sıkıcı olmak istemiyorum. Ancak her içeceğiniz kahveden önce, ihtiyacınız kadar kahve çekirdeğini en kötü ihtimal bir el değirmeni ile öğütürseniz, yaşayacağınız deneyim oldukça artacaktır.

home-brew-6

 

5) TARTI KULLANIN!

En önemli maddelerde rahatlıkla kafaya oynayabilecek bir madde. Her sefer yaptığınız değişiklikleri görebilmek ve size uygun oranları bulabilmek için tartı şart. Tartı olmazsa olmaz. 3 kaşık, bir çimdik, 2 tutam gibi anneanne ölçü birimlerini lütfen terk edin. Filtre kahve için 60 - 70 gram / 1 litre oranına denk gelecek aralık başlangıç noktanız olsun. French press de olsa, Türk kahvesi de olsa, koyduğunuz kahveyi ve suyu tartmalısınız.

Her seferinde aynı deneyimi yaşamak, yaptığınız değişikliklerinin etkisini görmek istiyorsanız, tartı kullanmalısınız. 25 - 30 liraya tartılar var büyük teknoloji marketlerinde, başlangıç noktası olarak idare edecektir. Zaten kahve sizi iyice içine çektiğinde, 0.1 gram hassasiyetli tartıyı fellik fellik siz arayacaksınız.

home-brew-8

 

6) En iyi öğütme ayarını bulmaya çalışın

Bu kısım biraz komplike. Her şey istediğiniz gibi olabilir. Öğütme derecenize göre istediğiniz sürede drip - pour over kahveniz hazır olmuş olabilir. Ama her zaman fazlası da oralarda bir yerdedir. "Sweet spot" denilen bu noktayı bulmak için bazen bir tık ince veya bir tık kalın öğütmek, süreyi azaltıp çoğaltmak gerekebilir. Bu gibi şeylere zihin olarak açık olmanız lazım. Her şeyi doğru yapıyorum ama kahve neden güzel olmuyor dediğinizde, sebeplerden birisi de bu olabilir. Bazı kahveler farklı muamele isteyebilir.

home-brew-7_1

 

7) Kahvenin %95 - 98'i: SU

Lütfen. Su çok önemli. Mahalledeki damacanacıdaki su kötü. En önemli büyük markalar, damacanasını 11 - 12 TL’ye satan markaların bile yapılan araştırmalar kötü su verdiğini ispatladı. Hepimiz aynı google’a sahibiz. Anahtar kelimelerle arama yaparsanız sonuçlara ulaşabilirsiniz. Temiz, filtre edilmiş, kokusuz bir su kullanmalısınız. Ters ozmos sistemleri sandığınız gibi pahalı değil. Bir tane edinmek akıllıca olacaktır. Sadece kahve için değil, içme suyunuz ve yemeklerde kullandığınız suyunuz da iyileşecek ve tatlarda güzelleşme fark edeceksiniz.

Aşağıda “World Coffee Event” standartları yer alıyor. Bu standartlar SCAE kahve yarışmalarında kullanılan değerler ve dünyaca uygun görülmüş değerler. Tabii ki daha farklı değerlerle farklı şeyler ortaya çıkabilir ancak yine bir çıkış noktası olarak kabul edip, başlangıç olarak üzerinden ilerlemek mantıklı olacaktır.

home-brew-9

Filtre Kahve için:

Koku: Taze ve kokusuz

Renk: Temiz

Toplam Klor: 0 (sıfır) mg/L

TDS(toplam çözünmüş madde): 85 mg/L (kabul edilebilen aralık 50-125 mg/L)

Kalsiyum Sertliği:  51 mg/L (kabul edilebilen aralık 17-85 mg/L)

Alkalinite: 40 mg/L

pH: 7.0 (kabul edilebilen aralık 6.5 to 7.5)

Sodyum: 10 mg/L

 

Espresso için:

Koku: Taze ve kokusuz

Renk: Temiz

TDS (ppm): 125 – 150 mg/L

Sertlik: 3.5 – 5 ya da 60 – 85 ppm

Klor (ppm): 0

Demir: Demir tadı olmamalı (<10 mg/L)

Sodyum: Sodyum tadı olmamalı (<10 mg/L)

Kükürt Bileşikleri: İçimi rahatsız etmemeli

pH: 7.00 – 8.00

Alkalinite: 40 mg/L

 

Umarım faydalı bilgiler edinebileceğiniz ve daha iyi kahve demlemenize yardım edebilecek bir yazı olmuştur. Daha iyi kahveler içmeniz dileğiyle.

 

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP