Söyleşimize birinci bölümden devam ediyoruz. Bu bölümde, Türkiye'de nitelikli kahveye ve etkinliklerine artan ilgi, barista-işveren ilişkileri ve çalışma koşulları, 4. Dalga söylentileri ve Türkiye'de 3. Dalga'nın durumuna devam edeceğiz.

 

C.D: Peki, Türkiye’de artan kahve tüketimine geri dönelim. Kahve festivalleri, artan etkinliklik ve akademiler derken kafe mekan sayısı gittikçe yükseliyor. Sadece İstanbul’da 100’e yakın, hatta belki 100’ü aşan 3. Dalga olarak kendini tanımlayan mekan görüyoruz. Dünya geneline baktığımızda, bir şehir için bu çok yüksek bir rakam. Bunu nasıl değerlendiriyorsunuz? Türkiye bu 3. Dalga’yı fazla mı beğendi?

ŞB: Bence İstanbul’da 100’e yakın 3. Dalga yok. İstanbul’da kendini 3. Dalga zanneden 100 mekan var. Elinde sadece bir kaç tane Chemex, bir kaç tane Syphon, bir kaç tane V60 ile dükkan açan ama sonra x süpermarketten İtalya, Almanya ya da Avusturya’da kavrulmuş herhangi bir kahveyi Syphon’da demleyip de kendini 3. Dalga olarak tanıtan mekanlar var. Böyle yerler kendilerini 3. Dalga olarak görseler de, sonuçta bir 3. Dalga olarak kabul edilemezler. İstanbul’da ciddi bir şekilde 3. Dalga olarak benim sayabildiğim rakam 15-20’yi geçmez. Aynı şekilde Almanya Berlin’de de 15-20 civarıdır. Nüfus olarak bakılırsa aşağı, yukarı aynı oran. Şu anda New York ve Londra’da çok fazla bir talep var. Ama onlar zaten bizden önce başladıkları için 60-70’e yakın mekan bulunması gayet doğaldır.

Dünya çapında şu anda yeni açılan kafelerde, bu İstanbul’da da böyle, ekipman, kahve çekirdeği, değirmen, espresso makinesi gibi ürünlere daha fazla önem veriliyor. Mobilya, dış görünüm ve diğer aletler ve araç gereçlere ikinci derecede önem veriliyor. Yani asıl ana madde kahve ve çevresidir ve bu gelişmeye de devam edecek. Bu trend bir daha düşmeyecek veya bu trend geçici değil. “Bu iki, üç senelik bir hevestir. Ondan sonra yok olacak“ diye düşünen 2. Dalgacılar beş, altı sene sonra ya kendilerini 3. Dalga olarak değiştirmek zorunda kalacaklar ya da kapatmak durumunda kalacaklar.

C.D: Siz aynı zamanda bir eğiticisiniz. Bir yanda büyük bir eğitim ihtiyacı görüyoruz, bir yandan da hızlıca yeni eğiticilerin çıktığına, akademilerin ve danışmanlık merkezlerinin kurulmasına tanık oluyoruz. Bu büyük ihtiyaç ve hız içerisinde eğiticiler ve eğitim açısından bir nitelik sorunu oluşmuyor mu, siz nasıl değerlendiriyorsunuz?

ŞB: Burada önemli faktörlerden biri tabii ki pratik miktarı ve tecrübe. Ben on yıldır barista eğitimi veriyorum. Bugüne kadar yaklaşık olarak bine yakın sertifika dağıttım. Her ay 6-8 kişilik bir sınıfım var. Genelde benim bu sınıflarım 2 veya 3 ay öncesinden doluyor. Buradan mezun olan ve sınava girip kazananlar Londra’dan sertifikalarını alıyorlar ve bu sertifikaların uluslararası geçerliliği var. Aynı zamanda her kursa katılana bir anket gönderiliyor. Bu ankette de biz değerlendiriliyoruz. Size eğitim veren kişi nasıldı? Eğitim faydalı mıydı? Ekipmanlar yeterli miydi? Bolca pratik yapabildiniz mi? Karnınız doyuruldu mu? Yani öyle bir anket çalışması var ki, kendi iç sistemimizde iyi olmadığımız takdirde, şikayetler arttığı takdirde lisansımız iptal olabilir. O sebeple yurtdışı bir otokontrol mekanizması sağlıyor. Sınava girenler video çekiliyor. Sınav kağıtları taranarak İngiltere’ye gönderiliyor. En üst seviye barista eğitimlerinde de, yanınızda her zaman bir tane daha eğitmen olmak zorunda ve sizi denetlemek zorundadır. Bu şekilde otokontrol ve kaliteyi arttırıcı önlemler var.

