Şerif Başaran, Türkiye'de nitelikli kahve denince akla gelen ilk isim. Uzun yıllara yayılan tecrübelerinden kahve eğitimlerine, sektördeki yeni trendlerden 4. Dalga'ya, barista eğitimlerinden çalışma koşullarına kadar her şeyi konuştuk.

Birinci bölümde SCAE ilişkileri, sektöre getirilen standartlar, Türkiye'ye 3. Dalganın girişi ve etkileri, ülkemizin kahve damak tadı ve gelenekselci-yenilikçi yaklaşımlarını irdeleyeceğiz.

 

Coffee.Digital (C.D): Kahve şampiyonaları dünya jürisindeki ilk Türksünüz. Bugün bunun özel olarak vurgulanmasına gerek yok gibi gelebilir fakat sizin bunu başardığınız yıllarda daha da istisnai görünüyor. Bunun arkasındaki hikaye nedir?

Şerif Başaran (ŞB): Çok özel bir olay değildi aslında, sadece Türkiye, önde gelen ülkelerin kahve sektörü ile kıyaslandığında biraz daha geriden geliyor. Türkiye’nin dışarıda olup bitenleri 2-3 sene sonra görüp ardından uyguladığını söyleyebiliriz. Benim avantajım yurt dışında yaşamamdı. 2002’den başlayarak Avustralya Sydney’de kafe işletmeciliğinin yanı sıra, eğitimler ve birçok kahve faaliyetinin içerisinde bulunmam, 2007’de İstanbul’a geldiğimde beni bir adım öne taşımış oldu. Açıkçası Nitelikli Kahve Birliği Avrupa (SCAE) Türkiye’nin de bu konuda gelişmesini istediğinden dolayı beni bir nevi elçi olarak seçti ve bana desteklerini esirgemediler.

Beni Türkiye’de barista yarışması düzenlemem ve hakemlik sınavlarına girmem için teşvik ettiklerinde ellerinden gelen desteği yine verdiler. Dünya şampiyonası hakemliğine bu şekilde adım atmıştım. Dünya çapında 75-80 hakem var, onlardan biriyim. Hakemlik sınavlarına girenler bulunmasına rağmen Türkiye’de maalesef henüz bir ikinci ya da üçüncü kişi görmüyoruz. Ben elimden geldiği kadar hakem olmak isteyen herkesi destekliyorum. Umarım çok kısa zamanda bana bir kişi daha katılır. Türkiye’yi ne kadar çok yetkin kişi temsil ederse, dünya çapında da o oranda farkındalık yaratırız.

C.D: Nitelikli kahve 70’lerden beri ortada olan bir olgu. Endüstrideki payının da giderek arttığını görüyoruz, fakat en prestijli nitelikli kahve birlikleri Avrupa ve Amerika’ya baktığımızda endüstriyi düzenleyici rolünü ancak 2000’lerde kazanmaya başladığını söyleyebiliriz. Bu bir gecikme mi, yoksa gerekli tüketim bilinci yeni mi oturuyor?

ŞB: '71 yılında Starbucks tarzı kafeler açılmaya başladı. O zaman kahve çekirdeği üzerine bu kadar çok akademik çalışma da yoktu, bilinçlenme de yoktu. 98-99 yıllarında yavaş yavaş bu bilinçlenme başladı. Bir grup insan birleşip kurallar koyarak daha kaliteli kahveyi nasıl elde edebiliriz diye düşünmeye başlamıştı ve burada model olarak akıllarına futboldaki FIFA geldi. FIFA tek bir kuruluş, altında ona bağlı başka alt-kuruluş ve dallar vardır ama FIFA en başta gelir ve kuralları koyar. Bu kuralları en efektik oyunu ortaya koymak için düzenler. Yani mantıksız bir iş yapmaz.

Kahve sektöründe de benzer bir şekilde oldu. Sektörün liderleri, kahve makinesi üreticileri, kahve çekirdeği tedarikçileri, tadımcılar, eğitmenler, akademiler ve sektörün bütün önde gelenleri bir araya gelerek, bütün bilgilerini bir araya getirip fikirlerini paylaşarak ve kör tadımlar yaparak en iyi kahveyi nasıl yapabiliriz diye araştırmaya başladılar. 2000 yılında Monaco’da ilk yarışmayı düzenlediler. Bu giderek daha endüstriyel bir tarz almaya başladı.

SCAA ve SCAE önceden ayrı ayrı yarışmalar düzenliyordu. SCAE’nin bu konuda daha başarılı olduğu görüldüğünde, SCAA Dünya Barista Şampiyonası’na (WBC) ortak olmak istedi ve 2002’de SCAE ile ortak oldular. Eğitim modülleri ve kendi içlerindeki yarışmalar açısından daha henüz bir birleşme yoktu, o da geçtiğimiz günlerde gerçekleşti. SCAE ve SCAA birleşti ve şu andan itibaren birleşme sonrası dünya çapında çok daha sağlıklı bir eğitim kurumu tarafından akreditasyonlarımızı yapabileceğiz.

C.D: Burada bahsettiğimiz akreditasyon standartları nelerdir? Daha iyi kahve arayışında marketi düzenleyebilmek için yeni standartlara ve büyük kurumların kural koyuculuğuna ihtiyaç olduğu görülüyor. Sizce 3. Dalga denilen bu arayışın, nitelikli kahvenin ruhuna aykırı bir durum değil midir yeni standartlara tabi olmak?

ŞB: Dünya çapında genel olarak gıda konusunda bir gelişme var. Bu gelişmeyi de “open kitchen” olarak tabir edebiliriz. Yani eskiden bir Çin restoranına gittiğinizde, mutfakta olup biteni bilmezdiniz. Önünüze gelen Çin yemeğinin içeriğini ve hijyenik olup olmadığını bilmediğinizden dolayı, tüketsem mi, yoksa tüketmesem mi diye bir tereddüte düşerdiniz. “Open Kitchen”a geçildiğinde, yani ya cam arkasında ya da göz önünde bu yemekler yapılmaya başlandığında, sebzelerin taze olduğundan, bunu hazırlayan aşçının hijyenik iş yaptığına kadar, hazırlanış süresi vesaire herşey görülebildiği için gönül rahatlığı ile tüketilmeye başlandı. Et konusunda da aynısı gerçekleşti. Herhangi bir x marka burgercinin mutfağında olup bitenleri göremezdiniz, sadece menülerde okuduğunuz, bildiğiniz kadarıyla paketlenmiş son ürünü alabilirdiniz. Şimdi az mı pişmiş, çok mu pişmiş, karamelize soğanlardan tutun,  daha butik bir şekilde üretilip hepsi gözünüzün önüne serilebiliyor.

3. Dalga’da da en büyük etkenlerden biri bu açıklık ve gözönündelik. Biz görünürlüğü arttırmak için tezgahların boyutlarına varıncaya kadar müdahelelerde bulunduk. Yani yüksek 110cm’lik tezgahlar değil, 70-80-90cm’lik tezgahlar kullanarak misafirlerimize şöyle demiş olduk: “Bak, benim mutfağımın içi bu. Benim barımın içi bu. Ben senin önünde kahvemi taze öğütüyorum. Ben espresso shot’ımın süresini sana gösterebilirim. Isıyı görebilirsin, demlememi görebilirsin. Ben Latte Art yaparken, yeni köpürttüğüm taze süt ile gözünün önünde yapıyorum.” Bu gibi şeyleri göstermek istedik ve bu da tuttu. İki açıdan tuttu: İnsanlar gözlerinin önünde yapıldığını ve hakikaten hijyenik olduğunu gördü ve bu da kahveden alınan keyfi arttırdı.

İkincisi ise mutfağın içi artık göründüğü için çalışan arkadaşlarımız, baristalar, garson, servis elemanları oto-kontrol sebebi ile içerisini sürekli temiz tutmak zorunda kaldılar. İşletmeci belki bunun takibini zor yapardı ama artık müşteri bunun takibini yaptığı için ortalıkta bez durmaz, toz olmaz ve çikolata tozları ortalığa saçılmaz. Her zaman o iç kısım temiz durmak zorundadır. Bunların avantajını kullanarak 2. Dalga’dan daha üst seviyeye getirebildik 3. Dalga’yı.

C.D: Evet, gerçekten de 3. Dalga tuttu. Türkiye’de de her geçen gün kahve tüketiminin büyük bir hızla arttığını ve 3. Dalga kahvecilerin açıldığını görüyoruz. Mekanlara ayrıca değineceğiz ama en başta bu kadar çok nitelikli kahveci olma iddiası sektöre bir nitelik sorunu getirmiyor mu? Nitelikli kahve birlikleri standartlar getiriyor ama Türkiye içinde bunların entegrasyonu için yeterli koşullar var mı?

ŞB: SCAE ve SCAA’nın eğitim programı sabit bir müfredattır. Yani müfredat içerisinde “Süt 70 derecede ısıtılacaktır, bunun üzerine çıkılamaz.” diyorsa, biz “Burası Türkiye, 75 derece yapın.” diyemeyiz.  Süt 70 derecede olmak zorundadır, çünkü onun bir gerekçesi var. Yani Türkiye’ye özel, geleneksel olarak insanlarımız buna alışık diyerek formülleri değiştirme şansımız yok. O yüzden dünyanın belirlemiş olduğu standartları Türkiye’ye biz entegre etmeye çalışıyoruz. Buna bazıları uyar, bazıları uymaz. Uyanlar, bu işe gönül verenler ve kurallarıyla bensemiş insanlar bir seviye ileri götürebiliyorlar bu işi. İtalya’da da böyle durumlar çok yaşandı. İtalya’da biz o kadar açık kavrulmuş kahve beğenmeyiz, tamper ile uzun süre baskı ile sıkıştırıp düzlemek ile uğraşamayız, öğütücünün ucundaki  kısım ile basitçe sıkıştırıp kahvemizi yaparız gibi refleksler yaşanmıştı.

Gelenekselciler ile yenilikçiler arasında açıkçası bir farklılık oluyor ama gelenekselciler giderek gerilemeye başladı. Buna dünya markalarının açısından da bakarsanız, örneğin Starbucks çok hızlı bir reaksiyon gösterip Starbucks Reserve’leri kurmaya başladı. Yani sadece bu markaya bakarak aslında 3. Dalga’nın daha doğru bir yol olduğunu ve kahve sektöründe ivmenin 3. Dalga’ya doğru evrileceğini görebilirsiniz. 26 bin şubesi olan bir dünya markası da “Evet, biz bugüne kadar 2. Dalga’ydık ama artık Starbucks Reserve’ler ile 3. Dalga’nın içinde olmak istiyoruz” diyorsa, demek ki 3. Dalgacılar doğru bir şey yapıyormuş. Bunu görebiliyoruz.

C.D: Evet bu gelenekselcilik ile yenilikçilik arasındaki çatışma üretici ve kavurucuları da etkiliyor olmalı. Yani bir kavurucu ülkenin ulusal damak tadına göre mi kahve üretmeli, yoksa çeşitli teorik doğru ve gerekliliklere göre mi?

ŞB: Aslında 3. Dalga hepsine hitap ediyor, şansımız burada. Yeni eğer “ben sert, acı kahve seviyorum” diyerek geliyorsanız elimizdeki çekirdeklere bakarak, elimizdeki en serti, en acısı neyse onu size sunmaya çalışırız. Öyle bir durumda çok ideal kahve olmasa da, “Siz madem istiyorsunuz...”. Bu Steakhouse’a gidip “Ben yanmış et seviyorum” demek gibi bir şeydir ama et de elimizde, ocak da elimizde, siz öyle seviyorsanız, bizim yapabileceğimi bir şey olmaz. Evet o eti öldürüyorsunuz belki ama talep sizden geliyor. O zaman yapılabilir.

C.D: Peki bu kadar geleneksel damak tadından bahsetmişken, Türkiye’nin ulusal bir kahve damak tadı var mıdır?

ŞB: Kahve damak tadı biraz daha asiditesi düşük, yani çok ekşi olmayan kahveler...  Ağızda biraz daha yoğun olacak ve “aftertaste” dediğimiz, uzun süre damakta kalacak kahvelere bir yönelme vardı. Şimdi giderek asiditesi yüksek diyemeyiz ama karakteristik açıdan aroması daha yüksek kahvelere doğru bir yönelme var. Bu da genelde floral, enzimatik yani meyvemsi tatlara doğru bir yönelme. Fakat bu uzun süren bir dönem olacak. Yani bir günden diğer güne az asitli kahveden, yüksek asitli kahveye geçiş yapılamaz.

Bizim şu anda Türk kahvesi için kullandığımız hem yöntem hem de kahve çekirdekleri çok, çok düşük bir asiditeye sahip. Damak tadımız buna alışmış olabilir ama Türk kahvesindeki segment apayrı bir segmenttir. Yani Türk kahvesi müşterisi ile bizim müşterimizi kıyaslamamamız ve benzetmememiz gerekir. Ben bir Türk kahvesi ile filtre kahvenin arasındaki farkı, bir filtre kahve ile baharatlı çay arasındaki fark kadar büyük görüyorum. Bunları farklı değerlendirmek gerekiyor. Türk kahvesinin içinde telvesi kaldığından, kullanılan çekirdekler ve öğütme yönteminden dolayı asiditesi o kadar düşüktür ki, bunu hiç bir zaman bir espressoda elde edemezsiniz. Ama elde etmek zorunda da değiliz zaten. İkisi farklı birer segment. Ya Türk kahvesini seversiniz, ya da espressoyu seversiniz.

C.D: Buradaki sorunu özellikle Türk kahvesini nitelikli kahve olarak yapmak isteyen kişiler yaşıyordur. Geleneksel Türk kahve içicisi için genellikle nitelikli Türk kahvesi tamamen bambaşka bir içecek olarak deneyimleniyor...

ŞB: Orada geleneksel içici sevmez ama yenilikçi içici, yani kalite üzerinden gitmek isteyen sevebilir. Nitelikli Türk kahvesinde de hemen bir günden ikinci güne değişim olacağını beklemiyoruz. Amacımız 20 yıl sonra, 30 yıl sonra belki bu dengeyi yüzde elli, yüzde elliye getirebilmek.

 

İkinci bölümde; Türkiye'de nitelikli kahveye ve etkinliklerine artan ilgi, barista-işveren ilişkileri ve çalışma koşulları, 4. Dalga söylentileri ve Türkiye'de 3. Dalga'nın durumuna devam edeceğiz.

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP