Vedat Milor, ülkemizin kuşkusuz en popüler yeme-içme eksperlerinden. Gastronomi alanında dünyaca ünlü ve takip edilen bir uzman olmasının yanı sıra, belki de birçoğumuz onu televizyonda hazırladığı programından tanıdık. Çoğu zaman gece gece yine iştahımızı kabarttığından sitem ettik ancak yine de gözlerimizi masadan alamadık.

Hürriyet bünyesindeki köşesinde Vedat Milor, en sevdiği, tercih ettiği yeni nesil kahvecileri değerlendirdi. Türk kahvesi üzerine yaptığı değerlendirme de tartışmaya yol açacağa benziyor. İşte o yazı.

 

"Kahve, sonsuz çeşitliliği olan gurme bir ürün. Türkiye’de de öyle baş döndürücü bir hızla yaygınlaşıp çoğalıyor ki bu dünyada neler olup bittiğini yakından takip etmek gerek.

Biliyorsunuz şu anda dünyada bir kahve devrimi yaşanıyor. Birinci ve ikinci dalga geride kaldı. Şimdi üçüncü dalga kahve öne çıktı.

Türk kahvesinden bahsetmiyorum ama, bu alanda artık söylenecek bir şey yok. Tüm dünyaca ünlü gerçek Türk kahvesi artık yandı, bitti, kül oldu. Bugünün İstanbul’unda artık sadece Mandabatmaz kaldı geleneksel usul ve lezzette Türk kahvesi yapan.

Mandabatmaz’dan yola çıkarak üçüncü dalga denen kahve akımının bizim geleneksel Türk kahvesiyle aynı prensiplere dayandığını söyleyebiliriz.

Bunlardan ilki, kahve fincana gelene kadarki aşamalara özen gösterme... Yani çekirdeğin kalitesi, kavrulması, öğütülmesi, kullanılacak kahveyle su oranı, suyun kalitesi, sıcaklığı ve kullanılan ekipman. Artık bizler endüstriyel Türk kahvesi içiyoruz. Bu şartlar altında ve ülkede artık geleneksel kahvemiz çok nadiren bulunurken gençlerin üçüncü dalga kahveleri takdir edip buralara akın etmeleri normal.

***

Birinci ve ikinci dalga ne? Birinci dalga süpermarketlerde bulunan, çözünebilir kahve. Bu tip kahvelerin normal posalı (telveli) veya iri çekim çekirdeğin kullanıldığı ve Chemex, French Press, V60 kullanılarak hazırlanan kahvelere göre kafein bağımlılığı yaratıp kronik yorgunluğa neden olduğu bir görüş. Karşı görüşse tüm kahvelerin bu açıdan aynı olduğu. Ancak herkesin üzerinde birleştiği nokta, çözünebilir kahvelerin aroma açısından zayıf olduğu. Bunun nedeni de kullanılan çekirdeklerin kalite olarak alt seviyede olması ve çözünebilir kahve hazırlanırken aromatik uçucu maddelerin kısmen kaybedilmesi.

İkinci dalgaysa bildiğiniz, ABD çıkışlı franchise’lar. Buralarda kullanılan kahve, kendi kavurup öğüttükleri kahveler. Kaliteleri üzerine olumsuz bir yorum yapmak istemiyorum. Ama iki ciddi sorun var: Biri, kahvelerin çok fazla kavrulması. Diğeri de aşırı sıcak sunulması. Her iki durumda da kahvenin meyvemsi ve aromatik özelliklerinden büyük ödün veriliyor.

***

Üçüncü dalga kahveler İstanbul’da çığ gibi büyüyor. Hepsi iyi mi? Sanmıyorum. Benden çok daha sık kahve içen arkadaşlarımdan bazıları yeni açılan kahvelerin kimisinde çok kötü kahve içtiklerini söylüyorlar. Doğrudur.

Üst düzey kahve yapmak elbette çok zor. Filtre kahvenin ideali düz çöküş, emek yoğun ve hazırlamak zaman alıyor. Büyük dikkat istiyor. Espresso ve cappuccino da öyle (yarın izah edeceğim gibi latte’yi kahveden saymıyorum). Belki bu nedenle dünyanın her yerinde üçüncü dalga kahveler minik, daracık, rahatsız mekânlar. 

Kahve fiyatlarının yüksekliği normal çünkü hacim küçük, kapasite sınırlı ve ürün kalitesi yüksek olduğundan maliyet yüksek. İşin ilginç bir yanı da aynı özenin sınırlı sayıda yemek/tatlı/sandviç çeşidine gösterilmesi. Bu tip kahvelerden Cihangir’deki Norm Café’de çok iyi sıcak panini (sandviç) yediğimi hatırlıyorum. Bebek’teki Cup of Joy’un quiche’leri tamamen doğal malzemeden ve nefis. Moda Rafine’deki Kaan Değer’in de yaptığı tatlıların az ama gerçekten öz olduğunu belirteyim. Bütün bunları dikkate alırsam ürün kalitesine dayalı mutfak anlayışının lokantalardan önce üçüncü dalga kahvelerin en iyilerinde başladığını söyleyebilirim.

***

Size tavsiye etmek isteyeceğim iki yeni dalga kahve daha var: Nişantaşı’nda Petra ve Karaköy’deki Coffee Sapiens.

Her iki kahveye de üç kez gittim ve farklı baristalar hazırlamasına rağmen ikisini de tutarlı buldum. Sapiens’in Etiyopya Yirgacheffe’den hazırladıkları espresso çok iyiydi. Keza aynı çekirdekle ve V60’de düz çöküş (pour over) tekniğiyle çok başarılı bir filtre kahve hazırladılar. Güçlü gövdeli, asiditesi orta ve meyvemsi bir kahve. Karanaj adlı tatlıları da güzel. Mini kavanozlarda hazırlanıyor ve iki çeşidi var: Tuzlu, Fransız karamelli ganaj ile naneli, ahududulu, chili biberli ganaj.

Petra’ya ise her gidişimde Etiyopya Hunkute düz çöküş yöntemiyle hazırlanmış nefis bir kahve içtim. Çiçeksi kokuları olan, asiditesi yüksek, damakta sitrik tatlar hissedilen ve zarif bir kahve. Hafifle orta arası kavrulmuş. Böylece aroması ve karakteri kaybolmamış.

Kahve onu standardize eden büyük endüstrinin eline bırakılmayacak kadar gurme bir ürün ve sonsuz çeşitliliği olan bir dünya. Bu dünyada neler olup bittiğine bir göz atmak gerek."

YORUMLAR

Yorum yazabilmek için giriş yapmalısınız.
GİRİŞ YAP

POPÜLER TÜMÜNÜ GÖR