Ama tabii ki bunlara rağmen, eğitimciliği suistimal edenler olabilir. Yani eğitmen mertebesine gelip, ardından kendisini salıp, sadece para kazanma amacıyla bu eğitimlere yaklaşanlar olabilir. Daha ucuz eğitim vereyim, sürümden kazanayım diyerek, düzgün eğitim vermeyenler olabilir. Bunu şu anda Güney Kore’de çok yaşıyoruz. Güney Kore bu sebeple bir denetleme içerisine girdi. Çok yakında belki var olan 600 eğitmenin 300-400’ünün lisansı iptal edilecek. Türkiye’de de şu anda 7 veya 8 eğitmen var. Bu eğitimenler içinde 10 yıllık olarak en eskisi benim. Sonra Nurettin Karakundakoğlu geliyor, tahmin ediyorum 3 yıllık. Sam Çeviköz de tahminen 3 veya 4 yıllıktır. Birbirimizin yaptığı işleri biliyoruz sonuçta. O yüzden şimdilik kaliteli iş güvence altında ve kaliteli iş yaptığımızın bilincindeyiz ve bu şekilde devam ettirmek istiyoruz.

C.D: Nitelikli kahve ile beraber sektörde çalışan personelin niteliğinde de bir yükseliş oldu. Mixolog gibi yeni iş pozisyonları oluştu. Baristalardan da bugün pek çok nitelik bekleniyor. Fakat bir yanda beklenen personel niteliği artarken, bir yanda düşük ücretlerde, rekabet ve güvencesizlik artıyor. Bu sorunun çözümü nedir? Baristalar Derneği gibi kurumlar mı güçlenmeli?

ŞB: Baristalar Derneği mevcut ama tüzel bir varlığa henüz kavuşmadı. Fakat olması gereken bir şey. Yani Baristalar Derneği’nin kurulması, baristaların hakkının korunması ve buna benzer çalışmaların yapılması şart. Fakat Türkiye’de büyük bir sıkıntı yaşıyoruz. İşveren ve baristalar arasında, her iki tarafın da haksız, her iki tarafın da haklı olduğu yönler var. Bir barista gelip kendini öve öve başlıyor, “Ben şurada, şurada çalıştım. Şu kadar size geri dönüş sağlarım, şunu uygulayacağım, bunu uygulayacağım.” diyerek kendini tanıtıyor. Eğer işveren kahve konusunda yeterli bilgiye sahip değilse, bir nevi gözü kapalı kabul ediyor. Yani tam olarak, performansı ne olacak, bunun getirisi var mı, düzgün bir iş yapıyor mu, bilmeden onaylayıp baristayı işe alıyor. Fakat belki bir, belki beş ay sonra, ben çok büyük bir hata yapmışım diyor. O açıdan bir fiyatlandırma çok zor.

Yani ilana TOEFL’dan 550 almış olmak ile bilgisayar deneyimleri arasında C++, MSQL, Visual Basic, Java bilmek gibi çok spesifik uzmanlık tecrübesi ile baristayı tanımlayamıyorsunuz. Barista, sadece barista olarak geliyor. Bu nasıl bir barista, ancak çalıştıktan sonra görebiliyorsunuz. Benim o sebeple bana eğitime gelenlere bulunduğum bir tavsiye var. Bir işletmenin barista ilanı ile karşılaşan barista arkadaşlar bana ne kadar ücret istemeleri gerektiğini soruyorlar. “İşi de kaçırmak istemiyorum; ne desem de beni kabul etsin?” diyorlar.

Benim onlara önerim şu: Girmek istediğiniz yere gidin ve açık açık deyin ki; “Ben bir ay veya iki ay boyunca gerçekte istediğim rakamın yarısına, sizin gözünüzde asıl istediğim rakama layık olup olmadığımı göstermek için çalışacağım. Bu sürenin sonunda da, ya anlaşamayacağız ve giderim, ya da istediğim maaşı alır ve devam ederim” Bu işveren açısından da bir güvencedir, barista açısından da bir güvencedir. Ne kadar maaş almak istiyorsanız söyleyin, bu 2 bin TL de olabilir, 3 bin TL de, 5 bin TL de olabilir. Belki 5 bin TL’lik bir baristasınız, mümkündür. Bana bir barista gelsin ve “Ben 4 bin TL maaş istiyorum, ilk ay deneme için 2 bin TL” Bugün kabül ederim. Bir barista kendine güveniyorsa, ve işletmeyi daha ileri götürebilecek inovatif fikirleri varsa, neden almayayım ki? Ama şu anda herhangi biri gelse ve “Ben süper bir baristayım” derse ve “3 bin TL istiyorum” derse almam. “2 bin TL istiyorum” derse de almam, çünkü ben tanımıyorum ve barista olarak kendini hangi mertebede görüyor bilmiyorum. Yani bu her iki tarafı da korumak açısından yapılabilecek bir şeydir. İşletmeci genelde bana getirisi var mıdır, yok mudur düşünmez. Fakat bu uygulandığında işveren de iş ilanı, sigorta vesaire ilk zamandan gireceği masraflara bir ay sonra çıkartacağı bir personel için katlanmamış olur.

O yüzden baristalara en iyi tavsiyem. Girmek istediğiniz yere gidin, kendinize güveniyorsanız, “Ben 4 bin TL istiyorum ama iki ay boyunca, 2 bin TL’ye çalışırım” deyin. Ya da “3 bin TL istiyorum” deyin, ki bu da artı bahşiş, artı yemek, artı yol düşünüldüğünde iyi bir rakamdır. Fakat ekleyin:  “Siz beni önce bir ay boyunca tanıyın ve 1500 TL verin. Bir ayın sonunda, ben size kendimi ispat edebiliyorsam, 3 bin TL ile devam edeceğiz.”

C.D: Bizle 3. Dalga’nın geleceğine dair görüşlerinizi paylaştınız. Bir yandan şimdiden 4. Dalgaya dair yeni şeyler konuşulmaya başladı. Buna dair bir öngörünüz var mıdır?

ŞB: Olacaktır tabi. Teknoloji çağındayız. Makineler her geçen gün gelişiyor. Sadece espresso makineleri değil, biz de gelişiyoruz. Biz de yeni şeyler öğreniyoruz. Yani önce 4. Dalga’yı bir tanımlamak gerekiyor. Olmayan bir şeyi şu anda tanımlayamayız. Bunun daha iyisi yapılabilir dediğinizde, o şey çoktan ortaya çıkmıştır. O sebeple 4. Dalga için önce bir tanım yapılabiliyorsa, belki olabilir. Bu yapıldığında da belki de bize uygun gelir. Belki de “4. Dalga kafecilik güzel bir şey ama bize uymuyor, biz 3’te kalmak istiyoruz” deriz veya “Güzel bir şeymiş, onu da kafemizin içerisine bir köşeye entegre edelim” deriz. Ne olduğunu önce bir görelim. Eğer uygunsa neden olmasın?

4. Dalga’ya dair konuşulan bazı şeyler var ama bunların bir kısmına baktığımızda yine 3. Dalga içerisine sokabileceğimiz araştırmaların sadece daha ayrıntılı yapılarak önümüze sunulmuş olan versiyonları gibi görünüyor.

C.D: Mesela barista ihtiyacını ortadan kaldıran makineler çıkmaya başladı.

ŞB: Evet. Yoksa 4. Dalga ne olabilir? Espresso makineleri belki müşteriye doğru çevrilecek ve denecek ki: “Kendiniz yapın.”

C.D: Son olarak eklemek istedikleriniz?

ŞB: Kahve mesleği herşeyden önce kahveyi sevmekten geçer. Kahve tutku gerektiriyor ve bol bol araştırma. Sadece kendi yaptığı işe bakarak, sektördeki diğer işleri görmezden gelenler hiçbir yere varamazlar. Aradaki farkları görmek gerekiyor. Bir rekabet içerisinde değil, bilgi alışverişi olarak, farklı referans noktaları olarak herkesin kendisini izlemesi gerekir. Benim kahve sektöründekilere en büyük tavsiyem: “Kendinizi geliştirmeye hiçbir zaman ara vermeyin.”

 

Şerif Başaran'a zamanı, detaylı ve bilgilendirici cevapları ve tecrübelerini bizlerle paylaştığı için çok teşekkür ederiz.

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP