• KATEGORİ
  • Üçüncü Dalga
  • YAZAR
  • Utku Gülhan
  • Bir anda ajans başkanlarından, revizelerden bıkarak hayatını revize etti kahve içerken. Sonra daha fazla kahve tatmaya başladı. Barın arkasında 3 sene geçirdikten sonra, profesyonel eğitimlerini tamamlayarak kahve sektörüne baristalar yetiştirmeye başladı. Birçok gastronomi bölümüne workshoplar verdi. Hevesli yeni kahvecilere hala danışmanlık vermekte. Aşfoodco'da kahve ile ilgili bütün bilgilerini, yazılarını paylaşmaya devam ediyor.

Yemenli seyyah Ghothul Akbar Nooruddin Abu al-Hasan al-Shadhili’nin Etiyopya’da gezerken bir ağaçtan meyve yiyen kuşların çok daha enerjik ve canlı olduğunu görmesiyle başlayan hikayedir

 

Nedir bu kahvedeki dalgalanmalar, nesiller, akımlar? Bilmekte fayda olduğunu düşünüyorum. Barda koskoca espresso makinası, kavanozlarda çeşit çeşit kahve çekirdekleri durur iken, gelen sipariş hala “bir Nescafe alabilir miyim?” oluyor! Alamazsın, çünkü yok! Bilgilenmek lazım, ne içtiğini bilmek lazım.

Kahve, üç farklı buluş hikayesiyle karşımıza çıkmaktadır; bunlar ne kadar doğru bilgilerdir, tartışılır. Bunlardan bir tanesi Yemenli seyyah Ghothul Akbar Nooruddin Abu al-Hasan al-Shadhili’nin Etiyopya’da gezerken bir ağaçtan meyve yiyen kuşların çok daha enerjik ve canlı olduğunu görmesiyle başlayan hikayedir.

Bir diğeri eczacı Sheik Abou’l Hasan Schadheli’nin kendi yaşadığı topraklardan sürülmesi ve yeni yurdunda kahve ağaçlarının meyvelerini yiyerek enerjik hissetmesiyle alakalıdır.

Son olarak ise dünya genelinde en çok bilinen, çoban Kaldi'nin keçilerinin kahve çekirdeklerini yedikten sonra çok daha fazla enerjik olması ile başlamıştır.

 

İlk Dalga Kahve

Şahsen hiçbir kahve çekirdeğinin su ile buluştuğu andan sonra kaybolup gittiğini ben görmedim

osmanlı-kahve

İlk Dalga Kahvecilik, 1800 yılı itibariyle hazır kahve markalarının evde daha kolay kahve içilebilmesi için ürettiği, ev kullanıcıları için sunduğu, kahveye erişimi kolaylaştıran akım olarak doğmuş. Buradaki inovasyon, öncesinde kahve çekirdeklerinin satın alınıp, ya evde ya da dükkanlarda kavrulduktan sonra, çektirerek satın alınma sürecini ortadan kaldırıp, ev tüketimine sunulması diyebiliriz.

Peki ne vardı bu hazır paketlerin içerisinde, neydi bu siyah tozlar, kahverengi tozlar, suda çözünebilen kimyasallar? Şahsen hiçbir kahve çekirdeğinin su ile buluştuğu andan sonra kaybolup gittiğini ben görmedim. Açıkçası süreci şu şekilde; kahve kavrulurken kazanın dibindeki nemini kaybetmiş “çöp” olan kısım alınır tekrardan dondurulur ve paketlenerek evinize kadar girer. Bu kahveler, A.B.D. Gıda Standartları Enstitüsü (FSA) tarafından açıklanan, pişirme ya da kızartma esnasında gıdalarda kendiliğinden oluşan “akrilamid” adlı kanserojen bir maddeyi yüksek oranlarda içerir ve kanserojen 13 yiyecek listesinde de yer alır. Ha sigara içmişsiniz ha hazır kahve. Tercih sizin ama içmemekte fayda var sanki.

 

İkinci Dalga Kahve

Uzay makinası gibi makinalar kurulmuş, farklı kahve kavurma profilleri oluşturulmuş ve espresso ile buluşulmuştur

espresso-çekme

Bu akımda daha çok markalaşmaya gidilmiş, “tüketiciye daha fazla nasıl kahve içirebilirizler?” soruları oluşmuş, uzay makinası gibi makinalar kurulmuş, farklı kahve kavurma profilleri oluşturulmuş ve espresso ile buluşulmuştur.

Espresso da tabii ki bir demleme yöntemidir. 9 bar başınçlı su ile kahveniz demlenir. Tabii günümüzdeki espresso makinaları ile kahvenize göre basınçlı suyu ayarlayabilir, çekirdeğinize göre profil oluşturabilirsiniz, ama bu başka bir konu!

Bu akımın öncülerinden olan Starbucks, hayatımıza garip kelimeler getirmiştir. Bkz: Frappuccino, White Chocolate Mocha, Latte ve İtalyanca kahve boyları gibi. Bir noktada aslına bakarsak Starbucks ile Türkiye’de nitelikli kahveye merakımız tetiklendi, farklı tatlar aradık, araştırdık, robusta ile arabica kahve çekirdeklerinin ne demek olduğunu görmeye başladık. Farklı kavurma teknikleri aradık.

Kısacası İkinci Dalga Kahvecilik, espresso ile hazırlanan kahvelere denilir ve Starbucks 3. Nesil kahveciliğin doğmasında büyük bir rol oynar!

 

Üçüncü Dalga Kahve

Türkiyede yanlış hatırlamıyorsam 2012 yılında artık 3. Nesil kahvecilik başlamıştı. Bu aşamada artık üretici ve tüketici bilinçlenmiş, kahvede farklı tatlar aranmaya başlanmıştır

dripdrip

İlk defa 2002 yılında henüz Türkiye’de kahve algısı yeni yeni oluşmaya başlarken Wrecking Ball Coffee Roasters’ın sahibi Trish Rothgeb tarafından “Third Wave Coffee” olarak adlandırılıyor.

Türkiyede, yanlış hatırlamıyorsam, 2012 yılında artık Üçüncü Dalga kahvecilik başlamıştı. Bu aşamada artık üretici ve tüketici bilinçlenmiş, kahvede farklı tatlar aranmaya başlanmıştı. Hem kullanıcı, hem tüketici artık kahvenin hangi coğrafyadan geldiğini, türünü, işlenme yöntemini bilebilme noktasına gelmişti. Artık kahve paketlerinde, üretici isimleri, hangi yükseklikte yetiştiği, nasıl kavrulduğu yazar ve çiftlikten bardağımıza kadar gelen o içeceğin tam olarak hikayesine sahibizdir. Kahve üreticileri bilinçlendirilmiş ve artık onlara ödenen paralar daha adil olmuş, ve bu sayede daha kaliteli kahve içmemiz de mümkün olmuştur.

3. Dalga kahvecilikte en önemli olan noktalardan biri, kahvenin kendisi ve sizin kahvenizin nereden, nasıl geldiğini bilerek içmenizdir. Bu sayede hayatımıza yeni kelimeler girmiştir; Syphon, V60, Aeropress, Chemex. Bu isimler kahve demlemede bize yardımcı olan aparatlarımızdır.

filtre kağıt

Son olarak şunu da söylemeliyim ki, Üçüncü Nesil Kahvecilikte diğer en önemli faktör de aslında baristadır; o size bilgisi ile serüven yaşatır, ağız tadınıza uygun kahveyi size bulmakta yardımcı olur, içtiğiniz kahveye saygı gösterir ve her zaman güzel bir kahve sunmaya çalışır, bu yüzden o arkadaşları sevin!

Sevgilerle…

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP